Овощные блюда широко используются в лечебном питании. Они представляют собой ценный источник обеспечения пищевого рациона больного минеральными солями, витаминами и растительной клетчаткой. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофеля) и корнеплодов (морковь, свекла).

Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Разница между теми изделиями, которые могут включаться в меню и как самостоятельное блюдо, и как гарнир, заключается в весе; вес самостоятельных блюд не должен быть ниже 200—250 г, а гарниров — около 150—200 г. В случаях отпуска сложного гарнира из нескольких изделий вес, а, следовательно, и раскладка каждого из них соответственно снижается. Приводимые ниже блюда с весом готовой порции ниже 200 г (гарниры) можно включать в меню и в качестве самостоятельных блюд, увеличив раскладку на 50—100%.

Из овощей приготовляют холодные и горячие вторые блюда; первые включены в раздел «Холодные блюда». Горячие блюда из овощей приготовляют путем 1варки, тушения, запекания и жарения.

Предварительная обработка овощей. Сырые овощи зачищают от испортившихся частей, загнивших листьев, с корнеплодов и клубнеплодов удаляют кожуру, тщательно промывают 2 раза в проточной воде.

Очищенные овощи нарезают соответственно виду блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку.

Сушеные овощи обмывают в холодной воде, а затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1—2 часа для набухания и варят в той же воде, в которую частично переходят минеральные соли, витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует тут же подвергать тепловой обработке.

Тепловая обработка. Тепловую обработку овощей следует производить с точным соблюдением гигиенического, режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности (см. главу 2). Варку овощей целесообразнее производить на пару; для этого можно использовать обыкновенную кастрюлю или котел, сделав дополнительно решетку на ножках, вставляемую в посуду; воду наливают в посуду не выше решетки, а овощи кладут на решетку; при таком способе варки уменьшают переход ароматических и пищевых веществ в воду.

При варке в воде корнеплодов их следует опускать в подсоленную кипящую воду (в кипящей воде уменьшается содержание кислорода воздуха и ускоряется процесс варки, что уменьшает разрушение витамина С); уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами.

При варке картофеля следует через 15—20 минут после закипания воду слить и доваривать на пару. Для варки картофеля рекомендуется иметь специальную посуду (котел, кастрюлю) с краном у дна для спуска отвара. Варку овощей надо производить в закрытой посуде. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, если нет противопоказаний по диете, следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды); овощной отвар использовать для супов и соусов. Вареные овощи для протертых блюд после готовности протирают через решето, сито или пропускают через частую решетку мясорубки. Не допускается добавления к овощам соды для лучшего их разваривания, так как это приводит к разрушению некоторых витаминов (С1, В1). Картофель протирают только горячим.

Свежезамороженные овощи не следует перед варкой оттаивать, а их нужно морожеными опускать в кипящую воду.

Для многих блюд овощи припускают или тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона, иногда с добавлением жира, но при тушении овощи предварительно жарят до полуготовности. Применение первого или второго вида обработки определяется диетой, на которую блюдо приготовляется.

Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле; запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или в сметане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припускают до готовности и если блюдо предназначается для диеты № 1,  5а, 13, то готовые овощи протирают через решето или пропускают через мясорубку. Дальнейшая тепловая обработка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов, но для связи вводят манную крупу и проваривают. Капусту запекают после припускания, а также в натуральном виде.

Из овощей приготовляют голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, фаршированную репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, рулет из капусты, зразы из моркови и другие блюда. В отличие от фаршированных блюд из мяса, рыбы большинство овощей, кроме помидоров, баклажанов, молодых кабачков, огурцов, перед фаршированием для лучшего разваривания клетчатки подвергают тепловой обработке.

Для приготовления голубцов и фаршированной капусты из очищенного и промытого кочна капусты вырезают кочерыжку и варят до готовности, дают стечь воде с кочна и разбирают его на отдельные листья: с листьев срезают выступающую на поверхность часть стебля; фарш из припущенных овощей завертывают в лиcт, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в духовом шкафу.

Молодые кабачки, огурцы для фарширования очищают, кабачки разрезают поперек на две части (длина кабачка не должна превышать 8 см), из овощей удаляют семена, их фаршируют подготовленными припущенными или вареными продуктами, складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре, до образования поджаристой корочки.

Для приготовления фаршированных помидоров с них срезают основание у плодоножки, удаляют сердцевину, фаршируют и запекают.

