| Аптечное растениеводство | Фармрынки | Фармацевтический маркетинг | Аптекарский огород | Горный чай | Природный лекарь | Травяные сборы |
Телефон: (473) 2605-206
Адрес: г. Воронеж,
ул. Конструкторов, д.31
E-mail: nta@newtechagro.ru
Адрес: г. Воронеж,
ул. Конструкторов, д.31
E-mail: nta@newtechagro.ru
Анис
Барбарис
Водяника черная
Ежевика
Кукуруза
Лютик едкий
Облепиха
Одуванчик
Ромашка
Рябина
Табак настоящий
Чертополох
Чеснок
Шалфей
Ярутка полевая
Новости
Статьи
Форум
Полезная информация
Полезные ссылки
Лекарственные растения в народной медицине Диетическое питание Ретро сельский календарь 1980
Статьи
Форум
Полезная информация
Полезные ссылки
Лекарственные растения в народной медицине Диетическое питание Ретро сельский календарь 1980
Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ:Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.
Диетическое питание
Главная > Диетическое питание > Технология приготовления пищи > Мясные блюда (вторые)
Актуальность проблемы и цели реализации программ по лекарственным растениям Анализ динамики заготовок лекарственных трав Действующие ГОСТы на лекарственное сырье История становления фитотерапии. Цели и задачи Организация заготовок и переработка лекарственного сырья на сельских территориях Перспективные технологии выращивания лекарственных растений Рекомендуемая литература Экономика заготовки лекарственного сырья Результаты научных исследований в области лекарственного растениеводства Курортология Целебные свойства пищевых растений Диетическое питание Ретро сельский календарь 1980 Дешевые аналоги лекарств (дженерики) Волшебная палочка здоровья - антисептический биостимулятор Дорогова.
Мясные блюда (вторые)
Мясные блюда приготовляют из мяса крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы и из мясных субпродуктов.
Для сохранения питательной ценности и обеспечения хорошего вкуса приготовляемых блюд требуется не только точное соблюдение раскладок и правильная тепловая обработка, но и выбор соответствующих сортов мяса для тех или иных блюд, а также надлежащая первичная обработка мяса.
Оттаивание мороженого мяса. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется содержащая ценные пищевые вещества жидкость (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве.
При оттаивании мороженого мяса выделившийся мясной сок может поглощаться клетками обратно. Количество мясного сока, поглощенного клетками обратно, значительно увеличивается при медленном оттаивании туши частями (полутушами, четвертинами). Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению мороженым мясом своих первоначальных качеств, и оно мало отличается от охлажденного мяса. При быстром оттаивании мяса мелкими кусками вытекает много мясного сока, теряются пищевые вещества. Мясо при тепловой обработке получается сухим и невкусным.
Оттаивать мясо следует в заготовочном помещении при температуре воздуха 18—20°; мясо подвешивают на крючья или укладывают на противни на 10—12 часов. Оттаивание надо считать оконченным, когда температура в толще повысится до 3°.
Обмывание и обсушивание мяса. Мясо перед его разделкой надо промыть в ванне с проточной водой температуры 25° при помощи травяных щеток. Мясо крупного рогатого скота обмывают отдельными частями, а мелкого — тушами или полутушами. Неотмывающиеся места и ветеринарное клеймо следует срезать. Обмытое мясо обсушивают на столе или решетке над столом или на стеллаже в зависимости от количества и размеров.
Разделка т у ш и. Обсушенное мясо делят на части. Полутуши крупного рогатого скота делят на переднюю и заднюю части. Переднюю часть делят на лопатку (передняя нога), шею, спинно-грудную часть, в которой разделяют толстый край (спинная часть), покромку и грудинку. Заднюю часть полутуши делят на ногу, вырезку и филейную часть, в которой разделяют тонкий край (поясничная часть), покромку и пашину.
Полутуши мелкого скота разрезают на переднюю и заднюю части. Переднюю часть полутуши разделяют на лопатку, шею, корейку и грудинку, а задняя часть представляет собой окорок. После деления на части производится обвалка частей (отделение мякоти от костей) и зачистка, т. е. обрезка излишнего жира, удаление грубых сухожилий и обрезка краев для придания частям более ровной и правильной формы.
Использование отдельных частей туши. Использование частей туши после ее разделки для приготовления различных мясных блюд определяется их кулинарными свойствами и характеристикой диеты, на которую приготовляется блюдо.
Варка мяса приводит к денатурации белков, т. е. к потере ими свойств растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвоению, так как при ней наступает только первичная денатурация белков. Варка свыше 2— 2½ часов влечет за собой вторичную денатурацию белков, и перевариваемость мяса снижается.
В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстрактивные вещества. Азотистые экстрактивные вещества мяса являются, с одной стороны, возбудителями желудочной секреции, с другой — в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. На диеты № 5, 7/10 и 9 достаточно удалить только пуриновые основания, главным образом гипоксантин. Для этого достаточно мясо, нарезанное кусками в 100 г, варить 5—7 минут, а затем это мясо как полуфабрикат может быть использовано для приготовления первых и вторых блюд на эти диеты.
Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.
Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и оно содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований; особенно много пуринов в мясе внутренних органов животных (печени, почках, сердце, селезенке, языке и т. п.).
При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается до 2V2 раз по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками в 100 г до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50% экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 407о экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом — меньше 30%. При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается. Варка мяса с погружением в кипящую воду незначительно уменьшает (примерно на 4%) переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Варку мяса для вторых блюд следует производить кусками не более 2,5 кг, чем обеспечивается равномерное проваривание всех слоев.
Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при пониженной температуре (80—85°) удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20%); вкус мяса при первом режиме варки выше. Варить мясо для вторых блюд следует следующим образом: берут куски весом не более 2,5 кг, опускают в кипящую воду, чтобы последняя покрывала мясо, доводят до кипения, после чего варка продолжается при температуре около 80—85º; через 15 минут после закипания снимают пену и добавляют соль, а за полчаса до готовности добавляют коренья, морковь, лук.
Тепловая обработка мяса также имеет своей целью размягчить его, облегчить его пережевывание. Жесткость различных сортов мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, состоящей из так называемых эластина и коллагена. В мясе взрослого животного и птицы больше соединительной ткани, чем в мясе молодняка. В задней части туши меньше эластина, который при варке не растворяется, в то время как коллаген под воздействием высокой температуры в воде превращается в клеевое вещество — глютин то же, что желатин. В кислой среде переход коллагена в глютин ускоряется. Так как для перехода коллагена в глютин необходима жидкая среда и высокая температура, то для жарения куском необходимо отбирать соответствующие сочные сорта мяса. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жарения, так как при жарении содержащейся в мясе жидкости не хватит для превращения коллагена в глютин, и оно останется жестким; такие сорта мяса следует варить или тушить.
Приготовление студня основано на превращении всего коллагена в желатин, поэтому здесь требуется более длительная, но не чрезмерная варка, которая может привести к снижению способности глютина застывать.
