К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из мяса, рыбы; эти блюда включаются в меню ряда диет как самостоятельные блюда в завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гарниры ко вторым блюдам.

Поскольку в состав салатов обычно входят сырые овощи и фрукты, они являются источником витамина С.

Предварительная обработка. Предварительная подготовка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном не отличается от их обработки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовлять овощи, входящие в блюда без тепловой обработки. Зелень петрушки, лука, салата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо 3 раза промыть в холодной воде; помидоры промыть и вырезать место прикрепления плодоножки.

Тепловая обработка. Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как для горячих блюд.

Для приготовления заливных блюд используется желатин; желатин надо замочить в холодной воде на 30—40 минут, развести в горячей воде или бульоне, вскипятить, немного охладить, влить в форму, покрыть им стенки и поставить на холод; когда на дне и у стенок появится тонкий слой застывшего желатина, укладывают подготовленные продукты и заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают на холоду.

Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной; отваривать овощи следует в очищенном виде, а не в кожуре; надо правильно сварить картофель, не допуская его разваривания, лучше всего на пару, а подготовленные морковь, свеклу нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, входящие в блюдо в сыром виде, соответственно нарезают. Салаты и винегреты складывают в порционные салатники и оформляют соусом или сметаной и нарезанными в виде пластинок овощами, которые для этого оставляют.

Холодные блюда требуют самого тщательного соблюдения санитарных требований при их приготовлении и хранении. Особое внимание следует обращать на приготовление студней (см. главу 2).

№ 240. Мясной сырок с бешамелью

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Масло сливочное Молоко Мука Соль	68  10  15 2 0,5	50 10 15 2 0,5	На диеты № 1б, 1, 5, 7/10, 11, 13, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	50		Б    Ж    У    К 12  10    2   150

Мясо сварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 3—4 раза. Приготовить белый соус, охладить. В мясное пюре добавить соус, масло, соль, выбить, оформить в виде биточков. Часть масла и соуса смешать отдельно и выпустить из кондитерского конверта на поверхность сырка.

№ 241. Мясной сырок с сыром

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Масло сливочное Сыр	68 10 15	50 10 15	На диеты № 2, 5, 11, 14, 15
Выход	50		Б    Ж    У    К 13  13     -   174

Вместо бешамели в мясное пюре (№ 240) ввести натертый сыр. Паштет печеночный см. № 116.

Обработанные ноги нарубить, залить холодной водой (2 л воды на I кг продуктов) и варить при слабом кипении 6—8 часов, снимая пену и жир. За полчаса до готовности добавить морковь, коренья, чеснок, лук и специи. Бульон процедить, снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, соединить с бульоном, посолить, варить еще 45 минут после закипания, несколько охладить, разлить в формы или противень и поставить на холод.

Примечание. На диеты № 1 и 5, специи не кладут

№ 242. Студень из говяжьих ног

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Ноги обработанные Морковь Коренья белые Лук репчатый Лавровый лист Перец Соль	250 10  7  10 0,02 0,05  2	250  8  5  8 0,02 0,05 2	На диеты № 1, 2, 5. 11, 15
Выход	250		Б    Ж    У    К 22    2    —   98

№ 243. Студень из куриных потрохов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Потроха Желатина Соль Яйца Белые коренья Морковь Лук	230 2 1 1/10 7  6 6	160 2 1 5 5 5 5	На диеты № 2, 5, 11, 15
Выход			Б    Ж   У    К 14    3   —  85

Обработанные потроха варить, как в № 242 (продолжительность варки около 3 часов), но в бульон добавить размоченный желатин. При заливке студня в порционные формочки в каждую из них положить кружок яйца, сваренного вкрутую.

№ 244. Язык заливной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Язык Бульон Желатина Соль Зелень Огурец свежий	100 100  3 1 7 15	100  100  3 1  5 15	На диеты № 2, 11, 14, 15
Выход	160		Б    Ж    У    К 16  12   —   177

Язык сварить, снять кожу, охладить, нарезать ломтиками и залить в порционной формочке желатином с бульоном.

