Современная медицина достигла огромных успехов в профилактике и лечении болезней человека. Многие болезни, как, например, цинга, пеллагра, оспа, холера, чума и др., исчезли в нашей стране. Считавшиеся до недавнего времени тяжелыми и даже безнадежными по прогнозу такие болезни, как туберкулез, злокачественное малокровие, септические заболевания, пневмонии у пожилых людей, сахарный диабет и др., успешно излечиваются благодаря применению сульфаниламидных препаратов, антибиотиков, кортикостероидов. Достаточно вспомнить, сколько сотен тысяч тяжело раненных в Великую Отечественную войну были успешно излечены после введения в медицинскую практику антибиотиков. Открытие витамина В12 способствовало предупреждению и лечению тяжелых форм пернициозной анемии. До открытия инсулина в период 1914-1922 гг. из каждой тысячи больных сахарным диабетом в возрасте 20-39 лет умирало 248, а в период 1929-1940 гг. из того же числа больных погибало 13 (по данным страховой кампании в США).

Огромные достижения имеются в хирургии сердца, сосудов и легких. Искусственное сердце, искусственная почка вошли в обиход современной больницы.

Однако как бы ни были совершенны современные виды медицинской помощи, но всегда решающее значение для их эффективности имеет реакция целостного организма, жизненные силы больного, которые определяют конечный результат искусства врача. А для поддержания жизненных сил организма, для повышения функциональных способностей важнейших органов и систем организма и успешной борьбы с болезнью современная медицина использует метод комплексного, комбинированного лечения, состоящего из различных средств, среди которых обязательным компонентом является фактор питания. Питание — наиболее мощный фактор внешней среды, влияющий как на здорового, так и на больного человека. Современные исследования убедительно доказывают, что правильное питание играет большую роль в обеспечении сопротивления организма инфекции, для достижения успешной борьбы тканей и систем организма с различным поражением, для максимального продуцирования антител. Оно обеспечивает лучшее восстановление тканей после хирургических вмешательств, нормальный уровень белка в крови, оптимальное осмотическое давление, гормональную и энзимную активность, нормальную деятельность печени, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой, нервной и других систем организма. Один из основоположников лечебного питания в Советском Союзе проф. М. И. Певзнер совершенно обоснованно утверждал, что без лечебного питания не может быть рационального лечения.

Действительно, все жизненные процессы, происходящие в организме, в том или ином виде связаны с характером питания и от него зависят. Как известно, основным регулятором всей жизнедеятельности организма, как это блестяще доказано И. П. Павловым и его учениками, является нервная система и его высший отдел кора головного мозга. Однако как у здорового, так и у больного человека всегда в процесс нервных явлений в той или иной степени вовлекается химическая координация. Эту мысль, высказанную известным физиологом Л. А. Орбели, блестяще сформулировал его учитель — гениальный русский физиолог И. П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет жизненный процесс во всем его объеме, от элементарнейших физических свойств, как закон тяготения, инерции и т. п. вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры».

Благодаря достижениям современной биохимии мы знаем, что в организме человека происходят десятки тысяч различных химических реакций, приводящих к формированию столь многочисленных соединений, что в каждой живой клетке в обычных условиях с большой скоростью одновременно протекает 1500-2000 химических реакций. Пища должна содержать материал для этой колоссальной слаженной работы, обеспечивающей здоровье, т. е. равновесие внешней и внутренней среды организма. При любом заболевании это равновесие нарушается. Соответствующее лечебное питание в общем комплексе лечебных мероприятий должно способствовать быстрейшему восстановлению нарушенного равновесия. Для этого, конечно, прежде всего требуется установить, какое звено в такой исключительно сложной системе пострадало и вышло из строя, чего не хватает в организме, что лишнее накопилось или не используется надлежащим образом.

Древние врачи говорили о жидких частях организма, которые должны быть смешаны в правильной пропорции. В устройстве человеческого тела всякое нарушение порядка ведет к расстройству равновесия, опрокидывающему незримую гармонию. Современная наука все успешнее и успешнее познает эту бывшую незримой для древних врачей гармонию, целеустремленно изучая при помощи новейших методик судьбу пищевых веществ в организме здорового и больного человека.

Лечебное питание — диетотерапия — это наука о питании больного человека, опирающаяся в своих положениях на данные физиологии питания, биохимии питания, витаминологии, пищевой гигиены и технологии приготовления пищи.

Мы знаем ряд заболеваний, непосредственно обусловленных нарушением питания, в лечении которых лечебное питание имеет решающее значение. Причиной таких болезней является одностороннее питание, переедание, недостаток жизненно важных веществ в пищевом рационе, нарушение усвоения и использования в организме тех или иных пищевых веществ. В ряде стран Африки, Азии и Латинской Америки распространено тяжелое детское заболевание, известное под названием квашиоркор, связанное с недостатком полноценного белка в пище; известны гиповитаминозы и авитаминозы — болезни, наступающие вследствие недостатка в пище витаминов или нарушения их усвоения тканями. К болезням недостаточности питания вследствие нарушения обмена витаминов относится В12-дефицитная анемия у больных после резекции желудка, а также при пернициозной анемии, называвшейся злокачественной до того времени, пока не была вскрыта ее причина. К таким же заболеваниям относится малокровие беременных вследствие недостатка фолиевой кислоты, самопроизвольные аборты вследствие недостатка витамина Е. К болезням избыточного питания относится алиментарно-обменная форма ожирения, интоксикация от избыточного потребления витамина D. Установлена роль избыточного потребления поваренной соли в развитии гипертонической болезни.