Нарезка говядины. Для приготовления в натуральном виде таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, филе и др., мясо нарезают крупными порционными кусками. Для шашлыка, гуляша, азу, беф-строганова мясо нарезают мелкими кусками. Для антрекота берут мясо толстого и тонкого краев и нарезают овальной формы кусками толщиной в 20 мм. Для бифштекса берут вырезку, которую нарезают овальными или круглыми кусками толщиной в 20—30 мм и слегка отбивают. Для лангета вырезку нарезают кусками толщиной в 15—20 мм, по ломтику на порцию, и слегка их отбивают. Для беф-строганова берут мясо из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги; мясо нарезают кусками толщиной до 20 мм, отбивают тяпкой и затем нарезают брусочками длиной в 3—4 см (30—40 мм).
Для шашлыка берут мясо из вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают на куски одинаковой формы весом в 30—40 г каждый, отбивают тяпкой и нанизывают на металлическую шпильку вперемешку с кружочками репчатого лука. Для гуляша берут мясо из любой части туши, за исключением голяшек; мясо нарезают кубиками весом в 30—40 г каждый. Для азу берут мясо тех же сортов и нарезают брусочками весом по 15—20 г каждый. Для блюд из порционного отварного мяса последние нарезают кусками по 1—2 кг, варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 2—2½ часов. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают шумовкой и используют для приготовления соусов. За полчаса до готовности добавляют коренья и соль.
Приготовление блюд из котлетной массы. В состав котлетной массы входят: мясо, пшеничный хлеб, вода или молоко и соль.
Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашины, покромку лопатки, а также обрезки других частей туши, получаемых при приготовлении полуфабрикатов крупными и порционными кусками. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку 2 раза. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде и затем отжатым хлебом, добавляют соль, перемешивают и затем снова пропускают через мясорубку 1—2 раза (для паровых котлет пропускают 2 раза). Для предупреждения перегрева котлетной массы при пропускании через мясорубку мясо и вода должны быть хорошо охлажденными.
Хлеб берут пшеничный, не ниже I сорта, некислый, остывший, лучше черствый. В котлетную массу из тощего мяса для приготовления жареных котлет можно добавить сливочное масло.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, шницели, тефтели, рулеты, зразы. Котлеты, тефтели, биточки и шницели отличаются своей формой и толщиной. Котлеты и шницели должны иметь овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточки — округло-приплюснутую форму, а тефтели — шарообразную. Для зраз котлетную массу разделывают кружками толщиной в 1 см, на середину кладут различный фарш, края соединяют и придают полуфабрикату овальную форму.
В соответствии с характеристикой диеты котлеты, биточки, шницели и зразы при формировании перед жарением обваливают в сухарях или муке на диеты № 11, 14, 15; на диеты № 2, 9 при варке на пару панировка не производится.
Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на марлю, смоченную водой, ровным слоем толщиной в 1,5 см. На середину вдоль слоя котлетной массы кладут различный фарш. Приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш так, чтобы один край слоя котлетной массы соединился с другим. Затем рулет скатывают швом книзу с марли на противень, смазанный маслом, и соответственно диете смазывают яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром и обрызгивают маслом.
При приготовлении рулета на пару рулет завертывают в марлю, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.
№ 61. Кнели мясные
Примечание. Химический состав мяса взят по говядине второй категории.
Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить.
Из молока и муки приготовить белый соус — бешамель (способ приготовления см. «Соусы»), охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном выбивании.
Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока клецки не всплывут. При отпуске положить масло.
№ 62. Фрикадели мясные паровые в молочном соусе
Котлетную массу разделать в виде шариков по 10—12 штук на порцию и сварить на пару в паровой кастрюле или отварить в сотейнике, залив их теплой водой.
Из молока и муки приготовить молочный соус, добавить в него масло и залить фрикадели при отпуске блюда.
№ 63. Тефтели мясные в томатном соусе
Котлетную массу разделать на круглые шарики по 3—4 штуки на порцию, обвалять в 3 г муки и обжарить в масле. Из томата и 2 г муки приготовить соус. В готовый соус добавить сметану, залить тефтели и довести до кипения. При отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью.
№ 63а. Тефтели мясные паровые
№ 64. Колбаса мясная с чесноком
Мясо пропустить 3 раза через мясорубку — частую решетку. Рис отварить, остудить, ввести в мясной фарш вместо хлеба и еще раз провернуть через мясорубку. Массу хорошо выбить, вымешать с растертым с солью чесноком, завернуть в марлю, завязать концы, придать форму колбасы и сварить на пару или в воде. При отпуске полить растопленным маслом.
Примечание. Колбасу можно нафаршировать протертой рисовой кашей как «шпигом».
№ 65. Котлеты мясные паровые
Разделать котлеты и сварить их на пару или в воде. Подавать котлеты с маслом или соусом. В котлетную массу вместо хлеба положить сваренный остывший рис (к блюду № 66).
№ 65а. Котлеты мясные паровые
№ 66. Котлеты мясные паровые
№ 67. Котлеты мясные паровые, запеченные под молочным соусом
Разделать котлеты, сварить на пару, выложить в смоченный водой сотейник. Из муки и молока приготовить белый соус (см. «Соусы»), залить им котлеты и запечь в духовом шкафу.
№ 68. Котлеты мясные жареные без панировки
Разделать котлеты, обжарить в масле с обеих сторон на плите и довести до готовности в духовом шкафу.
№ 68а. Котлеты мясные жареные
Разделать котлеты, запанировать в сухарях и жарить, как блюдо № 68 (к блюду № 69).
Разделать шницели, сварить на пару, а затем обжарить. Лук нашинковать, залить кипящей водой, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и обжарить. При отпуске лук положить на шницель (к блюду № 70).
№ 69. Котлеты мясные, жареные в сухарях
№ 70. Шницель мясной рубленый с жареным луком
№ 70а. Шницель мясной рубленый жареный
№ 71. Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом
Приготовить котлетную массу. Из молока и яиц приготовить паровой омлет, охладить. Разделать фаршированные омлетом зразы по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При отпуске полить маслом.
№ 72. Зразы мясные жареные, фаршированные луком, гречневой кашей и зеленью
Приготовить котлетную массу. Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать, разделать фаршированные зразы, запанировать в сухарях и обжарить на плите, а потом в духовом шкафу.
№ 73. Рулет мясной паровой, фаршированный яйцами
№ 73а. Рулет мясной паровой
Приготовить по № 72, но вместо зраз разделать рулет и сварить на пару в марле. При подаче полить растопленным маслом.
№ 74. Рулет мясной паровой, фаршированный рисом и зеленью
Фарш приготовить из отварного риса, рубленой зелени, нарубленных яиц и 5 г масла. Рулет сварить на пару в марле. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 75. Рулет мясной, запеченный, фаршированный грибами и луком
Подготовить котлетную массу и выложить ее тонким слоем на смоченную водой марлю. На середину вдоль слоя мясной рубки положить охлажденный фарш из вареных рубленых грибов, мелко нашинкованного, поджаренного лука и рубленой зелени. Разделать рулет и обжарить в духовом шкафу.