№ 245. Фрикадели рыбные заливные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рыба  Хлеб Желатина Соль Молоко Рыбный бульон Зелень Белые коренья Морковь Лук	105 10  3  1 10 100  7 7 6 6	50  10  3  1 10 100 5  5  5  5	На диеты № 2, 11, 15
Выход	160		Б     Ж     У    К 12    1      7    87

Разделать фрикадели — 8 штук на порцию (см. № 130), сварить на пару, остудить, оформить кореньями и зеленью в порционной формочке и залить желатиной с рыбным бульоном.

№ 246. Паштет из селедки

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сельдь Хлеб Молоко Масло Яйца	65 15 15 10 1/4	35  15 15 10 12	На диеты № 1, 2. 5, 11, 15
Выход	55		Б    Ж    У    К 10  14     8   204

Селедку очистить, снять с кости, замочить в проточной воде в течение 8—10 часов. Яйца сварить вкрутую. Хлеб тонко нарезать, высушить, замочить в молоке, отжать подготовленные продукты, пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить размягченное сливочное масло, оставшееся молоко, хорошо выбить, придать желаемую форму и поставить на холод.

№ 247. Фаршмак из селедки

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сельдь Картофель Мясо Яйца Сметана Лук репчатый Масло сливочное Сыр	65 133 68 1/4  10  12 10 5	35 100 50 12 10 10  10  5	На диеты № 2, 11, 15
Выход	170		Б    Ж    У     К 21  18    21   340

Сельдь замочить (см. № 246), пропустить через мясорубку. Мясо и картофель раздельно сварить. Лук нашинковать, поджарить в 7 г масла. Вареное мясо, картофель и лук пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и ввести протертую селедку, сырое яйцо, 7 г сметаны, хорошо выбить. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, смазав сверху сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

№ 248. Треска в маринаде

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Треска Томат-паста Сахар Морковь Белые коренья Лук Лавровый лист Уксус 3% Рыбный бульон Масло растительное Мука Соль	104 15 5 50 14 18 0,02 10    75 15 5 1	80  15  5 50 10 15  0,02 10 75  15  5 1	На диеты № 11, 15
Выход	200		Б    Ж    У     К 15  15    17   271

Подготовленную треску — филе без костей — нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить в части масла. Приготовить маринад, залить им рыбу, варить под крышкой при медленном кипении в течение 20 минут и охладить на холоду.

Примечание. Таким же способом приготовляют разную другую рыбу в маринаде.

Мясо сварить, охладить, большую часть нашинковать, часть нарезать в виде пластинок. Подготовленные овощи: сваренный картофель, соленые и часть свежих огурцов и большую часть салата тонко нарезать, смешать с нашинкованным мясом и зеленым горошком. Из растительного масла, яичного желтка, сметаны и соли приготовить соус № 281, частью соуса заправить салат, сложить горкой в салатник, залить оставленным соусом и оформить салат пластинками мяса, свежих огурцов и листьями салата.

№ 249. Салат с мясом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Картофель Салат лиственный Огурцы свежие Огурцы соленые   Яичные желтки Горошек консервированный Сметана Растительное масло Уксус 3% Соль	68 67 42 32 33 31 10 10 5 2	50 50 30 30 30 10 20 10 10 5 2	На диеты № 11, 15
Выход	200		Б    Ж    У    К 13  17   13  265

№ 250. Салат «Весна»

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Огурцы свежие Редис Салат Яйца Масло растительное (рафинированное) Зеленый лук Сметана Уксус 3% Соль	67 56 48 42 1/4 10 19 10 5 1	50 50 30  30  12 10 15 10 5 1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б     Ж    У     К 4     14    14   131

Картофель очистить, сварить, охладить, затем нарезать картофель и сырые подготовленные овощи пластинками. Подготовить соус-провансаль (см. № 281), частью соуса заправить овощи, сложить их горкой в салатник, залить остальным соусом и оформить нарезанными овощами и сваренным вкрутую яйцом.