Исключительно важное значение имеет диетотерапия при ряде болезней, причина которых кроется в нарушении усвоения некоторых пищевых веществ ввиду врожденного отсутствия в организме соответствующих ферментов, нeoбxoдимыx для их утилизации. Для примера можно привести фенилкетонурию, выражающуюся в нарушении развития умственной деятельности у детей, ввиду врожденного отсутствия в организме фермента гидроксилазы, необходимой для усвоения незаменимой аминокислоты — фенилаланина, или целиакию — тяжелую болезнь органов пищеварения, связанную с прекращением всасывания в кишечнике глютеина, входящего в состав белка некоторых злаков. При этих страданиях лечебное питание строится таким образом, чтобы эти пищевые вещества были исключены из рациона.

Питание может оказать воздействие на деятельность центральной нервной системы. Опытами на животных и при клинических наблюдениях у людей установлено, что одни и те же средства, влияющие на центральную нервную систему, могут оказать на нее тормозящее или возбуждающее действие в зависимости от того, ограничены ли в рационе углеводы или они преобладают.

Установлено, что антибиотики тетрациклинового ряда эффективнее действуют при диете с преобладающим содержанием в ней мяса, рыбы, сыра, творога, хлеба и круп, т. е. продуктов, вызывающих ацидотические сдвиги в тканевых жидкостях, а антибиотики — основания (стрептомицин, мономицин и неомицин) более эффективные при диете с преимущественным содержанием молока, овощей и фруктов, действующих ощелачивающе. Эффективность пенициллина повышается при достаточном содержании в диете белка. Малокальциевая диета способствует выведению свинца из организма., что используется при построении лечебно-профилактического питания для работающих в условиях воздействия этого металла на , промышленных предприятиях. Как молочно-яично-печеночный характеризуется рацион лечебного и профилактического питания при воздействии на организм рентгеновых лучей и радиоактивных веществ.

Применение кортикостероидных препаратов — кортизона, преднизона, преднизолона должно проводиться па диете с ограничением поваренной соли и углеводов. Использование дезоксикортикостерона на солевой диете приводит к тяжелым нарушениям со стороны сердечно-сосудистой системы.

Перечисленные выше данные убедительно показывают, насколько велико значение фактора питания для нормальной жизнедеятельности здорового человека и для успешного лечения больного.

В основе жизни лежит обмен веществ и энергии, который постоянно происходит между человеком и окружающей его внешней средой. Организм получает при дыхании кислород, при питье и еде — воду и пищу, а образующиеся в нем в результате обмена веществ химические вещества и энергия идут на построение тканей, изнашивающихся в процессе жизнедеятельности, необходимые для растущего организма, для развития плода при беременности, для восполнения потерь после операции или после тяжелой болезни, на обеспечение деятельности различных органов, на мышечную и умственную работу, на поддержание постоянной температуры тела. Через кожу, с выдыхаемым воздухом через легкие, с мочой через почки и с калом через кишечник организм выделяет во внешнюю среду  энергию, главным образом тепловую, воду и образующиеся в процессе жизнедеятельности ненужные и вредные вещества. Происходящие в тканях и клетках организма процессы протекают, таким образом, в двух направлениях. С одной стороны, происходят процессы ассимиляции, заключающиеся в созидательной деятельности, при которой из поступивших в обмен простых по своему химическому строению веществ создаются более сложные структурные части организма. С другой стороны, про¬исходят процессы диссимиляции, заключающиеся в расщепляющей деятельности, когда более сложные соединения распадаются на более простые. При этом освобождается необходимая для созидательных процессов энергия. Так что и ассимиляция, и диссимиляции в живом организме происходят постоянно, непрерывно и одновременно.

Питание здорового и больного человека складывается из многих элементов, из которых главными являются калорийность, химический состав, режим питания, физические свойства пищи. Определенную роль играют способ приготовления пищи, сервировка стола и кормление постельного больного. Все эти элементы, вместе взятые, определяют характер рациона здорового человека и диеты для больного. Рассмотрим, какое значение имеет каждый из этих элементов.

Калорийность и химический состав

Калорийность отражает энергетическую ценность пищевого рациона, т. е. то количество условной тепловой энергии, которую могут дать при их усвоении содержащиеся в диете белки, жиры и углеводы. Но в пище должны содержаться и другие жизненно важные пищевые вещества, усвоение которых не связано с выделением энергии. Следовательно, по калорийности можно только судить, в какой мере пищевой рацион соответствует энергетическим тратам организма, до какой степени ограничена энергетическая ценность рациона, когда ее необходимо в лечебном питании при ожирении и других состояниях снизить или увеличена при истощении. Однако в основе рационального питания здорового человека должно лежать определенное соотношение между белками, жирами и углеводами, из которых и образуются калории; оно составляет соответственно 15, 30 и 55% по калорийности и 1 : 1: 4,5 по весу, т. е. на каждый грамм белка в рационе должен приходиться 1 г жира и 4,5 г углеводов. В ряде диет для больного это соотношение изменяется. В свою очередь и состав белков, жиров и углеводов в пищевом рационе здорового и больного человека определяется не только количеством, но и качеством каждого из этих веществ.