№ 76. Мясо отварное
№ 77. Мясо отварное, запеченное в молочном соусе
1 Здесь и далее в числителе показан вес готового мяса, в знаменателе — вес всего блюда, т. е. мяса с соусом или гарниром.
Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить в смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду. Приготовить белый соус, залить им мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в духовом шкафу.
№ 78. Мясо, запеченное в диетическом кляре
Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить на смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду. Приготовить белый соус. Белки взбить, заварить кипящим соусом, добавить сметану, соль, желтки, хорошо вымешать, залить мясо и запечь в духовом шкафу.
№ 79. Мясо отварное с жареным луком
Мясо сварить, нарезать. Приготовить лук, как в № 70. При отпуске лук положить на мясо и посыпать рубленой зеленью.
№ 80. Мясо отварное по-крестьянски
Мясо сварить до полуготовности, нарезать небольшими кусками. Морковь и белые коренья нарезать кружочками, положить вместе с мясом в сотейник, залить водой, припустить до полного испарения жидкости. Картофель нарезать кружочками, варить отдельно в подсоленой воде. Приготовить белый соус, залить им мясо, положить отварной картофель, консервированный горошек, сметану, соль и довести до кипения. При отпуске положить масло и посыпать рубленой зеленью.
Мясо сварить, нарезать на 2 куска на порцию, положить на середину порционной сковороды, вокруг обложить нарезанными кружками вареного картофеля. Приготовить белый соус, ввести в него сметану и соль, размешать, залить им мясо, посыпать тертым сыром и запечь. При отпуске положить масло кусочком и посыпать рубленой зеленью (к блюду № 81).
№ 81. Мясо отварное, запеченное в белом соусе
№ 82. Мясо отварное с кисло-сладким соусом
Мясо отварить, нарезать по 2 куска на порцию. Лук, морковь и белые коренья нарезать квадратиками, потушить с маслом, добавить томат и продолжать тушить 5 минут. Затем положить муку, вымешать, залить овощным отваром, довести до кипения, добавить промытый и нарезанный чернослив, яблоки, сметану и вымешать. Этим соусом залить мясо и тушить 15—20 минут. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 83. Рагу из вареного мяса
№ 83а. Рагу мясное
Мясо сварить до полуготовности, нарезать по 2 куска на порцию.
Морковь и белые коренья нарезать в виде чесночных долек, положить в сотейник, залить 30 г овощного отвара и припустить до полуготовности, положить томат, оставшийся овощной отвар, мясо и продолжать варить 30 минут.
Картофель нарезать в виде чесночных долек, поло¬жить на противень, посолить, перемешать с 5 г сметаны и запечь. Запеченный картофель соединить с мясом и кореньями, заправить мукой, сметаной, маслом и варить 10 минут, затем добавить консервированный горошек и довести до кипения. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 84. Плов из вареного мяса
№ 84а. Плов из вареного мяса
Мясо сварить до полуготовности, нарезать мелкими кусками, залить овощным отваром, добавить томат, масло, посолить и довести до кипения. Рис промыть в горячей воде, добавить к мясу, вымешать и варить при слабом кипении до загустения блюда. Кастрюлю покрыть крышкой и в противне с водой (водяная баня) варить 40—50 минут в духовом шкафу.
№ 85. Плов из сырого мяса
№ 85а. Плов мясной
Мясо нарезать мелкими кусками, обжарить в масле, залить мясным бульоном и варить до полуготовности;
лук нашинковать и поджарить. Далее готовить, как указано в № 84.
№ 86. Беф-строганов из вареного мяса
Мясо сварить, охладить, нашинковать соломкой. Приготовить белый соус и залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать, варить при слабом кипении 10 минут и заправить сметаной. При отпуске положить масло и посыпать рубленой зеленью.
№ 87. Беф-строганов
Мясо нарезать тонкими ломтями поперек волокна, отбить тяпкой, нашинковать соломкой, обжарить и смешать с мелко нашинкованным, поджаренным луком. Из муки, сметаны и томата приготовить соус, залить им мясо, посолить и довести до кипения. При отпуске посыпать зеленью.
Примечание. При использовании мяса II сорта его необходимо после обжаривания потушить до готовности, а затем смешать с соусом.
№ 88. Ромштекс
№ 89. Гуляш
Мясо нарезать на порции, отбить, посолить, обмакнуть в яично-молочную смесь, запанировать в сухарях, обжарить на плите с обеих сторон, дожарить 3—5 минут в духовом шкафу (к блюду № 88).
№ 89а. Гуляш мясной
Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить, залить горячим бульоном, добавить томат, посолить и тушить под крышкой в течение часа. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, развести бульоном, в котором тушилось мясо, добавить поджаренный крупно нарезанный лук, лавровый лист, перец. Этим соусом залить мясо и тушить 30 минут. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 89б. Гуляш из вареного мяса
См. № 89, но мясо и муку не жарят.
№ 90. Пюре из вареного мяса
Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить белый соус, смешать с мясным пюре, посолить, хорошо выбить и довести до кипения. При отпуске положить масло.
№ 90а. Пюре мясное паровое
Приготовить мясное пюре (см. № 90). Приготовить белый соус и, тщательно вымешивая, постепенно соединить его с пюре. Яичные белки отделить от желтков. Желтки положить в пюре, посолить, вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную формочку и сварить на пару (к блюду № 91).
№ 91. Суфле из вареного мяса
№ 92. Биточки из вареного мяса
В мясное пюре добавить охлажденную рисовую кашу, пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, вымешать, разделать котлеты и сварить на пару. При отпуске полить маслом.
Мясное пюре смешать с охлажденной рисовой кашей, пропустить через мясорубку, посолить, добавить желток, вымешать и ввести взбитые в пену яичные белки, выложить в смазанный маслом сотейник или формочку и варить на пару. При отпуске полить растопленным маслом (к блюду № 93).
№ 93. Пудинг из вареного мяса с рисом
№ 93а. Сардельки отварные
Сардельки промывают в теплой воде, погружают в подсоленный кипяток и варят на небольшом огне 8—10 минут. При подаче поливают маслом.
В лечебном питании используются преимущественно курица, цыплята, индейки и кролик. Из цыплят и кроликов не рекомендуется приготовлять бульоны, так как они получаются слабыми; в связи с небольшим содержанием соединительной ткани цыплят и кроликов можно в отварном виде включать в меню диет № 1, 13, а в жареном виде без панировки — в меню диеты № 2.
Мясо старой птицы следует преимущественно использовать для приготовления блюд из котлетной массы или в вареном виде.
Обработка и приготовление блюд из птицы. Домашняя птица может быть получена со склада в потрошеном, полупотрошеном или непотрошеном виде. Если птица получена в мороженом виде, ее оттаивают. Для удаления оставшихся перьев и пуха птицу дополнительно ощипывают, натирают мукой и опаливают на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки. После этого приступают к потрошению и разделке.