Примечание. На диету № 5 приготовлять без лука и уксуса.

№ 251. Винегрет

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Лук зеленый Салат Помидоры Сметана Уксус 3% Соль	67 50 50 45 19 14 24 20 5 2	50 40 40 40 15 10 20 20 5 2	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли На диету № 5 без уксуса
Выход	200		Б   Ж   У    К 3    6   19  146

Способ приготовления см. № 249. Соленые огурцы, зеленый лук, приготовленные помидоры нарезать в сыром виде. Все овощи перед отпуском заправить уксусом, солью и сметаной, перемешать и оформить.

Примечание. На диету №5 лука и уксуса не класть, на диеты № 7/10 —лука и соленых огурцов.

Баклажаны испечь в духовом шкафу, снять кожицу, помидоры ошпарить кипящей водой, снять кожицу и все мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. Все продукты тушить до полного испарения жидкости, посолить, охладить. При отпуске посыпать зеленым луком (к блюду № 252).

№ 252. Икра баклажанная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Баклажаны Помидоры Лук зеленый Лук репчатый Салат Растительное масло Соль	158 118 13 24 14 15 2	150  100  10  20  10 15  2	На   диеты № 2, 11, 15
Выход	150		Б    Ж    У      К 3    14    12    192

№ 253.  Икра грибная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Грибы сушеные Грибы соленые Лук репчатый Лук зеленый Уксус 3% Масло растительное Соль	15  61 24  13 8  15 1	15 50  20 10 8 15  1	На диеты № 11, 15
Выход	100		Б     Ж     У     К 5    15      9    197

Сушеные грибы отварить, промыть и мелко изрубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, ускус. Все вымешать и тушить до испарения жидкости.
Готовую грибную икру охладить и при отпуске в тарелке посыпать зеленым луком.

№ 254. Салат из сборных овощей

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Салат Помидоры  Огурцы свежие Редис Лук зеленый Растительное масло Уксус 3% Соль	70  59 53 47 19  15  5  1	50  50  50 30 15  15 5 1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	200		Б    Ж    У     К 2    14    6    163

Подготовленные овощи нашинковать соломкой, заправить растительным маслом, уксусом и солью, положить горкой в салатник и оформить помидорами и салатом.

№ 255. Салат из сырой моркови и яблок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Яблоки Сахар Сметана Соль	94 68  5  20  0,5	75  60  5 20  0,5	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б    Ж    У    К 2    6    17   134

Подготовленную морковь натереть на мелкой терке, а яблоки (с кожурой, без семенной коробочки) — на более крупной, добавить 10 г сметаны, сахар, соль, вымешать, сложить в салатник горкой и залить сметаной.

№ 256. Салат из картофеля с зеленым луком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Огурцы соленые Зеленый лук Салат Растительное масло Уксус 3%	133 45 19 14 15 5	100  40  15  10  15  5	На диеты № 11, 15
Выход	180		Б    Ж    У     К 2    14    20   220

Картофель сварить, охладить, нашинковать, огурцы без кожуры и сердцевины нарезать пластинками, добавить растительное масло, соло, уксус, вымешать, выложить в салатник горкой, посыпать сверху зеленым луком, оформить зеленым салатом.

№ 257. Салат из квашеной капусты с фруктами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Квашеная капуста Яблоки Клюква Чернослив (без косточек) Растительное масло Сахар	143  34  11  26 15  3	100 30 10 20 15  3	На диеты № 11, 15
Выход	170		Б    Ж     У     К                 2    14    21   225

Квашеную капусту перебрать (очень кислую промыть). Яблоки (без семенной коробочки) нашинковать. Чернослив промыть, удалить косточки и крупно нарезать. Клюкву перебрать, промыть. Подготовленные овощи и фрукты смешать, заправить растительным маслом.

