Крупы — и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню всех диет; в ряд диет включаются также блюда из зерно-бобовых (блюда из зеленых бобовых входят в состав овощных блюд). Из круп, макаронных изделий и бобовых приготовляют разные блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. Не все блюда из круп и макаронных изделий используются как гарниры (запеканки, пудинги, котлеты и др.); разница между гарниром и блюдом заключается в весе порции и в том, что в гарниры не кладут сахар. Если к блюду подают один гарнир, то обычно берут половину порции или 75% соответствующего самостоятельного блюда; при отпуске блюда с двумя или тремя гарнирами порция каждого из них соответственно уменьшается.

Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и зерно-бобовые перебирают с удалением посторонних примесей, для чего их просеивают, перебирают и промывают в теплой воде. Манную крупу только просеивают, гречневую — просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую крупу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу слоем в 4 см; зерно-бобовые (кроме лущеного гороха) для той же цели замачивают в холодной воде температуры 12—13° в течение нескольких часов до набухания; температурный режим замачивания бобовых должен строго соблюдаться для предупреждения минимального закисания продукта, которое ухудшает развариваемость.

Для приготовления протертых каш во избежание трудоемкости операции протирания готовой каши просеянную и перебранную крупу промывают в теплой воде, подсушивают и измельчают в мельнице (кофейной) или ступке.

Тепловая обработка. Каши приготовляют рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Готовая рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен; вязкая каша должна быть густой консистенции и не расплываться на тарелке. Время варки каш колеблется в зависимости от вида крупы, блюда, количества порций. Из 1 кг крупы получается рассыпчатой каши от 2,1 до 3 кг, вязкой — от 4 до 5 кг и жидкой — от 5 до 6 кг. Соответствующая консистенция каш (рассыпчатой, вязкой, жидкой) получается в зависимости от соотношения крупы и жидкости и раскладки, в которую могут входить и другие продукты. Каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.

Для приготовления каш подготовленную крупу, которую следует промывать непосредственно перед варкой в теплой воде, засыпают в посуду с вымеренным соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают во избежание подгорания на водяной бане до готовности. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется. Если кашу из цельной крупы варят на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а затем вливают молоко, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.

Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком или водой с молоком постепенно небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков.

Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 минут в большом (избыточном) количестве посоленной кипящей воды; затем лишнюю воду слить и кашу доварить на водяной бане до готовности.

Для пудингов из круп приготовляют рассыпчатую или вязкую кашу (для этого блюда манную кашу также готовят вязкой) и охлаждают. В остывшую до 60° кашу добавляют сахар, желток и другие продукты (по раскладке), яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или в противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовом шкафу. В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп приготовляют вязкую кашу, охлаждают до 60°, смешивают с сырым яйцом, разделывают котлеты или биточки, которые после панировки в сухарях или без панировки жарят, запекают или варят в паровой коробке.

Для приготовления блюд из зерно-бобовых подготовленные продукты опускают в холодную воду (2 л на 1 кг продукта) и варят до готовности;  солить надо после готовности; для приготовления пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или частую решетку мясорубки.

Для приготовления блюд из макаронных изделий перебранный продукт закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное блюдо варят «с откидкой»; для этого сваренные макароны, вермишель и т. п. варят в большом количестве подсоленной воды (6 л на 1 кг продукта); после готовности откидывают на решето или дуршлаг, после чего перемешивают с растопленным маслом для предупреждения склеивания. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят без «откидки» в небольшом количестве посоленной воды (2,2 л на 1 кг продукта); из сваренных макаронных изделий запеканки приготовляют таким же способом, как из круп.

Готовые блюда из круп и макаронных изделий отпускают с маслом, сладкими подливами и как гарниры с различными соусами».

№ 161. Каша манная на воде

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа  Масло сливочное Соль  Вода	50 5 2 235	50 5 2 235	На диету №4
Выход	275		Б    Ж    У   К 5     4    35  201

При отпуске блюда положить масло на кашу в тарелку.

Примечание. Рекомендуется варить кашу на диету № 4 с обезжиренным мясным бульоном.

При отпуске каши масло положить на кашу в тарелку (к блюду № 162).

№ 162. Каша манная молочная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа Масло сливочное Молоко Сахар Соль Вода	50 5 100 5 1 135	50  5  100  5 1 135	На диеты № 1б, 2, 5, 5а, 7/10, 11. 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	275		Б     Ж     У      К 8      8     45    292

№ 162а. Каша манная молочная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа Молоко Масло сливочное Сахар	45 100 5 5	45 100 5 5	На диеты № 1а, 1б, 1
Выход	200		Б    Ж     У    К 7     8     41   268

Способ приготовления см. № 162.