Белки, жиры, углеводы. Среди пищевых веществ, относящихся к энергетической группе, на первое место должны быть поставлены белки. Без обмена белков не существует вообще жизни. В составе белковой молекулы имеется азот. Только растения способны синтезировать белковые вещества, а животные организмы, в том числе и человек, лишены этой способности. Белки человек получает с пищей. В процессе обмена веществ из белков могут образоваться в организме и жиры, и углеводы, а из углеводов и жира пищи белков не образуется. Жиры и углеводы могут в значительной степени замещать друг друга, но заменить белки они не могут. Белки — главный пластический материал для организма: его клеток, гормонов, ферментов. Если полностью окислить 1 г белка, то получится свыше 5 калорий. В организме не происходит полного «сжигания» белков: содержащийся в нем азот частично выделяется с мочой, так что по калорийности 1 г белка дает в среднем только 4,1 калорий. Длительный недостаток белка в рационе приводит к тяжелым расстройствам, которые в дальнейшем трудно ликвидировать даже при надлежащем питании. Особенно тяжело переносят недостаток белка в рационе дети и подростки.

Белки играют важную роль в обмене витаминов. Потеря белка организмом после различных заболеваний и недостаток белка в рационе приводят к авитаминозам, которые путем только добавления в пищу витаминов невозможно ликвидировать, так как они не утилизируются и выбрасываются. Снижение на 50% количества белков в рационе крыс приводит к исчезновению в крови витамина С, хотя крысы в состоянии синтезировать этот витамин.

Белки содержатся во всех натуральных продуктах питания. Нет их только в специально обработанных рафинированных продуктах: сахаре, крахмале, рафинированном масле, топленом сале, биологическая ценность белков, определяемая по их влиянию на развитие растущего организма, входящих в состав того или иного продукта, зависит от количества и соотношения содержащихся в белке аминокислот. Из имеющихся в природе 20 различных аминокислот образовано то бесконечное количество разных белков всего растительного и животного мира. Все продукты отличаются друг от друга по аминокислотному составу содержащихся в них белков. Организм человека в процессе обмена веществ может синтезировать из всякого пищевого белка необходимые для него аминокислоты, но не все. Имеется 8 аминокислот, которые организм человека синтезировать не в состоянии. Они должны обязательно в достаточном количестве содержаться в пище, в связи с чем и называются «незаменимыми». К ним относятся лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. В детском возрасте незаменимой является также и аминокислота гистидин. Недостаток этих аминокислот делает пищу неполноценной. В продуктах животного происхождения белки содержат все незаменимые аминокислоты в более значительном количестве, чем в растительных продуктах. В картофеле и капусте содержатся все незаменимые аминокислоты, но их там мало. Очень важно, чтобы незаменимые аминокислоты содержались в пище в определенном соотношении, наиболее близком к потребностям человека. Такая пища сбалансирована с потребностью организма в отношении аминокислот. В качестве примера сбалансированного пищевого продукта можно привести «Белип» (белковый препарат Института питания АМН СССР), состоящий из равных частей творога и трески с добавлением поджаренного на подсолнечном масле лука. К сбалансированным продуктам относится молоко, белок которого содержит аминокислоты в  соотношении, наиболее благоприятном для развития ребенка; аминокислотный состав мясного и рыбного белка больше соответствует потребностям взрослого. К сбалансированным натуральным продуктам относится и яйцо. Суточная потребность взрослого человека в белках установлена для лиц «сидячих» профессий примерно 1,5 г на 1 кг веса, т. е. человеку среднего возраста при весе в 70 кг требуется в сутки около 100 г белка. При тяжелом физическом труде норма белка увеличивается до 130 г. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются в 2 г белка на 1 кг веса. Из общего количества белка в рационе около половины должно быть животного происхождения. В лечебном питании достаточное содержание белка и главным образом молочного белка имеет особое значение. Белок обеспечивает нормальную деятельность центральной нервной системы, повышает функциональную способность печени и общую сопротивляемость организма. В лечебном питании учитываются экстрактивные вещества мяса и рыбы, которые возбуждают деятельность нервной системы, обременяют функцию печени и обмен веществ, вместе с тем повышают аппетит и возбуждают работу пищеварительных желез. Это находит свое отражение при построении различных диет.

Если белки представляют собой главный и незаменимый материал для пластических процессов в организме, хотя частично дают и энергию, то жиры и углеводы используются преимущественно как энергетический материал. Вообще наибольшее количество пищи в рационе идет на обеспечение энергетических потребностей организма. Но отсюда отнюдь не следует, что и все остальные пищевые вещества, в том числе углеводы и жиры, не имеют жизненно важного значения. Энергетические нужды организма преобладают по сравнению с другими и вполне вероятно, что если калорийность рациона обеспечивается разнообразным питанием, то будут обеспечены и все другие нужды. Вот почему в питании здорового и больного человека наряду с белками нельзя не учитывать большого значения жиров и углеводов.

Жиры представляют собой ценный энергетический материал в пищевом рационе, своего-рода концентрат энергии: каждый грамм жира дает 9,3 калории, в то время как 1 г белков или углеводов — 4,1 калории. Но жиры имеют не только энергетическое значение, они требуются для развития растущего организма, для нормальной деятельности нервной системы. Жиры улучшают вкус пищи, что имеет немаловажное значение для нормального пищеварения. Жиры способствуют усвоению жирорастворимых витаминов, а сливочное масло и нерафинированное растительное содержат эти витамины. Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет примерно 90 г; около трети этого количества содержится в пищевых продуктах, а остальное берется в виде масла, сала и растительных жиров для приготовления пищи и к столу. Необходимо учитывать, что в процессе кулинарной обработки пищи часть жира «угорает», остается на сковороде при жарении, на та¬релке при еде, так что фактически надо включать в рацион на 10% больше жира, чем предусмотрено нормами, т. е. для приготовления пищи и к столу 65-70 г.