№ 258. Салат из свежей капусты и яблок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Яблоки Сметана Сахар Лимонная кислота	94 68  20 5 По вкусу	75  60  20 5	На диеты № 5, 7/10, 11, 15
Выход	150		Б    Ж    У     К 2    6     15   126

Капусту нашинковать соломкой и стереть с лимонной кислотой. Яблоки очистить от семенной коробочки и нашинковать, заправить 10 г сметаны и сахаром, выложить в салатник и сверху полить сметаной.

№ 259. Салат из помидоров и огурцов с зеленым луком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Помидоры Огурцы свежие Салат Растительное масло Лук зеленый Уксус 3%  Соль	82 74 14  10 19  5 0,5	70 70 10  10  15  5 0,5	На диеты № 5, 7/10, 11, 15
Выход	170		Б    Ж     У     К 2   10      5    122

Подготовленные помидоры и огурцы нарезать кружочками, сложить послойно в салатник, залить растительным маслом, смешанным с солью и уксусом, посыпать зеленым луком. На диету № 5 приготовить без лука и уксуса, на диеты № 7/10 —без лука и сели.

№ 260. Салат из красной капусты

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста красная Масло растительное Сахар Вода Уксус 3% Соль	186  15  10  30  10 1	150  15 10 30  10  1	На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	170		Б    Ж     У     К 2   14     18   212

Капусту мелко нашинковать, стереть с солью до выделения сока, отжать, залить уксусом, разведенным водой. Добавить сахар, хорошо вымешать и поставить на холод. При отпуске заправить растительным маслом.

№ 261. Салат с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Яблоки Сахар Сметана Лимонная  кислота Соль	94  57 5  20 По вкусу  0,5	75 50  5  20 0,5	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б    Ж    У     К 2    6     17   134

Свеклу сварить в кожуре, охладить, очистить, нашинковать. Яблоки очистить от семенных коробочек, нашинковать, смешать со свеклой, заправить 10 г сметаны, сахаром, солью, положить в салатник, залить остальной сметаной, оформить ломтиками яблок.

№ 262. Салат из огурцов с лиственным салатом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Огурцы свежие Салат Сметана Сaxap Лук зеленый Уксус 3% Соль	79 70 20  5 19  5 1	75  50 20 5 15  5  1	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли На диету N° 5 без уксуса
Выход	150		Б    Ж    У    К 2    6      8   97

Подготовленные овощи нашинковать, смешать, заправить сметаной, уксусом, сахаром и посолить, уложить в салатник горкой и оформить.

№ 263. Салат из помидоров с луком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Помидоры ЛУК репчатый Салат Масло растительное Уксус 3% Зелень Соль	94 48 28 10 5 7 1	80 40 20 10 5 5 1	На диеты № 11, 15
Выход	150		Б    Ж    У    К 2   10     7   130

Подготовленные помидоры и лук нарезать кружочками, уложить в салатник послойно, залить растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, оформить листьями салата и посыпать рубленой зеленью.

№ 264. Салат из сырых овощей и яблок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Капуста Яблоки Сметана Огурцы свежие Салат Сахар Лимонная кислота Соль	37 37 43 20 32  14  5 По вкусу  1	30 30 30 20 30  10  5 1	На диеты № 5, 7/10, 3, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	150		Б    Ж    У    К 2    6     13   117

Подготовленную капусту нашинковать соломкой и стереть с солью. Подготовленные остальные овощи и яблоки без семенной коробочки и кожуры нашинковать, все смешать, заправить 10 г сметаны, сахаром и лимонной кислотой, вымешать, сложить в порционный салатник, полить сметаной, оформить листьями салата.

№ 265. Салат из редиса и зеленого лука со сметаной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Редис Лук зеленый Салат  Сметана Соль	160  25 14 20  1	100 20  10  20  1	На диеты № 11, 15
Выход	150		Б    Ж     У     К 2    6       6    89

Редис нашинковать тонкими кружочками. Лук мелко нарезать, салат нарезать. Часть целого салата и рубленого лука оставить для оформления блюда, заправить сметаной, солью, вымешать, положить в салатник, оформить зеленым луком и листьями салата.