№ 163. Каша манная рассыпчатая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа Яйца Масло сливочное Сахар Молоко Соль	50 1/20 5 5 90 1	50 2,4 5 5 90 1	На диеты № 1, 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	115		Б    Ж    У     К 8     7     44    278

Манную крупу затереть яйцом (на 1 кг крупы 1 яйцо), просеять, подсушить, засыпать в кипящее молоко, недолго размешивая, и варить под крышкой на водяной бане в духовом шкафу в течение 30 минут.

Примечания.

1. Манную рассыпчатую кашу можно отпускать с вареньем, с сахаром и корицей и маслом.
2. Соответственно диете кашу можно варить на фруктово-ягодных соках (№ 7, 10) или на мясном бульоне (№ 2, 11, 15).
   

№ 164. Запеканка манная с фруктовой подливой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа Молоко Яйца    Масло сливочное Сахар Вода Соль Для подливки: Сушеные фрукты Картофельная мука Сахар Вода	50 100 1/4 3 5 100 1 20 5 5 75	50 100 12 3 5 100 1 20 5 5 75	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход: запеканки            подливы	240 75		Б      Ж     У     К 10     8      64   377

Готовую кашу охладить до 60°, ввести яйца и хорошо вымешать, выложить на смазанный маслом сотейник и запечь в духовом шкафу, а для диет № 1 и 5а сварить на пару.

№ 164а. Пудинг манный с джемом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крупа манная Масло сливочное Молоко Сахар Яйца Джем	50 10 100 20 1/8 25	50 10 100 20 5 25	На диету № 7/10
Выход	240		Б      Ж     У     К 8      12    88   512

Способ приготовления см. № 164.

Примечание. Подливу можно приготовить из различных фруктовых соков.

№ 165. Биточки манные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа Молоко Вода Яйца Масло сливочное Сухари Сахар Соль	50 100  100 1/6 10  10 5  1	50 100 100  8 10  10 5 1	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	230		Б    Ж    У     К 10  11    51   352

Сварить вязкую манную кашу, охладить ее, ввести яйца, хорошо вымешать, разделать биточки, обвалять их в сухарях и обжарить или запечь.

Примечание. Запеченные биточки при отпуске полить растопленным маслом или приготовить фруктово-ягодную подливу.

№ 166. Каша рисовая протертая молочная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Масло сливочное Молоко Сахар Молоко Вода Соль	50 5 100 5 100 160 1,5	50 5 100 5 100 160 1,5	На диеты № 1б, 2, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	300		Б     Ж     У     К 7      8     46   292

№ 166а. Каша рисовая молочная протертая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Молоко Сахар Масло сливочное	45 100 5 5	45 100 5 5	На диеты № 1б, 1, 2
Выход	200		Б     Ж      У     К 6      8       33   268

Из молотого риса на кипящей воде с молоком сварить жидкую кашу. При отпуске положить масло на кашу в тарелку.

№ 167. Каша рисовая молочная  

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Масло сливочное Сахар Молоко Вода Соль	50 5 5 100 160 1	50 5 5 100 160 1	На диеты- № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	300		Б    Ж    У   К 7     8     46   292

Подготовленный рис засыпать в кипящую воду, довести до загустения, добавить кипящее молоко, сахар, соль, вымешать, покрыть крышкой и довести кашу до готовности при медленном кипении. При отпуске положить масло на кашу  в тарелку.

№ 168. Каша рисовая рассыпчатая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Масло сливочное Сахар Вода Соль	50  10 5 105 1	50  10  5  105  1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	140		Б     Ж     У     К 3     8      42   259

Подготовленный рис засыпать в кипящую воду, добавить сахар, 5 г масла, соль и довести до загустения, затем закрыть крышкой и доварить на водяной бане в духовом шкафу. При отпуске положить 5 г масла на кашу в тарелку. Приготовить из молотой гречневой крупы жидкую кашу на воде с молоком. Продолжительность варки около часа. Масло положить на кашу в тарелку.

№ 172а. Каша гречневая молочная протертая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Гречневая крупа Молоко Масло сливочное	50  100  5	50 100  5	На диеты № 16, 1
Выход	200		Б     Ж     У     К 8      9     37    263

№ 1726. Каша гречневая с молоком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крупа гречневая Молоко	70  200	70  200	На диеты  № 5, 15
Выход	340		Б     Ж     У      К 13    9      54    354

№ 173. Каша гречневая рассыпчатая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Гречневая крупа Масло Соль Вода	70 10  2 105	70 10  2 105	На диеты № 5, 7/10, 11, 14, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б      Ж     У      К 6      10     45   302

При отпуске положить масло на кашу в тарелку.