Таким же способом приготовляют фаршированные блюда из старых овощей, репы, перца, но овощи перед фаршированием варят до полуготовности, а затем разделывают для фарширования, как указано выше. Сердцевины из репы, баклажанов, помидоров используют для фарша; вырезанные части помидоров можно припустить, протереть и добавить в соус. Жареные блюда приготовляют из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или приготовляют котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность различной тепловой обработки овощей зависит от вида овощей, их зрелости (старые или молодые овощи).

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают.

Из этой массы разделывают соответствующее блюдо и жарят или запекают. Картофель жарят в сыром виде или после варки. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают брусочками, кружками или соломкой, промывают на сите или дуршлаге холодной водой (для удаления крахмалистых зерен с поверхности картофеля, которые при жарении будут склеивать кусочки картофеля и прилипать ко дну сковороды), на несколько минут оставляют на сите, чтобы стекла вода (этим уменьшается угар масла) и жарят.

№ 193. Запеканка из капусты

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Манная крупа Яйца Молоко Масло сливочное Сметана Соль	250  15 1/4 40 5 5 2	200 15 12 40 5 5 2	На диеты №2, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	240		Б     Ж    У      К 7      8     21    189

Капусту крупно нарезать, обработать, выложить на смазанную маслом сковороду, выровнять, смазать сметаной и запечь. При отпуске запеканки положить кусок масла.

№ 193а. Пудинг овощной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Морковь Зеленый горошек Молоко Крупа манная Яйцо Масло сливочное Сметана	85 108  25 31  30  15 1/8 10 15	60  70 20  20 30  15 6 10 15	На диету № 7/10
Выход	200 /15		Б     Ж    У     К 6     14   32   285

Способ приготовления см. №193.   

№ 194. Оладьи из капусты

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Манная крупа Масло сливочное Молоко Яйца Соль	250 15 10 40 1/4  2	200 15 10  40 12 2	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	220		Б     Ж    У    К 7     11   22   221

Обработать капусту, выкладывать оладьи ложкой на сковороду с кипящим маслом и обжарить с обеих сторон.

Примечание. Оладьи при отпуске можно полить сметаной (предусмотреть в раскладке).

№ 195. Котлеты капустные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Манная крупа Яйца Молоко Масло сливочное Сухари Соль	313  15 1/6 25 10 10 2	250  15  8 25 10  10 2	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	230		Б     Ж    У     К 8     10   30   247

Капусту обработать, разделать котлеты по 2 штуки на порцию, запанировать в сухарях и жарить. При отпуске положить кусок масла.

Примечание. На диету № 2 котлеты запанировать слегка в муке, на диету 5 не жарить, а запечь.

№ 196. Зразы из капусты, фаршированные овощами и рисом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Рис Сметана Яйца Молоко Манная крупа Масло сливочное Морковь Белые коренья Зелень Соль	250 10 5 1/6 25 15 10 13 7 7 2	200 10 5 8 25 15 10 10 5 5 2	На диеты № 5, 7, 10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	250		Б     Ж    У     К   7    11    30   254

Капусту обработать, морковь и белые коренья мелко нашинковать, припустить в сметане с небольшим количеством воды до готовности, сварить рассыпчатый рис, смешать с овощами, посолить, разделать на зразы, наполненные этим фаршем, по две ШТУКИ на порцию, и жарить (на диету № 5) (запечь). При отпуске положить кусок масла. Зразы можно отпускать со сметаной.

№ 197. Шницель из капусты, жаренный в сухарях

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Яйца Молоко Масло сливочное Мука Сухари Соль	250 1/6 25 15 3 10  2	200  8 25 15  3 10  2	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У    К 6     14   19   233

Небольшой кочан капусты зачистить, промыть, удаляя кочерыжки, разрезать на 8 частей, припустить в молоке до готовности, охладить, слегка отжать, придать каждой части форму шницеля, посолить, посыпать мукой, обмакнуть в яйце, запанировать в сухарях, обжарить на плите и дожарить в духовом шкафу. При отпуске полить растопленным маслом.

Примечание. Подавать можно со сметаной, со сметанным и томатным соусом.

№ 198. Капуста, запеченная под бешамелью

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Яйца Молоко Масло, сливочное Мука Сухари Соль	250 1/6 75 5 5 3 2	200 8 75 5 5 3 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	250		Б     Ж     У     К 7       8    18    177

Обработать капусту, как № 197, использовав для припускания 25 г молока, из остального молока, яйца и муки приготовить белый соус, залить им капусту, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу. При отпуске положить кусок масла.