Питательная ценность и усвоение организмом различных жиров неодинаковы. Калорийность растительного масла, топленого коровьего, лярда, состоящих только из жира, выше, чем калорийность сливочного масла, шпига, столового маргарина, в которых содержится наряду с жиром определенное количество воды. Говяжье и баранье сало хуже усваивается, чем сливочное и растительное масло. Жиры различных птиц в связи с содержащимися в них эфирными маслами раздражают органы пищеварения и в лечебном питании не используются так же, как и сало.

Использование жиров организмом здорового и больного человека в определенной степени зависит от количества и качества жирных кислот, из которых состоит всякий жир. Различают мононенасыщенные высоконенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Твердые жиры состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот; таков же состав и растительного кокосового масла; жидкие жиры, к которым относятся главным образом растительные масла и рыбий жир, состоят преимущественно из ненасыщенных и высоконенасыщенных жирных кислот. Особое значение в питании имеют высоконенасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая кислота, из которой в организме образуется арахидоновая кислота, рассматриваемая как жизненно необходимый фактор, называемый витамином (F). Высоконенасыщенными Жирными кислотами богаты подсолнечное масло, хлопковое, кукурузное, соевое. Оливковое масло состоит преимущественно из одноненасыщенной олеиновой жирной кислоты, не превращающейся в организме в арахидоновую, но оливковое масло успешно используется в лечебном питании как желчегонное средство при холецистите, в диете для больных язвенной болезнью и гастритах. Его вводят взамен молочного жира в частично обезжиренное коровье молоко в питательные смеси для грудных детей, поскольку в женском молоке преобладает олеиновая кислота. Растительное масло следует включать в пищевой рацион здорового человека по 20-25 г в сутки и диеты для больных с заболеваниями печени, атеросклерозом, гипертонической болезнью, ожирением.

Избыточное содержание жира в рационе способствует развитию малокровия, снижает аппетит, повышает свертываемость крови, что особенно нежелательно при атеросклерозе и гипертонической болезни. Жиры, содержащие высоконенасыщенные жирные кислоты, усиливают окислительные процессы в организме, так что при ожирении и избыточном весе при других заболеваниях их следует больше включать в рацион.

Наряду с жирами в пищевой рацион входят жироподобные вещества: лецитин и холестерин. Оба вещества играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма, отличаются друг от друга противоположным биологическим действием и являются как бы биологическими антагонистами. Лецитин относится к фосфолипидам, т. е. к жировым веществам, содержащим фосфор. Он участвует в процессах всасывания жиров, входит в состав нервной ткани, клеточных ядер. Лецитин благоприятно влияет на деятельность центральной нервной системы, функцию печени, обеспечивает нормальный обмен холестерина в организме, играя тем самым профилактическую роль в развитии атеросклероза. В лечебном питании при этом заболевании в диету включаются продукты, богатые лецитином. Холестерин содержится в жирах и во всех клетках организма. Как и лецитин, он имеет большое значение для нормальной деятельности организма и особенно для детского. Холестерин в значительном количестве синтезируется в организме из уксусной  кислоты, образующейся в процессе обмена углеводов и частично жиров, главным образом в печени. Избыточное накопление в организме холестерина способствует развитию атеросклероза, желчнокаменной болезни. И хотя в организме образуется много холестерина (в сутки около 500 г уксусной кислоты), повышенное введение холестерина с пищей обременяет функцию печени и при атеросклерозе и болезнях печени нецелесообразно и должно быть ограничено.

Холестерин содержится в значительном количестве в мозгах, яичных желтках, почках, печени, сливочном масле, рыбьем жире. Много лецитина содержится в соевых бобах, гречневой крупе, зеленом горошке, нерафинированном растительном масле. Следует отметить, что в молоке, сметане, сливках, жирном твороге и сыре, яйцах, содержащих значительное количество холестерина, наряду с ним имеется в несколько раз больше лецитина — это продукты «сбалансированные». В сливочном масле, изготовленном методом сбивания, лецитин почти полностью переходит в пахту, так что остается только холестерин. В последнее время на маслодельных заводах сливочное масло производится по новой технологии, при которой в продукте больше сохраняется лецитин. В отличие от холестерина, содержащегося в продуктах животного происхождения, в растительных продуктах, как, например, в растительном масле, содержатся ситостерины, которые задерживают всасывание холестерина в кишечнике. Ниже приводится таблица содержания холестерина в некоторых продуктах.

Углеводы, хотя и уступают значительно жирам по своей калорийности, но они включаются в рацион в относительно большом количестве: в 472 — 5 раз большем, чем жиры, и поэтому представляют собой главный источник энергии в пище. Однако неправильно иногда расценивают углеводы как «пустые калории». Если всю калорийность рациона обеспечить за счет белков и жиров, исключив углеводы, то жизнедеятельность организма резко нарушается: происходит значительная потеря в весе, нарушается усвоение белков и жиров, теряются минеральные соли и, в общем, при калорийности в 2000 калорий происходят изменения, аналогичные полному голоданию. Таким образом, углеводы необходимы для обеспечения нормального обмена веществ; они стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, отлагаясь в ней в виде животного крахмала — гликогена, они являются источником синтеза холестерина в организме, о чем упоминалось выше.