Примечание. Гречневую кашу рекомендуется отпускать с молоком.

№ 173а. Каша гречневая рассыпчатая с маслом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Гречневая крупа Масло сливочное Вода	72  10 110	72  10 110	На диеты № 9, 15
Выход	150		Б   Ж   У     К 8   10   45   304

№ 174. Запеканка из  протертой гречневой каши с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Гречневая крупа Творог Молоко Сахар Масло Яйца Соль Вода	50 50 50 10 10 1/4 1 150	50 50 50 10 10 12 1 150	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	250		Б     Ж     У     К 14   22    45    447

Из молотой крупы приготовить вязкую кашу, охладить, творог протереть, добавить сахар, яйцо, тщательно вымешать, смешать с кашей, выложить в смазанную маслом формочку и варить на пару или запечь в духовом шкафу. При отпуске полить растопленным маслом.

174a. Пудинг гречневый протертый с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Гречневая крупа Молоко Творог Сахар Масло сливочное Вода	72 50 85 10 10 150	72 50 85 10 10 150	На диеты № 1, 2
Выход	300		Б     Ж     У      К 19   17     60    485

Способ приготовления см. № 174.

№ 175. Крупеник из гречневой каши

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Гречневая крупа Творог Молоко Сахар Масло сливочное Яйца Соль Вода	50 50  50  5 3 1/6 2 75	50 50  50  5 3 8 2 75	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б      Ж     У      К 13    15     40    357

№ 175а. Крупеник

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крупа гречневая Молоко Творог Сахар Сметана Масло сливочное	72 50 85 10 10 5	72 50 85 10 10 5	На диету № 15
Выход	300		Б     Ж     У      К 19   17     60   485

Сварить гречневую рассыпчатую кашу, в остальном готовить по № 174. Крупеник можно подавать со сметаной.

№ 176. Каша пшенная рассыпчатая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено Сахар Масло Соль Вода	50 5   5 2 90	50 5   5 2 90	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	125		Б     Ж      У       К 4      5       38     219

При отпуске положить масло на кашу в тарелку.

№ 177. Каша пшенная с тыквой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено Тыква Молоко Сахар Масло Соль  Вода	50 143 100 5 5 2 100	50 100 100 5 5 2 100	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	280		Б      Ж     У     К 8       9     49    316

Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить горячей водой, довести до кипения, засыпать подготовленную  крупу, варить при медленном кипении под закрытой крышкой до загустения, добавить кипящее молоко, сахар, соль, вымешать и довести до готовности на водяной бане в духовом шкафу. При отпуске положить масло на кашу в тарелку.

№ 178. Каша пшенная с сухофруктами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено Сухофрукты Сахар Масло сливочное Соль Вода	50 40 10 15  2 100	50 40 10 15  2 110	На диеты № 5, 7/10, 11. 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	170		Б     Ж      У      К 5     13      61    391

Фрукты перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, залить горячей водой, довести до кипения, засыпать подготовленную крупу, добавить сахар, масло, соль, перемешать, покрыть крышкой, довести до загустения и поставить в духовой шкаф в противень с водой для доваривания.

№ 179. Каша пшенная молочная вязкая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено Молоко Сахар Масло Соль Вода	50  100 5 10 2 60	50 100  5 10  2 60	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж     У   К 8     13     42    326

Срок варки около часа. При отпуске положить масло на кашу в тарелку. Подавать пшенную кашу можно с маслом, вареньем, сахаром с корицей, молоком, медом и орехами.

№ 179а. Каша пшенная молочная вязкая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено  Молоко Масло сливочное Сахар Соль	50 100  5 5 1	50 100 5  5  1	На диеты № 2, 5, 15
Выход	200		Б     Ж     У     К 8      9     43    286

№180. Пудинг из пшена с морковью и творогом.

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено Морковь Творог Молоко Яйца Сметана Сахар Масло сливочное Сухари Соль Вода	50 63 50 50 1/4 10 10 5 2 100	50 50 50 50 12 5 10 10 5 2 100	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	230		Б    Ж    У      К 14  23   54    493

Приготовить вязкую пшенную кашу, охладить. Морковь нашинковать, припустить в небольшом количестве воды. Разделать массу для пудинга. Выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, смазать сметаной и запечь. При отпуске полить растопленным маслом.

№ 181. Каша ячневая молочная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Ячневая крупа Молоко Масло Сахар Соль Вода	50 100  10  5  2 85	50 100  10  5  2 85	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету N2 7/10 без соли
Выход	225		Б     Ж    У     К 7     12   43   317

Из подготовленной крупы сварить вязкую кашу. Длительность варки около 2 часов. Подавать кашу с маслом.