Обработать капусту, морковь нашинковать, припустить в молоке, сварить рассыпчатый рис, смешать, добавить рубленой зелени, масла и посолить; разделать голубцы, залить их соусом из овощного навара, муки й. сметаны и запечь (к блюду № 199).

№199. Голубцы, фаршированные овощами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Морковь Зелень Рис Масло сливочное Сметана Молоко Мука Соль Овощной отвар	188 50 14 20 5 15 20 3 2 50	150 40 10 20 5 15 20 3 2 50	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	250		Б    Ж     У     К 6     9     28    223

№ 199а. Голубцы, фаршированные отварным мясом и рисом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Капуста свежая  Рис Сметана Томат-паста Мука Масло растительное Соль	164 220 15 10 5 5 5  2	121 160 15 10 5 5 5 2	На диету № 5
Выход	200/100		Б     Ж    У     К 27   12   24   323

№ 200. Цветная капуста с белым соусом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Цветная капуста Молоко Мука Масло сливочное Сыр Соль	416 70  7  5  5 1	250 70  7  5  5  1	На диеты № 5, 6, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	300		Б    Ж    У     К 9     8     19    190

С капусты удалить листья, зачистить ее, отрезать кочерыжку ниже разветвления головки, сварить на пару или в подсоленной воде до готовности, положить на сито, дать воде стечь, положить на сковороду, залить белым соусом, посыпать натертым сыром и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета.

№ 201. Цветная капуста в сухарях

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Цветная капуста Масло сливочное Сухари Соль	416 15  10  1	250 15 10 1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	260		Б     Ж     У     К 5     12    18   206

Капусту сварить, толченые сухари поджарить без масла в духовом шкафу до золотистого цвета. При подаче капусту на тарелке посыпать сухариками и полить растопленным маслом.

№202. Суфле из моркови

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Молоко Яйца Сахар Масло сливочное Манная крупа Вода Соль	188 30 1/2 5 5 15 25 1	150 30 24 5 5 15 25 1	На диеты №1, 2, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У     К 6      8    35   202

Подготовленную морковь нарезать, припустить в воде до готовности, пропустить через мясорубку, добавить молоко, сахар, соль, довести до кипения, засыпать манную крупу, хорошо вымешать и продолжать тушить 10 минут. Затем морковную массу снять с плиты, немного охладить, вывести желток. Белок взбить в густую пену, осторожно перемешать с морковной массой, выложить в формочки, смазанные маслом, и сварить на пару. При отпуске полить растопленным маслом.

№ 203. Запеканка из моркови с сушеными фруктами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Сушеные фрукты Манная крупа Яйца Молоко Масло сливочное Сметана Лимонная цедра Соль Вода	188  30 15 1/4 30 5 5 По вкусу 1 25	150  30  15  12  30  5 5 1 25	На диеты № 2, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У     К 6     8    44    279

Подготовленную морковь нашинковать соломкой, припустить в молоке до готовности, не снимая с плиты, засыпать манную крупу, хорошо вымешать и продолжать припускать еще 10 минут. Подготовленные сушеные фрукты мелко нарезать и припустить в воде. Морковь смешать с фруктами, добавить сахар, соль, яйца, лимонную цедру, хорошо вымешать, выложить на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху разровнять, смазать сметаной и запечь в духовом шкафу.

№ 203а. Морковная запеканка с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Творог Крупа манная  Яйца  Сухари  Сметана Масло сливочное	145 50 9 1/5 5 15 5	115 50 9 9 5 15  5	На диеты № 5, 9
Выход	160/15		Б    Ж    У     К 11  14    23   263

Способ приготовления см. № 203.

№ 204. Суфле из моркови с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Молоко Манная крупа Яйца Творог Масло сливочное Сахар Соль	188 30 15 ¼ 50 5 5 1	150 30 15 12 50 5 5 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	220		Б    Ж    У     К 11  16    30   317

Обработать морковь, как в № 202, смешать с протертым творогом, сахаром, яичным желтком, посолить, разделать суфле, выложить в смазанную маслом порционную формочку и сварить на пару.

При отпуске полить растопленным маслом.