Содержание холестерина в некоторых  продуктах (мг в 100 г)
Мясо: Говядина 1-й категории в среднем                2-й категории Баранина без жира (мясо) Свинина без жира (мясо) Кролик без жира (мясо) Телятина в среднем	125 95 70 60 50 100-140
Внутренние органы: Мозги Почки Печень свиная             бычья                     телячья                 баранья     Сердце бычье Рубец	2 300 400 420 320 360 620 145 150
Птица: Курица в среднем Мясо без жира куриное Грудка с кожей куриная Утка, мясо без жира Индейка	113 60-90 89 70 75
Рыба: Треска Лосось Устрицы, креветки	50 60 0
Молоко и молочные продукты, яйца: Молоко цельное (3,2% жира) Молоко снятое (1% жира) Масло сливочное Творог жирный Сливки, сметана 30% Яйцо, в целом Желток Белок	11,2 0,4 280 135-160 105 468 1330 0
Прочие продукты: Тресковый жир печени Палтуса жир печени Лярд Сало говяжье Сало баранье	500 7500 110 90-107 89-122

В пищевом рационе углеводы содержатся в виде легко усвояемых сахаров: моносахаридов (глюкозы и фруктозы) и дисахаридов — свекловичного и тростникового сахара, крахмала, главным образом содержащихся в злаках и картофеле, и клетчатки, представляющей собой непищевые углеводы.

Углеводы являются, основным источником образования жира в организме и поэтому чрезмерное их употребление приводит к ожирению. Именно углеводы, а не жиры следует резко ограничивать при лечении ожирения и для предупреждения его развития при наклонности к полноте. Ограничение углеводов в диете рекомендуется при сахарном диабете, экземе, ревматических заболеваниях, энтероколитах и колитах, нейрогенных формах язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. При этом в первую очередь резко ограничиваются легко усвояемые углеводы, которые быстро поступают в кровь и при значительном количестве отрицательно влияют на нервную систему и обмен веществ. Повышенное количество Сахаров в рационе способствует образованию холестериновых камней в желчном пузыре. Избыточное количество углеводов в рационе вызывает повышенный синтез холестерина и нецелесообразно в лечебном питании при атеросклерозе, особенно у людей с избыточным весом. В суточном рационе взрослого человека среднего возраста при весе в 70 кг, не занятого физическим трудом, общее количество углеводов не должно превышать 400 г, в том числе 90-100 г сахара, варенья, меда, конфет и кондитерских изделий.

Содержание в рационе непищевых углеводов в виде растительной клетчатки, источником которой являются овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола, обязательное условие рационального питания. Хотя клетчатка почти не усваивается и только в незначительном количестве расщепляется кишечной флорой, она регулирует деятельность кишечника, предупреждая развитие привычных запоров, способствует выведению излишнего холестерина из организма и стимулирует желчевыделительную функцию печени. Таким образом, клетчатка является как бы активным компонентом обмена веществ в организме. Только при резких воспалительных процессах в желудке и кишечнике продукты, содержащие много клетчатки, исключаются из диеты при условии обычной кулинарной обработки. Но при специальном измельчении в виде так называемых гомогенизированных продуктов, вырабатываемых нашей промышленностью, их полезно включать в диеты и при этих состояниях.

В составе клетчатки имеется протопектин — вещество, образующее межклеточные перегородки растительных продуктов. Под влиянием тепла и воды протопектин превращается в студнеобразный пектин. Пектин способен связывать вредные вещества в кишечнике и удалять их из организма, поэтому он используется для лечебного питания при поносах в виде яблочной диеты, так как зрелые яблоки содержат много пектина. Пектин захватывает холестерин в кишечнике и выводит его из организма. На этом основано благоприятное действие моркови, свеклы и других овощей и фруктов для профилактики и лечения атеросклероза. Используется пектин в виде концентрата (как конфеты) или мармелада в лечебно-профилактическом питании работающих в условиях воздействия на организм свинца, ртути, стронция, с которыми он образует нерастворимые соединения, препятствуя  тем самым их всасыванию в кишечнике.

Витамины представляют собой жизненно необходимую часть пищевого рациона, необходимую для нормального течения обмена веществ в организме. Выключение любого из витаминов из обмена веществ вследствие его недостатка в пищевом рационе либо в результате нарушения его всасывания или усвоения приводит к нарушению процессов ассимиляции и развитию гипо- или авитаминозов. Разнообразное питание с включением в рацион натуральных продуктов в виде овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, растительного масла обычно обеспечивает потребность здорового человека в витаминах. У больного человека потребность в витаминах повышена. В ряде диет те или иные продукты ограничиваются или полностью исключаются, а поэтому при построении лечебного питания должно быть обращено особое внимание на дополнительное включение витаминов. Во всех больничных учреждениях больные ежедневно получают дополнительно к рациону по 100 мг аскорбиновой кислоты, в диеты вводят отвар из отрубей или дрожжевой напиток как источники витаминов группы В.

Витамины получили в настоящее время широкое применение в качестве лечебного средства при заболева¬ниях нервной системы, крови, органов пищеварения, сердечно-сосудистых и других заболеваниях, при которых их назначают в виде аптечных препаратов. Витамины делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Профилактическое и лечебное значение некоторых наиболее часто встречающихся в медицинской практике витаминов приводится ниже.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает антитоксическими (обез¬вреживающими) свойствами, благоприятно влияет на обмен холестерина в организме, на функцию желудка и печени, повышает иммунные (защитные) свойства, способствует заживлению ран, регулирует водно-солевой обмен. Суточная потребность взрослого в витамине С 70-100 мг, лечебная доза: разовая 100 мг, суточная до 500 мг.

Витамин Р (цитрин) уменьшает проницаемость капилляров, уменьшает спазм сосудов при эндартериите. Лечебная доза: разовая 0,2-0,3 г, суточная 0,6-0,9 г.