Отрубают ножки на 1—2 см ниже коленного сустава, крылья по первый (локтевой) сустав, кожу на шейке разрезают вдоль, освобождают шею, отрубают по последний позвонок, удаляют зоб; делают разрез вдоль брюшка и удаляют внутренности: желчный пузырь, пищевод, желудок, печень, половые железы, легкое, кишечник и др. Удаляют также излишний внутренний жир.
Выпотрошенную курицу промывают несколько раз в холодной воде.
Птицу, предназначенную для варки и жарения целиком, можно потрошить, удаляя внутренности через разрез под крылом; после промывания такие тушки перед варкой или жарением заправляют для сохранения формы; для этого на боковых сторонах брюшка делают разрезы, в которые вправляют ножки.
Потроха подвергают обработке и частично используют для пищевых целей. Желудок очищают от внутреннего содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки ошпаривают и зачищают, голову разрубают, удаляют глаза, отрезают гребешок. Все потроха тщательно промывают в нескольких водах. Желудок, шейку, сердце, голову, гребешок и лапы используют для приготовления бульона, рагу, студня; печенку — для паштета; внутренний жир можно добавлять в фарш, первые или вторые блюда (в соответствии с характеристикой диеты); кишечник, горловина, пищевод являются непищевыми отходами.
Из филе домашней птицы приготавливают натуральные и фаршированные котлеты. Для получения филейной части тушку кладут на спинку, кожу в пашинках разрезают, снимают и срезают филе вместе с крыльной косточкой; внутреннее — малое — филе отделяют от наружного большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают ключицу (вилку); крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и часть отрубают.
Для приготовления натуральных котлет филе смачивают холодной водой, срезают наружную пленку; на большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, слегка развертывают, перерезают в трех местах сухожилия, вкладывают в надрез малое филе и покрывают развернутой частью большого филе.
Для приготовления фаршированных натуральных котлет большое филе надрезают, развертывают, слегка отбивают, из Мякоти курицы приготовляют фарш, охлаждают его, кладут в разрез большого филе, покрывают малым филе и завертывают края большого филе, придав котлете грушеобразную форму.
Сформированные котлеты припускают в бульоне в закрытой посуде или смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят (по диете). Из котлетной массы кур, индеек и кролика приготовляют котлеты, биточки, шницели, кнели, фрикадельки и др. cпoco6 приготовления).
Снятое с птицы мясо пропускают 2 раза через мясо¬рубку, соединяют с замоченным в молоке или воде и отжатым черствым пшеничным хлебом без корки, солят, вновь пропускают через мясорубку и хорошо выбивают.
Для приготовления кнелей мясо отделяют от костей, зачищают от сухожилий, пропускают 3—4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом (бешамелью), солят, выбивают; кнельную массу выпускают из Конверта или с ложки на смазанную маслом сковороду, заливают теплой водой и варят до готовности. Кнели включают в меню диет № 16, 1, 5а, 13.
Обработка и приготовление блюд из кролика. Кроличье мясо по своей питательной ценности и кулинарным качествам близко к куриному. При получении тушек кролика легкие, сердце, печенку, почки удаляют и используют как субпродукты.
Замороженные тушки кролика оттаивают, отрубают часть костей лапок, а шейную часть защищают от зареза или отрубают крайний шейный позвонок.
Задняя часть кролика (почечная часть и задние ноги) в связи с небольшим содержанием в ней соединительной ткани используется в натуральном виде для приготовления главным образом жареных блюд, а также отварных.
Переднюю часть кролика (спинно-грудная часть и лопатки) используют для приготовления тушеных, вареных блюд и блюд из котлетной массы.
Из кролика приготовляют такие же блюда, как и из курицы: натуральные и фаршированные котлеты (из окорочков и спинной части), рагу, котлеты, битки, кнели, отварной и жареный кролик и др.
№ 94. Курица отварная
Обработанную курицу положить в кипящую воду (2,5 л на 1 кг курицы), довести до кипения, удалить пену, добавить лук, коренья и соль, варить под крышкой до готовности. При отпуске полить маслом.
Обработанную птицу надрезать вдоль спины, снять кожу вместе с мясом с костей; оставшееся на костях мясо и мясо на коже срезать и приготовить котлетную массу, введя в фарш яйца и масло. Кожу наполнить фаршем, зашить, пpидaть ей форму курицы, завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, перевязать шпагатом и сварить в воде или на пару. С вареной курицы снять салфетку и нарезать по одному куску на порцию.
Фаршированную курицу можно отпускать как закуску в холодном виде, а на диеты № 2, 7 после отваривания — поджарить. На диету № 2 фаршированную курицу жарят без панировки; в раскладку при жарении включают добавочно 5 г масла, на самостоятельное блюдо выписывают 10 г масла (к блюду № 95).
№ 95. Курица, фаршированная куриным фаршем, паровая
1 Нормы выхода полуфабриката домашней птицы здесь и далее показаны по непотрошенной птице второй категории.
№ 96. Котлеты куриные паровые
Разделать котлеты по 2 штуки на порцию и сварить в паровой кастрюле или воде. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 97. Котлеты куриные жареные
Разделать котлеты по 2 штуки на порцию, обвалять в сухарях и обжарить на плите, а затем в духовом шкафу.
Примечание. На диету № 2 приготовить без панировки. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 98. Рагу из куриных потрохов
Обработать потроха, обжарить до образования румяной корочки, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы вода их покрыла, прибавить томат-пюре и тушить до полуготовности. Очищенные овощи нарезать дольками: белые коренья и лук припустить, а морковь и картофель обжарить. На курином бульоне приготовить красный соус, залить потроха, перемешать и довести до кипения. Положить подготовленные овощи, перец, лавровый лист и тушить до готовности. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 99. Суфле из кролика
Мясо снять с кости, сварить, охладить, провернуть через мясорубку (мелкую решетку) 3—4 раза. Из молока и муки приготовить белый соус и ввести понемногу в мясное пюре, тщательно вымешивая. Белок отделить от желтка. Желток положить в пюре, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и ввести в мясное пюре. Готовую массу доложить на смазанную маслом сковороду или в порционную формочку и варить на пару.
Кролика посолить, положить на противень, смазать сметаной, полить маслом и жарить в духовом шкафу.
Из сока, получившегося при жарении, муки и бульона, приготовить соус. Перед отпуском нарезать па порции и залить соусом.
№ 100. Кролик жареный
№ 101. Кролик отварной
1 Лук, соль и коренья используют для отваривания мяса.
Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина — обрезная или мясная.
Оттаивание мороженого мяса производится тушками, обмывание и обсушивание соответственно указаниям, изложенным выше.
Для сохранения питательной ценности и обеспечения хорошего вкуса приготовляемых блюд требуется не только точное соблюдение раскладок и правильная тепловая обработка, но и выбор соответствующих сортов мяса для тех или иных блюд, а также надлежащая первичная обработка мяса.
Оттаивание мороженого мяса. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется содержащая ценные пищевые вещества жидкость (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве.