№ 205. Котлеты морковные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Молоко Яйца Масло сливочное Манная крупа Мука Соль	250 30 1/4 10 15 8 1	200 30 8 10 15 8 1	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У     К 6      10   34  257

Приготовить морковную массу, разделать котлеты, обвалять в муке, жарить на плите и дожарить в духовом шкафу.

№ 206. Котлеты морковные с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Молоко Яйца Манная крупа Масло сливочное Яблоки Мука Соль	188 30 1/6 15 10 57  8  1	150 30  8 15  10 50  8  1	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У     К 6    10   34  257

Разделать морковную массу, смешать с очищенными, мелко нашинкованными яблоками, разделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить.

№ 207. Кабачки, запеченные в сметане

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Масло сливочное Мука Сметана Сыр Соль	300 10 3 20  5  2	200 10 3 20  5  2	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У      К 3     15    11   197

Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, посолить и на противне, смазанном маслом, довести до готовности в духовом шкафу. Готовые кабачки уложить на порционной сковороде, полить сметаной, посыпать натертым сыром и запечь. При отпуске полить растопленным  маслом.

№ 208. Оладьи из кабачков

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Яйца Мука Масло сливочное Соль	375 1/4  20 10 1	250  12 20 10 1	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету   № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У     К 5     10    24   212

Сырые кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать, пропустить через мясорубку, откинуть на сито, дать стечь жидкости, положить в кастрюлю, добавить муку, соль, яичный желток и вымешать. Белок взбить в густую пену, ввести его в подготовленную массу и осторожно вымешать. Жарить на сковороде с кипящим маслом, выкладывая массу с ложки в виде оладий.
Примечание. Оладьи можно отпускать со сметаной.

№ 209. Кабачки жареные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Мука Масло сливочное Сметана Зелень Соль	300  10 10  15  7 2	240  10  10  15  5 2	На диеты № 2, 7/10, 11, 15  На диету 7/10 без соли
Выход	225		Б    Ж    У     К 3    12    16   190

Молодые кабачки нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить на плите и дожарить 5 минут в духовом шкафу. При отпуске полить кабачки на тарелке сметаной и посыпать рубленой зеленью.

№ 210. Суфле из кабачков

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Яйца Масло Манная крупа Молоко Соль	300 ½ 5 15 20 1	200 24 5 15 20 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 13 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж     У     К 6      8     19    177

Разделать кабачки для суфле (см. № 202), выложить в форму, смазанную маслом, и сварить на пару. При отпуске полить растопленным маслом.

№ 211. Суфле из тыквы

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Тыква Яйца Манная крупа Молоко  Масло Соль	286 1/2 15 20 5 1	200 24 15  20  5 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У      К 7     8     25    206

Разделать тыкву для суфле (см. № 202), выложить в порционные формочки и запечь. При отпуске полить растопленным маслом.

№ 212. Оладьи из тыквы

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Тыква Яйца Мука Масло Соль	365 ¼ 20 10 1	250  12  20  10  1	На диеты № 2, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У     К 4    10    31   237

Разделать тыквенную массу для оладий (см. № 208) и жарить.

№ 213. Пудинг из тыквы с рисом и яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Тыква Яйца Рис Яблоки Масло сливочное Молоко Сметана Сахар Соль	214 1/4 20 57 3 50 5 5 1	150 12 20 50 3 50 5 5 1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	260		Б    Ж    У    К 6     7     37  241

Рис сварить в молоке до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кубиками тыкву, смешать, довести до готовности, снять с плиты, охладить, смешать с мелко нашинкованными яблоками, сахаром, солью. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в тыквенную массу, выложить ее в смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовом шкафу.

№ 214. Запеканка из тыквы с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Тыква Яйца Яблоки Масло сливочное Сахар Молоко Манная крупа Сметана Лимонная цедра Соль	214 1/4 57 3 5 25 15 5 По вкусу 1	150 12 50 3 5 25 15 5 - 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б   Ж   У     К 5    6    32   208

Разделать тыквенную массу для запеканки, добавив нашинкованные яблоки в сыром виде, выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной и запечь в духовом шкафу.

№ 215. Баклажаны, фаршированные овощами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Баклажаны Морковь Белые коренья Зелень Помидоры Растительное масло (рафинированное) Овощной отвар Соль	158 37 14 7 23 15 30 2	150  30 10 5 20 15 30 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход			Б     Ж     У     К 2     14     13   192

Обработать баклажаны и остальные продукты для фарширования, использовать также для фарша сердцевину от баклажана. Разделать фаршированные баклажаны, залить соусом из мелко нарезанных помидоров, 5 г масла и овощного отвара, посолить и тушить в закрытой посуде около получаса. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Примечание. Блюдо можно отпускать в холодном виде как закуску.

