Горячие блюда из печеного и жареного теста не имеют широкого применения в лечебном питании, так как употребление этих блюд в большинстве диет противопоказано; чаще некоторые изделия из муки (теста) включают в супы (лапша, клецки, пельмени); их также используют для приготовления блинчиков с различным фаршем и сладких блюд. Эти блюда приведены в соответствующих разделах. Блюда из теста, помещенные в этом разделе, должны приготовляться из тонких слоев теста, хорошо пропекаться и, как правило, отпускаться больным в остывшем состоянии. Все приведенные блюда приготовляют на безопарном, дрожжевом тесте, т. е. без приготовления из части муки (около 50%), воды и дрожжей, опары, которая предварительно подвергается брожению.

Приготовление полуфабриката. Муку просеивают через частое сито, доводят в холодное время года до комнатной температуры (20—22°), но не ниже 12°; жидкость (воду, молоко), идущую в тесто, подогревают до 35°; в небольшом количестве этой жидкости разводят дрожжи, добавляют соль, сахар.

Процеживают и смешивают с остальной жидкостью. В эту жидкость засыпают подготовленную муку, добавляют яйца, тщательно вымешивают до получения однородного, без комков теста.

Тесто закрывают марлей и ставят в теплое место на 2—3 часа для подъема; во  время брожения при сильном подъеме тесто 1—2 раза обминают.

Для приготовления оладий к муке добавляют около 150% жидкости к весу муки, и тесто получается полужидким.

Для кулебяк, ватрушек, пирожков норма жидкости меньше (около 35% к весу муки); тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам; для этого в тесто, предназначенное для выпечки этих изделий, после вымешивания муки с жидкостью добавляют растопленное масло и вновь вымешивают; подошедшее тесто раскатывают на муке (часть муки для этого необходимо оставить) и разделывают различные изделия.

Тепловая обработка. Изделия из теста жарят на сковороде или выпекают в духовом шкафу на листах при температуре 250—260°; на диеты № 11 и 15 можно жарить пирожки во фритюре в большом количестве жира (4 кг на 1 кг продукта).

№ 188. Оладьи из муки

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Яйца Молоко Сахар Масло Дрожжи Соль	40 1/6 50  5 10  2 1	40 8 50  5 10  2 1	На диеты № 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	100		Б    Ж     У      К 7    11    35    275

Приготовить тесто, выложить ложкой на сковороду с кипящим маслом и обжарить.
 
Приготовить на молоке, 3 г масла и 1/6 яйца, тесто для кулебяки. Мясо сварить, пропустить через мясорубку; сварить рассыпчатый рис, добавить 5 г масла, мясо посолить и перемешать. Тесто раскатать длинной полоской, положить на середину во всю длину теста подготовленный фарш, края теста поднять, соединить над фаршем и защипать. Кулебяку положить на смазанный маслом противень швом вниз, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом, проколоть вилкой в нескольких местах для выхода пара во время выпечки и выпечь в духовом шкафу.

№ 189. Кулебяка с мясом и рисом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука пшеничная Яйца Молоко Сахар Масло Мясо Рис Дрожжи Соль	50 1/6 20 3 10 40 20 2 2	50 8  20   3 10 30 20 2 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	130		Б     Ж     У     К 14   11     54   395

Приготовить тесто для пирожков. Морковь очистить, промыть, нашинковать мелкими кубиками, припустить в 10 г молока до готовности.  Приготовить рассыпчатый рис, смешать с припущенной морковью, добавить масло (5 г), посолить и вымешать. Разделать фаршированные пирожки и выпечь в духовом шкафу (к блюду № 190).

№ 190. Пирожки с рисом и морковью

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука  Яйца Молоко Сахар Масло сливочное Морковь Рис Дрожжи Соль	50 1/6 30 3 10  50  20 2 2	50  8 30 3 10  40  20  2 2	На диеты № 1, 5, 7/10, 11, 15  На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б    Ж    У      К 9    11    57    373

№ 191. Ватрушка с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука пшеничная Яйла Молоко Сахар Масло сливочное Творог Дрожжи  Соль	50 1/4 20 10  7 40  2  1	50 12 20  10 7 40  2 1	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	120		Б     Ж     У     К 11   16    47   387

Приготовить тесто для пирожков. Творог протереть, добавить 5 г сахара, яйца и вымешать. Из теста разделать круглые булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать хорошо подняться. Затем в булочках деревянным пестиком сделать углубления, положить подготовленный творог дать снова подняться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

№ 192. Пирожки с повидлом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука пшеничная Яйца Молоко Сахар Масло сливочное Повидло Дрожжи Соль	50 1/6 20 5 7 30 2 1	50 8 20 5  7 30 2 1	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	120		Б      Ж    У     К 7       8    59   243

Способ приготовления см. № 190, но в пирожок положить повидло.