При оттаивании мороженого мяса выделившийся мясной сок может поглощаться клетками обратно. Количество мясного сока, поглощенного клетками обратно, значительно увеличивается при медленном оттаивании туши частями (полутушами, четвертинами). Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению мороженым мясом своих первоначальных качеств, и оно мало отличается от охлажденного мяса. При быстром оттаивании мяса мелкими кусками вытекает много мясного сока, теряются пищевые вещества. Мясо при тепловой обработке получается сухим и невкусным.
Оттаивать мясо следует в заготовочном помещении при температуре воздуха 18—20°; мясо подвешивают на крючья или укладывают на противни на 10—12 часов. Оттаивание надо считать оконченным, когда температура в толще повысится до 3°.
Обмывание и обсушивание мяса. Мясо перед его разделкой надо промыть в ванне с проточной водой температуры 25° при помощи травяных щеток. Мясо крупного рогатого скота обмывают отдельными частями, а мелкого — тушами или полутушами. Неотмывающиеся места и ветеринарное клеймо следует срезать. Обмытое мясо обсушивают на столе или решетке над столом или на стеллаже в зависимости от количества и размеров.
Разделка т у ш и. Обсушенное мясо делят на части. Полутуши крупного рогатого скота делят на переднюю и заднюю части. Переднюю часть делят на лопатку (передняя нога), шею, спинно-грудную часть, в которой разделяют толстый край (спинная часть), покромку и грудинку. Заднюю часть полутуши делят на ногу, вырезку и филейную часть, в которой разделяют тонкий край (поясничная часть), покромку и пашину.
Полутуши мелкого скота разрезают на переднюю и заднюю части. Переднюю часть полутуши разделяют на лопатку, шею, корейку и грудинку, а задняя часть представляет собой окорок. После деления на части производится обвалка частей (отделение мякоти от костей) и зачистка, т. е. обрезка излишнего жира, удаление грубых сухожилий и обрезка краев для придания частям более ровной и правильной формы.
Использование отдельных частей туши. Использование частей туши после ее разделки для приготовления различных мясных блюд определяется их кулинарными свойствами и характеристикой диеты, на которую приготовляется блюдо.
Варка мяса приводит к денатурации белков, т. е. к потере ими свойств растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвоению, так как при ней наступает только первичная денатурация белков. Варка свыше 2— 2½ часов влечет за собой вторичную денатурацию белков, и перевариваемость мяса снижается.
В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстрактивные вещества. Азотистые экстрактивные вещества мяса являются, с одной стороны, возбудителями желудочной секреции, с другой — в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. На диеты № 5, 7/10 и 9 достаточно удалить только пуриновые основания, главным образом гипоксантин. Для этого достаточно мясо, нарезанное кусками в 100 г, варить 5—7 минут, а затем это мясо как полуфабрикат может быть использовано для приготовления первых и вторых блюд на эти диеты.
Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.
Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и оно содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований; особенно много пуринов в мясе внутренних органов животных (печени, почках, сердце, селезенке, языке и т. п.).
При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается до 2V2 раз по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками в 100 г до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50% экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 407о экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом — меньше 30%. При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается. Варка мяса с погружением в кипящую воду незначительно уменьшает (примерно на 4%) переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Варку мяса для вторых блюд следует производить кусками не более 2,5 кг, чем обеспечивается равномерное проваривание всех слоев.
Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при пониженной температуре (80—85°) удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20%); вкус мяса при первом режиме варки выше. Варить мясо для вторых блюд следует следующим образом: берут куски весом не более 2,5 кг, опускают в кипящую воду, чтобы последняя покрывала мясо, доводят до кипения, после чего варка продолжается при температуре около 80—85º; через 15 минут после закипания снимают пену и добавляют соль, а за полчаса до готовности добавляют коренья, морковь, лук.
Тепловая обработка мяса также имеет своей целью размягчить его, облегчить его пережевывание. Жесткость различных сортов мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, состоящей из так называемых эластина и коллагена. В мясе взрослого животного и птицы больше соединительной ткани, чем в мясе молодняка. В задней части туши меньше эластина, который при варке не растворяется, в то время как коллаген под воздействием высокой температуры в воде превращается в клеевое вещество — глютин то же, что желатин. В кислой среде переход коллагена в глютин ускоряется. Так как для перехода коллагена в глютин необходима жидкая среда и высокая температура, то для жарения куском необходимо отбирать соответствующие сочные сорта мяса. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жарения, так как при жарении содержащейся в мясе жидкости не хватит для превращения коллагена в глютин, и оно останется жестким; такие сорта мяса следует варить или тушить.
Приготовление студня основано на превращении всего коллагена в желатин, поэтому здесь требуется более длительная, но не чрезмерная варка, которая может привести к снижению способности глютина застывать.
Нарезка говядины. Для приготовления в натуральном виде таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, филе и др., мясо нарезают крупными порционными кусками. Для шашлыка, гуляша, азу, беф-строганова мясо нарезают мелкими кусками. Для антрекота берут мясо толстого и тонкого краев и нарезают овальной формы кусками толщиной в 20 мм. Для бифштекса берут вырезку, которую нарезают овальными или круглыми кусками толщиной в 20—30 мм и слегка отбивают. Для лангета вырезку нарезают кусками толщиной в 15—20 мм, по ломтику на порцию, и слегка их отбивают. Для беф-строганова берут мясо из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги; мясо нарезают кусками толщиной до 20 мм, отбивают тяпкой и затем нарезают брусочками длиной в 3—4 см (30—40 мм).
Для шашлыка берут мясо из вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают на куски одинаковой формы весом в 30—40 г каждый, отбивают тяпкой и нанизывают на металлическую шпильку вперемешку с кружочками репчатого лука. Для гуляша берут мясо из любой части туши, за исключением голяшек; мясо нарезают кубиками весом в 30—40 г каждый. Для азу берут мясо тех же сортов и нарезают брусочками весом по 15—20 г каждый. Для блюд из порционного отварного мяса последние нарезают кусками по 1—2 кг, варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 2—2½ часов. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают шумовкой и используют для приготовления соусов. За полчаса до готовности добавляют коренья и соль.
Приготовление блюд из котлетной массы. В состав котлетной массы входят: мясо, пшеничный хлеб, вода или молоко и соль.
Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашины, покромку лопатки, а также обрезки других частей туши, получаемых при приготовлении полуфабрикатов крупными и порционными кусками. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку 2 раза. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде и затем отжатым хлебом, добавляют соль, перемешивают и затем снова пропускают через мясорубку 1—2 раза (для паровых котлет пропускают 2 раза). Для предупреждения перегрева котлетной массы при пропускании через мясорубку мясо и вода должны быть хорошо охлажденными.