Обработать  репу, приготовить фарш из припущенных овощей, сырых нарезанных яблок и сердцевины из репы, добавить в фарш соль и сахар, залить соусом, приготовленным из сметаны, масла, муки и овощного отвара, и запечь.

При отпуске полить соусом и посыпать рубленой зеленью (к блюду № 216).

№ 216. Peпa, фаршированная овощами и яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Репа Морковь Белые коренья Яблоки Сметана Масло сливочное Сахар Овощной отвар Mукa Зелень Соль	200 37 14 45 15 5 5 50 3 7 2	150 30 10 40 15 5 5 50 3 5 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	240		Б    Ж    У      К 3     8     24   185

№ 217. Котлеты картофельные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Яйца Масло сливочное Мука Соль	266 ¼ 10 8  2	200 12 10  8 2	На диеты № 2, 5, 7/10. 11, 15 На диету №7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У     К 5     9     44   285

Приготовить картофельное пюре, добавить сырое яйцо, соль, хорошо вымешать, разделать котлеты, запанировать в муке, обжарить (на диету № 5 запечь и при отпуске положить кусок масла; на диету № 2 не допустить образования грубой корки).

Примечание. Картофельные котлеты можно отпускать со сметаной, грибным и томатным соусом (см. «Соусы»).

№ 218. Зразы картофельные, фаршированные селедкой и зеленым луком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Селедка Лук зеленый Сухари Яйца Масло сливочное	200 55 19 10 1/4 10	150 30 15 10 12 10	На диеты № 2, 11, 15
Выход	200		Б    Ж    У     К 11  12    36   303

Приготовить картофельное пюре, добавить сырое яйцо, соль, вымешать. Фаршем из вымоченной сельди с мелко нарезанным зеленым луком , начинить зразы, запанировать в сухарях и обжарить.

Примечание. Зразы можно отпускать со сметаной,  сметанным или томатным соусом.

№ 219. Зразы картофельные, фаршированные овощами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Капуста Морковь Лук Яйца Масло сливочное Сухари Зелень Соль	200 31 31  12 1/4 10 10  7 2	150 25 25 10  12  10  10  3  2	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У     К 5     9     39   264

Приготовить картофельное пюре, добавить яйцо, соль и вымешать. Приготовить фарш из припущенных овощей, поджаренного лука и с добавлением рубленой зелени, разделать зразы. Запанировать в сухарях и жарить, при отпуске полить растопленным маслом.

№ 220. Рулет картофельный, фаршированный капустой и яйцами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Капуста Яйца Масло сливочное Сметана Сыр Молоко Зелень Соль	200 125 1/2 10 5 3 20 4 2	150 100 24 10 5 3 20 3 2	На диеты № 2, 11, 15
Выход	250		Б    Ж    У     К 8    14    34   302

Приготовить картофельное пюре, добавить 1/4 сырого яйца, соль, вымешать. Капусту мелко нарезать, припустить с молоком до готовности, смешать со сваренным вкрутую и нарубленным яйцом (1/4 яйца), рубленой зеленью, разделать на рулет. Смазать рулет на противне сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.

№ 220а. Рулет картофельный с мясом паровой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Масло сливочное Сметана Картофель	108 5 10 200	80 5 10 150	На диету № 1 Запеченный на диеты № 2, 5, 15
Выход	240		Б     Ж     У     К 19   10    44   352

Способ приготовления см. № 220, но не жарить, а сварить в паровой кастрюле.

№ 221. Запеканка картофельная с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Творог Яйца Молоко Масло сливочное Сметана Сухари Соль	133  75 1/4 25 5  5  3  2	100 75 12 25 5 5 3 2	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж     У     К 12   22    24 352

Картофельное пюре смешать с протертым творогом, яйцом, молоком, солью, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, разровнять сверху, смазать сметаной и запечь в духовом шкафу.
При отпуске полить растопленным маслом.

