Творог является источником полноценного молочного белка, который отличается своим специально лечебным воздействием при нарушениях функции печени, наблюдаемых при многих заболеваниях. Особенно важно включать творожные блюда в меню диеты № 5, 10с.

В лечебном питании используется жирный (20% жирности) и нежирный  творог. Последний имеет значение для диеты № 10с, где требуется ограничение жира в рационе.

Питательная ценность приводимых ниже творожных блюд исчислена по жирному творогу. При использовании нежирного творога химический состав блюда, главным образом содержание  жира, значительно уменьшается. Соответственно изменяется и калорийность блюда.

Из творога приготовляют холодные, сладкие и горячие блюда. Для приготовления блюд из творога его протирают через мясорубку или протирочную машину. В протертый творог, предназначенный для приготовления суфле и пудингов, вводят взбитые в густую пену яичные белки, благодаря чему консистенция блюда получается более рыхлой. В холодных блюдах со сметаной, сахаром, молоком творог протирают только на соответствующие диеты (№ 1, 5а, 13).

Если вместо натурального творога используется сухой творог, то его подготовляют следующим образом:
сухой творог замачивают 3—4 часа в холодной воде из расчета 300 мл воды на 100 г продукта, после чего тщательно растирают в ступке или пропускают через мелкую решетку мясорубки. Если в твороге остаются крупинки, то его не следует использовать для пасты, крема, пудингов и т. п. Замена свежего творога сухим производится из расчета 100:35, т. е. 35 г сухого творога вместо 100 г свежего. Для снижения кислотности творожных блюд их приготовляют из творога, смешанного с картофельным пюре или пресным творогом. При добавлении ванилина его следует предварительно растворить в теплой воде (50 мл на 4 г ванилина).

№ 153. Суфле творожное

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Масло сливочное Мука Сахар Яйца Молоко	100  3 10 10 1/2 30	100  3 10 10  24  30	На диеты № 1а, 1б, 1, 2, 5а. 5
Выход	150		Б     Ж    У     К 16   25   21    384

В Протертый творог добавить сахар, муку, яичный желток, хорошо вымешать и развести теплым молоком. Белок взбить в густую пену, помешивая, постепенно ввести творожную массу. Выложить в форму или сковороду, смазанную маслом, и сварить на пару. Творожное суфле можно отпускать со сметаной.

Способ приготовления см. № 154.

В протертый творог добавить 10 г муки, сахар, яйца, вымешать, разделать сырники, запанировать в муке, положив на смазанный маслом противень, залить белым соусом  бешамелью  и запечь. Отпускать можно со сметаной или сметанным соусом.

№ 153а. Творожное суфле паровое

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Масло сливочное Сахар Манная крупа Яйца	100 5 5 10 1/20	100  5 5 10  2	На диеты № 1а, 1б, 1
Выход	150		Б    Ж    У    К 13  22   15   310

№ 154. Сырники запеченные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Масло сливочное Мука Яйца Сахар Молоко	100 3 15 1/4 10 50	100  3 15 12  10 50	На диеты № 5, 5а, 7/10
Выход	160		Б     Ж     У    К                 15   25    26   400

№ 155. Сырники жареные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Мука Масло сливочное Яйца Сахар	100  15 10 V4 10	100 15 10 12 10	На диеты № 2, 7/10, 11
Выход	125		Б      Ж     У     К 14    29     24   426

Способ приготовления см. № 154. Сырники обжарить на плите и дожарить в духовом шкафу.

№ 156. Сырники, жаренные с картофелем

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Картофель Мука Масло сливочное Яйца Сахар	50  67  15 10 ¼ 10	50 50 15 10  12  10	На диеты № 2, 7/10, 11, 15
Выход	135		Б     Ж      У     К 10   19      32    349

В протертый творог добавить охлажденное картофельное пюре, разделать сырники и жарить (см. № 154).

№ 157. Пудинг творожный с морковью

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Мука Масло Яйца Сахар Морковь Сметана Соль	70 10  5 1/4 10 37 5 1	70  10  5 12 10  30 5 1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	125		Б     Ж     У     К 4     20     21     317

Приготовить творожную массу, как для суфле (см. № 153), и морковное пюре. Охлажденное морковное пюре смешать с творожной массой, ввести взбитый белок,. выложить в смазанную маслом форму, смазать сметаной и запечь.

№158. Вареники ленивые

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Сахар Мука пшеничная Масло Яйца Ванилин	100 10 20 5 1/4 0,1	100 10 20 5 12  0,1	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15
Выход	125		Б     Ж    У     К 14   25   27    401

Приготовить творожную массу с 15 г муки, яйцом, сахаром и ванилином, раскатать ее на муке тонкой колбаской, нарезать овальными ломтиками и сварить в кипящей воде. При отпуске, полить растопленным маслом.

Примечание. Готовить блюдо непосредственно перед отпуском больному.

№ 159. Блинчики с творогом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Сахар Мука Молоко Яйца Масло сливочное Соль	80 10 40  100 1/4 10 1	80 10 40 100  12  10  1	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	180		Б    Ж    У     К 18   28   44   515

Приготовить фарш из протертого творога, добавить 7 г сахара и 1/8 яйца. Из муки, молока, 1/8  яйца, 3 г сахара и соли приготовить блинчики, завернуть в них творожную массу и обжарить.

№ 160. Зразы из творога с фруктами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Сахар Мука Яйца Масло Сухофрукты	100 10 15 1/4 10 20	100 10  15  12  10  20	На диеты № 7/10, 11 На диету № 7/10 без соли
Выход	185		Б    Ж   У   К 14   29  36  475

Творог протереть, смешать с 10 г муки, сахаром и яйцом. Сухофрукты сварить в небольшом количестве воды, удалить косточки и мелко изрубить. Из творожной масcы разделать фаршированные фруктами зразы, запанировать в муке (5 г) и обжарить. Зразы можно отпускать со сметаной.

№ 160а. Творог с молоком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Творог Молоко	100 50	100 50	На диету № 9
Выход	150		Б     Ж    У    К 13   21    5    260