Хлеб берут пшеничный, не ниже I сорта, некислый, остывший, лучше черствый. В котлетную массу из тощего мяса для приготовления жареных котлет можно добавить сливочное масло.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, шницели, тефтели, рулеты, зразы. Котлеты, тефтели, биточки и шницели отличаются своей формой и толщиной. Котлеты и шницели должны иметь овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточки — округло-приплюснутую форму, а тефтели — шарообразную. Для зраз котлетную массу разделывают кружками толщиной в 1 см, на середину кладут различный фарш, края соединяют и придают полуфабрикату овальную форму.
В соответствии с характеристикой диеты котлеты, биточки, шницели и зразы при формировании перед жарением обваливают в сухарях или муке на диеты № 11, 14, 15; на диеты № 2, 9 при варке на пару панировка не производится.
Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на марлю, смоченную водой, ровным слоем толщиной в 1,5 см. На середину вдоль слоя котлетной массы кладут различный фарш. Приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш так, чтобы один край слоя котлетной массы соединился с другим. Затем рулет скатывают швом книзу с марли на противень, смазанный маслом, и соответственно диете смазывают яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром и обрызгивают маслом.
При приготовлении рулета на пару рулет завертывают в марлю, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.
№ 61. Кнели мясные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Молоко Мука пшеничная Масло сливочное Соль |
101 30 3 5 1 |
75 30 3 5 1 |
На диеты № 1, 1а, 16, 5, 5а. 7/10, 13 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 85 | Б Ж У К 16 8 3 152 | |
Примечание. Химический состав мяса взят по говядине второй категории.
Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить.
Из молока и муки приготовить белый соус — бешамель (способ приготовления см. «Соусы»), охладить и ввести в мясной фарш при непрерывном выбивании.
Готовую массу выложить столовой ложкой в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, залить теплой водой и варить около 5 минут, пока клецки не всплывут. При отпуске положить масло.
№ 62. Фрикадели мясные паровые в молочном соусе
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Молоко Мука Масло Соль Вода |
101 15 50 5 5 1 15 |
75 15 50 5 5 1 15 |
На диеты № 16, 1, 5а, 13 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 17 9 13 208 | |
Котлетную массу разделать в виде шариков по 10—12 штук на порцию и сварить на пару в паровой кастрюле или отварить в сотейнике, залив их теплой водой.
Из молока и муки приготовить молочный соус, добавить в него масло и залить фрикадели при отпуске блюда.
№ 63. Тефтели мясные в томатном соусе
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Мука Бульон мясной Масло сливочное Томат-паста Сметана Зелень Вода Соль |
101 15 5 50 5 10 10 4 15 1 |
75 15 5 50 5 10 10 3 15 1 |
На диеты № 2, 11, 14, 15 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 17 11 13 225 | |
Котлетную массу разделать на круглые шарики по 3—4 штуки на порцию, обвалять в 3 г муки и обжарить в масле. Из томата и 2 г муки приготовить соус. В готовый соус добавить сметану, залить тефтели и довести до кипения. При отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью.
№ 63а. Тефтели мясные паровые
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло сливочное |
103 15 5 |
76 15 5 |
На диеты № 1б, 1 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 15 7 8 158 | |
№ 64. Колбаса мясная с чесноком
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Рис Чеснок Масло сливочное Соль Вода |
101 8 2 5 1 15 |
75 8 2 5 1 15 |
На диеты № 4, 10с |
| Выход | 90 | Б Ж У К 15 7 6 151 | |
Мясо пропустить 3 раза через мясорубку — частую решетку. Рис отварить, остудить, ввести в мясной фарш вместо хлеба и еще раз провернуть через мясорубку. Массу хорошо выбить, вымешать с растертым с солью чесноком, завернуть в марлю, завязать концы, придать форму колбасы и сварить на пару или в воде. При отпуске полить растопленным маслом.
Примечание. Колбасу можно нафаршировать протертой рисовой кашей как «шпигом».
№ 65. Котлеты мясные паровые
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло сливочное Соль Вода |
101 15 5 1 15 |
75 15 5 1 15 |
На диеты № 1, 5а, 1, 13 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 15 7 7 155 | |
Разделать котлеты и сварить их на пару или в воде. Подавать котлеты с маслом или соусом. В котлетную массу вместо хлеба положить сваренный остывший рис (к блюду № 66).
№ 65а. Котлеты мясные паровые
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло сливочное Соль |
50 9 5 0,5 |
37 9 6 0,5 |
На диеты № 1б, 1 |
| Выход | 50 | Б Ж У К 8 6 5 103 | |
№ 66. Котлеты мясные паровые
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Рис Масло сливочное Соль Вода |
101 8 5 1 15 |
75 8 5 1 15 |
На диету № 4 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 15 7 6 142 | |
№ 67. Котлеты мясные паровые, запеченные под молочным соусом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Молоко Мука Соль Вода |
101 15 50 3 1 15 |
75 15 50 3 1 15 |
На диеты № 1, 5, 5а |
| Выход | 90/130 |
Б Ж У К 17 5 11 161 | |
Разделать котлеты, сварить на пару, выложить в смоченный водой сотейник. Из муки и молока приготовить белый соус (см. «Соусы»), залить им котлеты и запечь в духовом шкафу.
№ 68. Котлеты мясные жареные без панировки
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло Соль Вода |
101 15 10 1,5 15 |
75 15 10 1,5 15 |
На диету № 2 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 16 11 7 197 | |
Разделать котлеты, обжарить в масле с обеих сторон на плите и довести до готовности в духовом шкафу.
№ 68а. Котлеты мясные жареные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло растительное |
50 9 10 |
37 9 10 |
На диеты № 2, 15 |
| Выход | 50 | Б Ж У К 8 11 5 154 | |
Разделать котлеты, запанировать в сухарях и жарить, как блюдо № 68 (к блюду № 69).
Разделать шницели, сварить на пару, а затем обжарить. Лук нашинковать, залить кипящей водой, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и обжарить. При отпуске лук положить на шницель (к блюду № 70).
№ 69. Котлеты мясные, жареные в сухарях
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло сливочное Сухари Вода Сель |
101 15 10 10 20 1 |
75 15 10 10 20 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 100 105 |
Б Ж У К 16 11 14 225 | |
№ 70. Шницель мясной рубленый с жареным луком
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Вода Лук Масло сливочное |
101 15 15 18 10 |
75 15 15 15 10 |
На диету № 7/10 Лук сначала отварить, а затем поджарить |
| Выход | 100 | Б Ж У К 16 11 9 205 | |
№ 70а. Шницель мясной рубленый жареный
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло сливочное Соль |
103 15 5 1 |
76 15 5 1 |
На диету № 2 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 18 7 13 182 | |
№ 71. Зразы мясные паровые, фаршированные омлетом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Вода Соль Молоко Яйца Масло |
101 15 15 1 10 1/6 5 |
75 15 15 1 10 8 5 |
На диеты № 1, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 105 | Б Ж У К 17 19 8 186 | |
Приготовить котлетную массу. Из молока и яиц приготовить паровой омлет, охладить. Разделать фаршированные омлетом зразы по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При отпуске полить маслом.