№ 221а. Запеканка картофельная с мясом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Картофель  Масло растительное Лук репчатый Сметана	108 300 15 25 5	80/50  220 5 20 5	На диету № 15
Выход	250		Б    Ж    У     К 20  19    46   442

№222. Рагу из овощей

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Морковь Цветная капуста Зеленый горошек (консервированный) Репа Лук Помидоры Томат Мука Масло сливочное Сметана Овощной отвар Зелень Соль	67 37 50 31 40 18 24 10 5 10 15 100 4 3	50 30 30 20 30 15 20 10 5 10 15 100 3 3	На диеты №5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	260		Б    Ж   У      К 4    12   24    226

Приготовленные овощи нарезать дольками, обжарить  раздельно, сложить в кастрюлю, залить соусом из томата, овощного отвара, муки и тушить 15 минут. Зеленый горошек и цветную капусту, разобранную на небольшие кочешки, отварить в подсоленнрй воде, отвар использовать для приготовления соуса. Помидоры нарезать дольками.

Все овощи смешать и тушить 15—20 минут. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Примечания.

1. Часть помидоров можно оставить и положить при подаче сверху.
2. На диету № 5 лук не кладут, овощи не обжаривают.
   
3. Цветную капусту можно заменить белокочанной.
   

№ 223. Капуста, тушенная в молоке

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Молоко Масло сливочное Соль	188 50 5 1	150  50  5 1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б    Ж    У    К 4     6     9    109

Капусту мелко нашинковать и припустить в кипяченом молоке до испарения свободной жидкости, заправить маслом и посолить.

№ 224. Капуста, тушенная в томате

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Томат-паста Масло сливочное Лук Овощной отвар Соль	188 10 10 12 30  2	150  10  10  10  30  2	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	160		Б    Ж    У    К 3     8    10   128

Капусту и лук мелко нашинковать, капусту посолить, и тушить в овощном отваре 15 минут, а лук поджарить до золотистого цвета, добавить томат и продолжать поджаривание с томатом 3—4 минуты, все смешать и тушить до готовности. На диеты № 11, 15 можно тушить капусту в мясном бульоне. На диету № 7 лук предварительно отварить.

№ 224а. Капуста тушеная (гарнир)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста свежая Масло растительное Лук репчатый Петрушка Томат-паста Морковь	250 10 18 7 10 12	200 10 15 5 10 10	На диету № 9
Выход	200		Б    Ж   У     К 3   18   10   140

№ 225. Капуста, тушенная с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Яблоки Масло сливочное Овощной отвар Соль	188 57 10  30  1	150 50 10  30  1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У     К 3    8    12   136

Подготовленную капусту тушить до полуготовности, смешать с нарезанными дольками яблоками, добавить масло и довести до готовности.

Подготовленную морковь нарезать, сварить, пропустить через мясорубку, приготовить белый соус, смешать, посолить, положить масло и довести до кипения. До подачи блюда хранить в мармите.

Приготовить морковное пюре. Яблоки без семенной коробки испечь, протереть через сито и смешать с морковным пюре, положить соль, масло и вымешать.

№ 226. Морковное пюре

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Масло сливочное Молоко Мука Соль	188  5 50  5  1	150  5 50 5  1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У     К 4      6    17   142

№ 227. Морковное пюре с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Яблоки Молоко Масло сливочное Мука Соль	125  57  50 5 5  1	100  50  50  5 5 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У      К 3    6     18    142

№ 228. Морковь тушеная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Масло сливочное Молоко Мука Вода Соль	188 5 50  3  20  1	150  5 50 3 20  1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У      К 4      6     15    134

Морковь нарезать мелкими кубиками, посолить и тушить в воде до испарения жидкости, ввести муку и масло, вымешать, залить молоком и тушить при слабом кипении до готовности, помешивая, чтобы морковь не подгорела.

№ 229. Картофельное пюре

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Молоко Масло сливочное Соль	200 50 5 2	150 50 5 2	На диеты № 1, 2, 5а, 6, 7/10, 11, 13, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б      Ж     У     К 4      6       31   199

Сварить картофель, в горячем виде протереть, ввести в кипящее молоко, посолить и хорошо выбить; при отпуске положить масло на пюре в тарелку.

№ 229а. Картофельное пюре (гарнир)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Молоко Масло сливочное Соль	227 30 5 2	117 30 5 2	На диеты № 1, 2, 5
Выход	200		Б     Ж     У      К 4      5      35    207

№ 230. Картофельно-морковное пюpe

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Морковь Молоко	133 63 50	100 50 50	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 6, 7/10, 11, 15
Выход	200		Б     Ж    У     К 4      2     25   127

Приготовить картофельное пюре, морковь тушить в воде, протереть, смешать, добавить соль, масло и довести до кипения.