Витамин B1 (тиамин) благоприятно влияет на нервную систему, на гладкую мускулатуру, нормализующе действует на функцию желудка, оказывает обезболивающее действие, стимулирует кровообращение. Суточная потребность взрослого в витамине B1 2-3 мг; лечебная доза: разовая 10 мг, суточная до 50 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) благоприятно действует на заживление ран, на регенерацию крови, на трофические процессы, на зрительную функцию, на сердечную деятельность. Суточная потребность взрослого в витамине В2 2,5-3,5 мг; лечебная доза: разовая 10 мг, суточная до 50 мг.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в жировом обмене, в синтезе арахидоновой кислоты, благоприятно влияет на функцию печени, на токсикозы у беременных. Суточная потребность взрослого в витамине B6 2 мг; лечебная доза: до 20 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) обладает сосудорасширяющим действием, возбуждает желудочную секрецию, применяется при поносах, кишечных инфекциях, при рвоте беременных. Суточная потребность взрослого в витамине РР 15-25 мг; лечебная доза: разовая от 50 до 100 мг, суточная от 200 до 500 мг.

Витамин B12 (цианкоболамин) участвует в кроветворении, благоприятно влияет на нервную систему, на жировой обмен в печени, оказывает обезболивающее действие. Суточная потребность взрослого в витамине B12 не менее 3-5 γ; лечебная доза 100 γ, а при пернициозной анемии до 1000 γ.

Фолиевая кислота участвует в кроветворении, благоприятно влияет на анемию беременных. Действие ее резко усиливается в сочетании с витамином В12. Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте около 10 мг; лечебная доза 25-100 мг. В последние годы в лечебной практике применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях печени, ревматизме витамин B15 (пангамовая кислота). Лечебная доза 50-100 мг в сутки. При язвенной болезни, колитах и хроническом гепатите применяется витамин U, содержащийся в соке свежей и квашеной капусты. Химический состав и природа этого витамина не установлены.

Холин используется в лечебной практике и в лечебно-профилактическом питании в связи с его благоприятным действием на антитоксическую функцию печени. Суточная потребность взрослого в холине 1,5 г; лечебная доза: разовая 0,6 г, суточная до 2 мг в виде 10% водного раствора холинхлорида (после еды).

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) благоприятно влияет  на зрительную функцию, на эпителиальные покровы слизистых оболочек органов дыхания, пищеварения и выделения, используется при лечении колитов, гепатитов, базедовой болезни, почечнокаменной и желчнокаменной болезни. Суточная потребность взрослого в витамине А 1,5 мг (5000 ИЕ) (ИЕ — интернациональная единица витамина D равна 0,025 γ (гамма) химически чистого кальциферола. 1 ИЕ витамина А равна 0,3 γ. Гамма равна одной миллионной части грамма); лечебная доза: 10 000—25 000 ИЕ, разовая, до 100 000 ИЕ суточная. Избыточное введение в организм витамина А может вызвать интоксикацию.

Витамин Е (токоферол) участвует в жировом обмене, оказывает стабилизирующее антиокислительное влияние на высоконенасыщенные жирные кислоты (витамин F), предупреждает непроизвольные выкидыши у беременных. Лечебная доза 10-25 мг в сутки.

Витамин К (жирорастворимый — метинон, водорастворимый — викасол) обладает кровосвертывающими свойствами, применяется при желтухах, кровотечениях в дозе 10-20 мг не более 3 дней. Витамин К синтезируется кишечной микрофлорой и накапливается в печени. Суточная потребность в витамине К 4 мг.

Витамин D (кальциферол) используется с профилактической целью при беременности, с лечебной целью при переломах костей, при волчанке, чешуйчатом лишае. Синтезируется в организме (коже) при солнечном об¬лучении. Потребность взрослых в витамине D при условии недостаточного облучения солнцем (подземные работы без облучения кварцевой лампой) 500 ИЕ. Лечебная доза витамина D 10 000-30 000 ИЕ  в сутки. Избыточное количество витамина D вызывает интоксикацию.

Вода. Все химические реакции в организме, обусловливающие обмен веществ в живом организме, происходят в жидкой среде. Общее количество воды в организме составляет примерно 70% веса тела; половина этой воды приходится на мышцы, причем 70% содержится внутри клеток и 33% в омывающей их жидкости. Около 3500 мл воды содержится в крови, 1500 мл в суточном количестве слюны, 2500 мл в пищеварительных соках желудка, 3000 мл в кишечном соке, 1500 мл в желчи и соках поджелудочной железы. Около 2500 мл воды выводится в сутки из организма с мочой, выдыхаемым воздухом, калом и потом при нормальном потении, а при сильном потении выделение воды значительно возрастает. Поэтому вода имеет огромное значение для жизнедеятельности организма как здорового, так и больного человека. Жидкость в организме является проводником электрической энергии заряженных атомов и молекул минералов и поэтому обмен воды особо связан с минеральным обменом. Общая потребность взрослого человека в воде при умеренной температуре внешней среды и незначительном потении составляет около 2,5 л. Из этого количества 800-1000 мл содержится в плотной части пищевого рациона, 300-400 мл воды образуется внутри организма в процессе обмена веществ, так что на жидкую часть рациона приходится от 1200 до 1500 мл. Эту жидкость условно называют «свободной» и ее приходится главным образом регулировать при построении диеты. В состав свободной жидкости входят разные напитки, вода, супы, кисели, компоты, молоко. Вода обеспечивает выведение из организма токсических продуктов, появляющихся в организме при всяком заболевании, при интоксикациях, поэтому при патологических процессах, не сопровождающихся нарушением выделительной функции почек, и при промышленных интоксикациях показано увеличение жидкости в рационе. При сердечно-сосудистых заболеваниях жидкость в рационе ограничивается, особенно при отеках. Ограничивается также жидкость при ожирении с целью стимулирования образования воды за счет жировых депо.