№ 182. Каша ячневая рассыпчатая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Ячневая крупа Масло Соль Вода	50  10  2 120	50 10  2 120	На диеты № 11, 15
Выход	150		Б    Ж    У      К 3    9      34    225

Продолжительность варки около 2 часов. При отпуске положить масло на кашу в тарелку.

Примечание. Подавать рассыпчатую ячневую кашу можно с жареным луком, мясным и грибным соусом.

№ 183. Каша перловая рассыпчатая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Перловая крупа Масло сливочное Соль Вода	50  10  2 120	50 10  2 120	На диеты № 11, 15
Выход	150		Б    Ж     У      К 3     9     34     225

Продолжительность варки около 3 часов.

№ 184. Каша овсяная молочная протертая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Овсяная крупа Молоко Масло Сахар Соль Вода	50 100  10  5 1 85	50 100  10  5 1 85	На диеты № 1, 2, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	225		Б     Ж    У    К 8     14    40   327

Овсяную крупу перебрать, подсушить, смолоть. Молотую овсяную крупу засыпать тонкой струей в кипящее молоко с водой, довести до кипения и варить под закрытой крышкой до готовности при слабом кипении в течение 40 минут. В готовую кашу ввести сахар и соль. При подаче положить масло на кашу в тарелку.

№ 184а. Каша овсяная протертая («Геркулес»)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
«Геркулес» Молоко Масло сливочное Сахар	50 50 5 5	50 50 5 5	На диеты № 1б, 1
Выход	200		Б     Ж    У     К 7      9     38   265

Способ приготовления см. № 184.
Примечание. Каши и блюда из овсянки рекомендуется приготовлять из крупы «Геркулес».

№ 185. Каша овсяная молочная вязкая

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Овсяная крупа Молоко Масло Сахар Соль Вода	50 100 10 5 1 60	50 100 10 5 1 60	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж     У     К 8      14    40    327

Из подготовленной крупы сварить вязкую кашу. При отпуске положить масло на кашу в тарелку. Продолжительность варки около 2½ часов.

№ 185а. Каша геркулесовая молочная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крупа «Геркулес» Молоко Масло сливочное Соль	50 50  5 1	50 50  5 1	На диету № 9
Выход	200		Б      Ж     У     К 7       9      33   246

№ 186. Лапшевник с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Творог Яйца Масло Сметана Сахар Сухари Соль Вода	40 50 1/4 10 5 10 5 1 15	40 50  12 10 5 10  5  1 15	На диеты № 1, 2, 5, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	180		Б      Ж     У      К 12    20    43    412

Приготовить из муки, воды, 1/8 яйца, 1 г соли лапшу (см. № 12), сварить, откинуть на сито и промыть горячей водой. Творог протереть, смешать с сахаром, 1/8 яйца, 1 г соли, вымешать, соединить с лапшой, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разровнять, смазать сверху сметаной и запечь в духовом шкафу или сварить на пару. При отпуске полить растопленным маслом.

№ 186а. Лапшевник с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Лапша-вермишель Творог Сахар Масло сливочное Сметана	75 100 10  5  5	75  100  10  5 5	На диеты № 1, 2, 5, 7/10, 11, 15
Выход	310		Б     Ж    У     К 19   14   66   283

№186б. Лапшевник с вареным мясом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Лапша Яйца Масло сливочное Сметана	108 80 1/6 10 10	80 80 8 10 10	На диеты № 1, 5
Выход	250		Б     Ж     У     К 24   15    57   470

№ 186в. Вермишель (макароны) с маслом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Вермишель Масло	80 5	80 5	На диеты № 1, 2, 5, 15
Выход	200		Б     Ж     У     К 7      4     57   299

Способ приготовления блюда № 187.

Консервированную кукурузу подогреть, откинуть на сито, пропустить через мясорубку, добавить молоко, довести до кипения, засыпать, помешивая, манную крупу, вымешать и варить 10 минут, немного охладить, добавить сырые яйца, сахар, соль, вымешать; из массы разделать котлеты по две штуки на порцию, запанировать в сухарях и поджарить в масле с обеих сторон. При отпуске полить маслом.

Примечание. Блюдо можно отпускать со сметаной и фруктовыми подливами (см. «Сладкие блюда»).

№ 187. Котлеты из кукурузы с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кукуруза консервированная Яблоки Манная крупа Сахар Молоко Сухари Яйца Масло сливочное Соль	250 57 15 5 25 10 1/4 10 1	150 50 15 5 25 10 12 10 1	На диеты № 11, 15
Выход	220		Б     Ж    У      К 8     11   48    332