№ 230а. Картофельно-морковное пюре

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Морковь Масло сливочное	133 63 5	100 50 5	На диеты № 1, 2
Выход	200		Б     Ж    У     К 2      4     24   131

Способ приготовления см. № 230.

№ 231. Картофель в молоке

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Молоко Масло сливочное Соль	200  75 5 2	150  75  5 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж     У    К 5      7    62    217

Картофель нарезать небольшими кусками и сварить до полуготовности отвар слить, влить кипящее молоко и в закрытой посуде при слабом кипении довести до готовности. При отпуске блюда положить масло.

№ 232. Картофель под бешамелью запеченный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Молоко Мука Масло сливочное Сметана Соль	200 75 5 5 5 2	150 75 5 5 5 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	210		Б     Ж     У     К 5      8     35   229

Нарезанный небольшими кусками картофель сварить до готовности, сложить на порционную сковороду, и залить соусом из молока, масла и муки, сверху смазать сметаной и запечь.

№ 233. Пюре из кабачков

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Молоко Манная крупа Масло Соль	300 50 15 5 1	200  50  15  5 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 13, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б    Ж     У    К 4     6     21  158

Способ приготовления см. № 208. Не жарить.

№234. Кабачки тушеные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Сметана Масло сливочное Мука Зелень Соль	300 15  10  3  3  1	200 15  10  3  3  1	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б     Ж    У     К 1     12    10   177

Подготовленные кабачки нарезать небольшими ломтиками, тушить с маслом до испарения жидкости, ввести муку и вымешать. Залить сметаной и довести до кипения. При отпуске посыпать рубленой зеленью.

№ 235. Пюре из свеклы

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Сметана Масло сливочное Мука Лимонная кислота Соль	188 15 5 3 По вкусу	150 15 5 3 1	На диеты № 1, 2, 5, 7/10, 13, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	160		Б     Ж     У     К 3      8     16   152

С молодого картофеля соскоблить ножом кожицу, промыть, сварить в подсоленной воде до готовности. Слить отвар; положить масло и мелко нарезанный укроп, перемешать (к блюду № 236).

№ 236. Отварной картофель молодой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Масло Укроп Соль	200 10 3 2	150  10 3 2	На диеты №, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б     Ж    У     К 2      8     29   202

Примечание. Блюдо можно припускать со сметаной и укропом.

№ 236а. Картофель отварной (гарнир)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Масло растительное	207 5	155  5	На диеты № 5, 2, 7/10, 11, 15
Выход	150		Б    Ж    У     К 3     5     34   19

№ 236б. Картофель отварной (гарнир)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Масло растительное	345 10	258 10	На диеты № 5, 2, 7/10, 11, 15
Выход	250		Б    Ж    У      К 4     9     52   406

№ 237. Картофель жареный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Масло Соль	266  15 1,5	200  15  1,5	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	130		Б     Ж     У     К 3     12    38   280

Подготовить картофель, обжарить на сковороде с кипящим маслом до золотистого цвета и дожарить 5—7 минут в духовом шкафу.

№238. Картофель вареный, поджаренный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Масло Соль	266 15 1,5	200  15  1,5	На диеты № 7/10. 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	130		Б    Ж    У    К 3   12    38   278

Картофель промыть, сварить с кожурой или очистить и сварить на пару  охладить, посолить и жарить на сковороде с кипящим маслом.

Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать; яблоки без кожуры и семенной коробочки нарезать тонкими пластинками; муку обжарить в масле; подготовленные продукты залить овощным отваром, посолить, перемешать, тушить при слабом кипении до готовности яблок (минут 15). Заправить сметаной, лимонной кислотой и довести до кипения (к блюду № 239).

№ 239. Свекла, тушенная с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Яблоки Сметана Масло сливочное Мука Корица Овощной отвар Лимонная кислота Соль	125 57 15 5 3 0,25 30 По вкусу 1	100 50 15 5 3 0,25 30 1	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	160		Б    Ж    У    К 2     8     6    107

№ 239a. Овощной гарнир

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Петрушка Картофель Капуста Масло сливочное Масло растительное Томат-паста Мука Соль	31 4 120 88 10 5 5 3 1	25 3 90 70 10 5 5 3 1	На диеты № 5, 11, 15
Выход	150		Б     Ж     У     К 3,5  12     17   236