Минеральные соли. Из общего количества элементов таблицы Менделеева большинство встречается в живом организме. Эти элементы по количеству потребности в них и наличию в организме разделяются на макроэлементы и микроэлементы. Суточная потребность в первых исчисляется в граммах, вторых — в миллиграммах или в долях миллиграмма. При общем содержании в теле около 5% к весу минеральных солей наибольшее количество их приходится на костный скелет.

Минеральные соли участвуют во всех процессах обмена веществ между клетками и окружающей их средой. Заряженные в водном растворе электричеством частицы минеральных солей называются ионами; они поддерживают осмотическое давление в клетке и межклеточной жидкости. Разница в осмотическом давлении внутри и вне клеток обусловливает передвижение пита¬тельных веществ из тканевой жидкости в клетку и продуктов жизнедеятельности клетки в противоположном направлении. Наряду с этим положительно и отрицательно заряженные ионы возбуждают деятельность нервной системы и ферментов.

Минеральные соли принимают активное участие в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Химические реакции в клетках протекают в среде с определенной реакцией, которая зависит от содержания в растворе клеточных и межклеточных жидкостей кислотных и щелочных элементов. В крови и межтканевых жидкостях поддерживается постоянная слабо щелочная реакция, приближающаяся к нейтральной.

В крови эта реакция строго поддерживается организмом, а в межтканевых жидкостях при различных состояниях и заболеваниях происходят значительные сдвиги в кислотно-щелочном равновесии, который организм стремится восстановить, мобилизуя так называемые буферные системы. Различные продукты в зависимости от их минерального состава могут содействовать получению необходимых при том или ином состоянии сдвигов. К продуктам, вызывающим кислотные сдвиги, относятся мясо, рыба, птица, яйца, творог, сыр, грецкие и  земляные орехи, брусника, клюква, хлеб, бобовые, крупы. Сдвиги в щелочном направлении вызывают молоко, кефир, простокваша, овощи, ягоды, кроме приведенных выше, фрукты, миндаль, каштан.

При нормальном разнообразном питании потребность здорового человека в минеральных солях обычно удовлетворяется. В некоторых районах в связи с недостатком йода в почве местные растения содержат мало йода, что приводит к распространению зобной болезни; при недостатке в почве и воде в некоторых местностях фтора  наблюдается широкое распространение кариеса зубов у детей. В первом случае приходится в эти районы завозить специально йодированную соль, во втором — обогащать питьевую воду фтором.

В лечебном питании увеличение или ограничение минеральных солей в диете широко используется при воспалительных процессах в организме, болезнях обмена веществ и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Поваренная соль. Хлористый натрий состоит из положительно заряженного в растворе иона натрия и отрицательного иона хлора. Общая потребность человека в поваренной соли составляет примерно около 4-6 г в сутки, но фактически в силу сложившихся навыков потребляется 12-15 г, так что это количество принято за норму. Избыток поваренной соли выводится организмом с мочой. Ион натрия играет большую роль в регулировании водного обмена, влияя на осмотическое давление в крови; его в плазме крови в 4 раза больше, чем в мышечной ткани. Избыток поваренной соли в рационе больного поддерживает отеки, воспалительные процессы, способствует повышению артериального давления, отрицательно влияет на болезни кожи и т. д., так что при ряде заболеваний показано ограничение соли в диете. Только при сильной рвоте и поносах, при бронзовой болезни, когда организм теряет много натрия, количество соли в диете увеличивается. Запасы соли в огранизме составляют около 300 г и концентрируются они в значительной степени в коже.

Хлор, входящий в состав поваренной соли, участвует в синтезе соляной кислоты, входит в состав всех клеток организма и особенно волос и ногтей. В обычном пищевом рационе хлора для организма достаточно: его много в продуктах моря, в животных продуктах.


Кальций представляет собой катион, играющий большую роль в регулировании проницаемости всех клеточных мембран, находясь в биологическом антагонизме с натрием и калием; он влияет на возбудимость периферической нервной системы (недостаток его вызывает судороги), стимулирует свертываемость крови, участвует в образовании протромбина, активирует ряд ферментов. Этим обусловлена роль кальция в лечебном питании при воспалительных процессах, сопровождающихся отеками, аллергических состояниях, болезнях кожи и др. В теле взрослого человека содержится свыше 1 кг кальция, в том числе 4-8 г в мягких тканях, остальной в костях; суточная потребность в нем около 1 г. Лучшим источником кальция являются молоко и молочные продукты, кальций которых лучше всего усваивается; хуже усваивается кальций некоторых злаков, лиственной зелени, так как содержится в них в виде нерастворимых соединений (например, в шпинате, щавеле, свекольной ботве — в виде нерастворимых щавелевых солей, в овсянке — в виде нерастворимой соли инозит-гексафосфорной кислоты).

Фосфор. Запасы фосфора в организме довольно велики: он входит в состав костей; только в мягких тканях его имеется у взрослого до 80 г, из них около половины в поперечнополосатых мышцах, где он находится в виде своего рода аккумулятора энергии — органического соединения; аденозин — ди- и трифосфата. Фосфор входит в ряд ферментных систем, обеспечивающих деятельность печени, почек, головного мозга и других органов. Ионы кальция активизируют фосфор. Хорошим источником фосфора в пище являются такие продукты, как молоко, творог, сыр, мясо, рыба, орехи, зелень, бобовые. Разнообразное питание обеспечивает потребность в фосфоре, которая у взрослого составляет 1,5-2 г в сутки.