№ 72. Зразы мясные жареные, фаршированные луком, гречневой кашей и зеленью
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Вода Масло Гречневая крупа Лук Сухари Зелень Соль |
101 15 15 10 5 12 10 6 1 |
75 15 15 10 5 10 10 4 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 110 | Б Ж У К 17 11 18 246 | |
Приготовить котлетную массу. Из рассыпчатой гречневой каши, жареного лука и рубленой зелени приготовить фарш, посолить и хорошо вымешать, разделать фаршированные зразы, запанировать в сухарях и обжарить на плите, а потом в духовом шкафу.
№ 73. Рулет мясной паровой, фаршированный яйцами
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Молоко Яйца Масло Вода Соль |
101 15 10 1/6 5 15 1 |
75 15 10 8 5 15 1 |
На диеты № 1, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 105 | Б Ж У К 17 9 8 227 | |
№ 73а. Рулет мясной паровой
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло сливочное Вода Соль |
103 15 5 15 1 |
76 15 5 |
На диеты № 1б, 1, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 100 | Б Ж У К 15 7 8 158 | |
Приготовить по № 72, но вместо зраз разделать рулет и сварить на пару в марле. При подаче полить растопленным маслом.
№ 74. Рулет мясной паровой, фаршированный рисом и зеленью
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Масло Рис Зелень Вода Соль Яйца |
101 15 10 10 5 15 1 1/8 |
75 15 10 10 3 15 1 6 |
На диеты № 1, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 110 | Б Ж У К 17 12 15 243 | |
Фарш приготовить из отварного риса, рубленой зелени, нарубленных яиц и 5 г масла. Рулет сварить на пару в марле. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 75. Рулет мясной, запеченный, фаршированный грибами и луком
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Хлеб Вода Грибы сушеные Лук Масло сливочное Сухари Соль Зелень |
101 15 15 5 12 10 5 1 4 |
75 15 15 5 10 10 5 1 3 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 110 | Б Ж У К 17 11 13 225 | |
Подготовить котлетную массу и выложить ее тонким слоем на смоченную водой марлю. На середину вдоль слоя мясной рубки положить охлажденный фарш из вареных рубленых грибов, мелко нашинкованного, поджаренного лука и рубленой зелени. Разделать рулет и обжарить в духовом шкафу.
№ 76. Мясо отварное
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Соль Морковь Белые коренья |
108 1 4 4 |
80 1 3 3 |
На диеты № 1, 4, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50 | Б Ж У К 15 3 — 89 | |
№ 77. Мясо отварное, запеченное в молочном соусе
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Морковь Белые коренья Молоко Мука Масло Сухари Соль |
108 4 4 50 5 5 3 1 |
80 3 3 50 5 5 3 1 |
На диеты № 1, 5. 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/1001 | Б Ж У К 17 8 — 186 | |
1 Здесь и далее в числителе показан вес готового мяса, в знаменателе — вес всего блюда, т. е. мяса с соусом или гарниром.
Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить в смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду. Приготовить белый соус, залить им мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь в духовом шкафу.
№ 78. Мясо, запеченное в диетическом кляре
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Морковь Белые коренья Лук Мука Яйца Молоко Сметана Соль |
108 4 4 4 4 1/6 40 10 1 |
80 3 3 3 4 8 40 10 1 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/100 | Б Ж У К 18 8 5 169 | |
Сваренное мясо нарезать по 2 куска на порцию, положить на смазанный маслом сотейник или на порционную сковороду. Приготовить белый соус. Белки взбить, заварить кипящим соусом, добавить сметану, соль, желтки, хорошо вымешать, залить мясо и запечь в духовом шкафу.
№ 79. Мясо отварное с жареным луком
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Морковь Коренья белые Лук Масло сливочное Зелень |
108 4 4 18 10 3 |
80 3 3 15 10 3 |
На диету № 7/10 |
| Выход | 55 | Б Ж У К 15 11 2 172 | |
Мясо сварить, нарезать. Приготовить лук, как в № 70. При отпуске лук положить на мясо и посыпать рубленой зеленью.
№ 80. Мясо отварное по-крестьянски
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Картофель Морковь Коренья белые Масло Сметана Молоко Мука пшеничная Зеленый горошек консервированный Вода Соль. Зелень |
108 133 37 19 5 10 50 5 20 50 1 4 |
80 100 30 15 5 10 50 5 20 50 1 3 |
На диеты №, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/250 |
Б Ж У К 20 11 30 307 | |
Мясо сварить до полуготовности, нарезать небольшими кусками. Морковь и белые коренья нарезать кружочками, положить вместе с мясом в сотейник, залить водой, припустить до полного испарения жидкости. Картофель нарезать кружочками, варить отдельно в подсоленой воде. Приготовить белый соус, залить им мясо, положить отварной картофель, консервированный горошек, сметану, соль и довести до кипения. При отпуске положить масло и посыпать рубленой зеленью.
Мясо сварить, нарезать на 2 куска на порцию, положить на середину порционной сковороды, вокруг обложить нарезанными кружками вареного картофеля. Приготовить белый соус, ввести в него сметану и соль, размешать, залить им мясо, посыпать тертым сыром и запечь. При отпуске положить масло кусочком и посыпать рубленой зеленью (к блюду № 81).
№ 81. Мясо отварное, запеченное в белом соусе
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Картофель Молоко Мука Масло сливочное Сметана Сыр Зелень Соль |
108 200 50 5 5 10 3,5 3 1 |
80 150 50 5 5 10 3 3 1 |
На диету № 5 |
| Выход | 50/250 | Б Ж У К 20 13 35 346 | |
№ 82. Мясо отварное с кисло-сладким соусом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло сливочное Сметана Чернослив Яблоки свежие Морковь Коренья белые Лук Томат-паста Мука пшеничная Овощной отвар Зелень |
108 5 10 13 11 13 7 12 5 3 50 3 |
80 5 10 10 10 10 5 10 5 3 50 3 |
На диету № 7/10 |
| Выход | 50/150 | Б Ж У К 17 10 13 216 | |
Мясо отварить, нарезать по 2 куска на порцию. Лук, морковь и белые коренья нарезать квадратиками, потушить с маслом, добавить томат и продолжать тушить 5 минут. Затем положить муку, вымешать, залить овощным отваром, довести до кипения, добавить промытый и нарезанный чернослив, яблоки, сметану и вымешать. Этим соусом залить мясо и тушить 15—20 минут. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 83. Рагу из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло Картофель Морковь Коренья Томат-паста Горошек зеленый консервированный Мука пшеничная Сметана Овощной отвар Соль Зелень |
108 5 133 63 19 10 31 5 15 100 2 4 |
80 5 100 50 15 10 20 5 15 100 2 3 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/280 | Б Ж У К 19 11 30 306 | |
№ 83а. Рагу мясное
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Морковь Лук репчатый Томат-паста Масло растительное Картофель Соль |
108 44 25 6 10 213 1 |
80 35 20 6 10 160 1 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 300 | Б Ж У К 19 13 38 356 | |
Мясо сварить до полуготовности, нарезать по 2 куска на порцию.