Калий благодаря активному участию в минеральном обмене натрия и особенно кальция широко используется в лечебном питании как катион, регулирующий внутриклеточное осмотическое давление, в то время как натрий регулирует внеклеточное осмотическое давление. Он способствует снижению артериального давления, обладает диуретическими свойствами, применяется при недостаточности кровообращения. Суточная потребность в калии взрослого около 3 г. Хорошими источниками калия являются овощи и фрукты, сушеные плоды, такие, как урюк, изюм.

Магний тесно связан с другими катионами в минеральном обмене. В частности, он активизирует фосфорный обмен, наряду с калием способствует снижению артериального давления, он способствует выведению из организма холестерина, захватывая его в кишечнике. Ценным источником магния служат отруби, овощи, фрукты с высоким содержанием клетчатки. Потребность в магнии около 0,3-0,5 г в сутки и в обычном суточном рационе, в который включаются хлеб из муки грубого помола, овощи и фрукты, потребность здорового человека обеспечивается.

Железо, суточная потребность которого у человека составляет около 15 мг, относится к микроэлементам; входя в состав крови и клеток и участвуя в окислительных процессах в организме, железо имеет жизненно важное значение для кислородного питания тканей. В пищевом рационе обычно достаточно железа. В кишечнике взрослого всасывается небольшая часть содержащегося в пище железа. При значительных кровопотерях и малокровии всасывание увеличивается, но все же в диету вводятся продукты особенно богатые железом; печень, мясо, яичный желток, помидоры, зелень, из которых железо хорошо усваивается. Из щавеля и шпината железо плохо усваивается, так как находится в нерастворимой связи с щавелевой кислотой.

Медь, никель, кобальт наряду с железом участвуют в кроветворении. Медь стимулирует усвоение железа, кобальт входит в состав витамина В12, никель участвует в восстановлении белой крови. Все эти микроэлементы обычно содержатся в пищевом рационе в тех же продуктах, что и железо. Особенно много меди содержится в яичном желтке.

Йод играет большую роль в обмене веществ: он участвует в образовании тиреоидина и регулирует деятельность щитовидной железы. В сочетании с медью) йод усиливает гликогенную функцию печени; он повышает усвоение организмом кальция и фосфора. Морские рыбы, креветки, мидии, морская капуста и другие продукты моря являются хорошими источниками обеспечения йодом при лечебном питании больных с заболеваниями щитовидной железы, атеросклерозом, ожирением и др. Суточная потребность в йоде взрослого человека составляет от 100 до 300 γ.


Режим питания

В построении питания здорового и больного человек ка играет немаловажную роль режим питания, т. е. его ритм, распорядок. Если для здорового человека наиболее рациональным является режим четырехразового питания с основными приемами пищи до начала и после окончания рабочего дня, то для больного режим питания строится в соответствии с характером заболевания. Так, например, при болезнях сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, больным ожирением с легко возбудимым аппетитом, при язвенной болезни и др. рекомендуется режим более частого питания. В этих случаях особенно важно в больничных условиях не допускать значительной разницы в питательной ценности между отдельными приемами пищи. Очень важно не допускать интервала более 10 часов между последним вечерним приемом пищи и завтраком, а некоторым больным обеспечивать возможность питания ночью.

Физические свойства пищи

К физическим свойствам пищи относятся: объем, вес, консистенция, температура и внешний вид пищи. Общий вес пищевого рациона взрослого человека составляет вместе с жидкостью около 3 кг. В лечебном питании нередко приходится увеличивать или снижать общий вес (объем) рациона преимущественно за счет увеличения или уменьшения в нем количества жидкости, а также за счет изменения количества продуктов, которые при значительном объеме имеют небольшую калорийность (овощи, хлеб грубого помола) или являются своего рода концентратами пищевых веществ (сахар, мед, жиры, мясо, яйца и т. п.). В лечебном питании больного с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, инфекционных больных большое значение имеет соответствующая консистенция пищи: пюреобразная, полужидкая и жидкая, которая необходима больным после операций на органах пищеварения. Применение пюреобразной пищи не только щадит органы пищеварения, но и обеспечивает лучшую обработку пищи соответствующими ферментами, а, следовательно, и ее усвояемость. И. П. Павлов показал, что в связи с более легкой перевариваемостью на усвоение 1 г белка из молока организм расходует втрое меньше энергии, чем на усвоение 1 г белка из хлеба. Доказана роль температурного фактора в питании здорового человека. Привычная еда очень горячей пищи способствует развитию гастритов и играет определенную роль в этиологии рака пищевода. Оптимальной температурой горячих блюд следует считать температуру около 60º, а для холодных — около 10°.

Внешний вид пищи, обслуживание больного. Привлекательный внешний вид пищи, «оформление» всякого блюда имеет исключительное значение в лечебном питании, когда у больного понижен аппетит, а диета нередко носит монотонный характер. Только таким путем можно обеспечить возбуждение аппетита у тяжелобольного, отказывающегося от еды. Никогда не следует забывать, что диетическое питание, являясь средством лечения, вместе с тем всегда имеет значение как фактор питания, призванный обеспечить разные стороны жизнедеятельности живого организма. С этой точки зрения немаловажную роль в питании больного, как и здорового, играет спокойная обстановка во время еды, красиво сервированный стол в обеденном зале больничного отделения и аккуратное оформление Даже подноса, на котором постельному больному подают пищу. Правильное положение в кровати при приеме пищи и спокойное кормление с ложки или из поильника, когда это требуется, и, наконец, просто ласковое слово и приветливая улыбка являются важными элементами в комплексном лечении больного.