Морковь и белые коренья нарезать в виде чесночных долек, положить в сотейник, залить 30 г овощного отвара и припустить до полуготовности, положить томат, оставшийся овощной отвар, мясо и продолжать варить 30 минут.
Картофель нарезать в виде чесночных долек, поло¬жить на противень, посолить, перемешать с 5 г сметаны и запечь. Запеченный картофель соединить с мясом и кореньями, заправить мукой, сметаной, маслом и варить 10 минут, затем добавить консервированный горошек и довести до кипения. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 84. Плов из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло сливочное Рис Томат-паста Овощной отвар Соль |
108 10 40 10 100 1 |
80 10 40 10 100 1 |
На диеты № 15, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/ 170 | Б Ж У К 18 11 31 306 | |
№ 84а. Плов из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Говядина Рис Морковь Томат-паста Масло сливочное Соль |
108 75 20 5 5 1 |
80 75 15 5 5 1 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/190 | Б Ж У К 20 8 57 387 | |
Мясо сварить до полуготовности, нарезать мелкими кусками, залить овощным отваром, добавить томат, масло, посолить и довести до кипения. Рис промыть в горячей воде, добавить к мясу, вымешать и варить при слабом кипении до загустения блюда. Кастрюлю покрыть крышкой и в противне с водой (водяная баня) варить 40—50 минут в духовом шкафу.
№ 85. Плов из сырого мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Рис Масло сливочное Томат-паста Лук Бульон мясной Соль |
108 10 40 10 100 2 |
80 10 40 10 15 100 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 50/170 | Б Ж У К 19 13 32 330 | |
№ 85а. Плов мясной
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Рис Лук репчатый Морковь Томат-паста Масло растительное Соль |
108 75 12 20 5 10 2 |
80 75 10 15 5 10 2 |
На диету № 15 |
| Выход | 50/190 | Б Ж У К 21 13 57 493 | |
Мясо нарезать мелкими кусками, обжарить в масле, залить мясным бульоном и варить до полуготовности;
лук нашинковать и поджарить. Далее готовить, как указано в № 84.
№ 86. Беф-строганов из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло Молоко Мука пшеничная Томатный сок Сметана Зелень Соль |
108 5 50 5 15 15 4 1 |
80 5 50 5 15 15 3 1 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50/100 | Б Ж У К 18 13 9 232 | |
Мясо сварить, охладить, нашинковать соломкой. Приготовить белый соус и залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать, варить при слабом кипении 10 минут и заправить сметаной. При отпуске положить масло и посыпать рубленой зеленью.
№ 87. Беф-строганов
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло Мука Сметана Томат-паста Бульон мясной Лук Зелень Соль |
108 10 5 15 10 50 18 4 2 |
80 10 5 15 10 50 15 3 2 |
На диеты № 11, 14, 15 |
| Выход | 50/100 | Б Ж У К 17 16 7 247 | |
Мясо нарезать тонкими ломтями поперек волокна, отбить тяпкой, нашинковать соломкой, обжарить и смешать с мелко нашинкованным, поджаренным луком. Из муки, сметаны и томата приготовить соус, залить им мясо, посолить и довести до кипения. При отпуске посыпать зеленью.
Примечание. При использовании мяса II сорта его необходимо после обжаривания потушить до готовности, а затем смешать с соусом.
№ 88. Ромштекс
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло сливочное Яйца Молоко Сухари Соль |
108 10 1/8 5 10 1 |
80 10 6 5 10 1 |
На диеты № 11, 14, 15 |
| Выход | 75 | Б Ж У К 17 12 7 210 | |
№ 89. Гуляш
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Масло Мука пшеничная Бульон мясной Лук Лавровый лист Перец Томат Соль |
108 10 5 50 12 0,05 0,05 10 2 |
80 10 5 50 10 - - 10 2 |
На диеты № 11, 14. 15 |
| Выход | 50/100 | Б Ж У К 17 12 6 206 | |
Мясо нарезать на порции, отбить, посолить, обмакнуть в яично-молочную смесь, запанировать в сухарях, обжарить на плите с обеих сторон, дожарить 3—5 минут в духовом шкафу (к блюду № 88).
№ 89а. Гуляш мясной
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Томат-паста Лук репчатый Масло сливочное Мука |
161 5 25 5 5 |
119 5 20 5 5 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 75/150 | Б Ж У К 24 9 6 204 | |
Мясо нарезать мелкими кубиками, обжарить, залить горячим бульоном, добавить томат, посолить и тушить под крышкой в течение часа. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, развести бульоном, в котором тушилось мясо, добавить поджаренный крупно нарезанный лук, лавровый лист, перец. Этим соусом залить мясо и тушить 30 минут. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 89б. Гуляш из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Томат-паста Масло сливочное Мука пшеничная |
108 5 5 5 |
80 5 5 5 |
На диеты № 5, 9, 5а, 13 |
| Выход | 50,100 | Б Ж У К 16 4 5 148 | |
См. № 89, но мясо и муку не жарят.
№ 90. Пюре из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Молоко Масло Соль |
108 40 5 1 |
80 40 5 1 |
На диеты № 16, 1, 5а |
| Выход | 80 | Б Ж У К 16 8 2 158 | |
Мясо сварить, охладить, пропустить 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить белый соус, смешать с мясным пюре, посолить, хорошо выбить и довести до кипения. При отпуске положить масло.
№ 90а. Пюре мясное паровое
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Говядина Масло сливочное Соль |
108 5 0,5 |
80 5 0,5 |
На диеты № 16, 1, 5а |
| Выход | 50 | Б Ж У К 15 7 - 128 | |
Приготовить мясное пюре (см. № 90). Приготовить белый соус и, тщательно вымешивая, постепенно соединить его с пюре. Яичные белки отделить от желтков. Желтки положить в пюре, посолить, вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанную маслом сковороду или в порционную формочку и сварить на пару (к блюду № 91).
№ 91. Суфле из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Яйца Молоко Мука Масло сливочное Соль |
108 ¼ 40 4 3 1 |
80 12 40 4 3 1 |
На диеты № 1, 5а, 5, 7/10, 13 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 80 | Б Ж У К 18 8 5 169 | |
№ 92. Биточки из вареного мяса
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Рис Яйца Вода Масло сливочное Соль |
108 8 1/4 50 5 1 |
80 8 12 50 5 1 |
На диеты № 1, 1б, 4, 5а, 5, 9 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 17 8 6 169 | |
В мясное пюре добавить охлажденную рисовую кашу, пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, вымешать, разделать котлеты и сварить на пару. При отпуске полить маслом.
Мясное пюре смешать с охлажденной рисовой кашей, пропустить через мясорубку, посолить, добавить желток, вымешать и ввести взбитые в пену яичные белки, выложить в смазанный маслом сотейник или формочку и варить на пару. При отпуске полить растопленным маслом (к блюду № 93).
№ 93. Пудинг из вареного мяса с рисом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Рис Яйца Масло Вода Соль |
108 8 1/4 5 50 1 |
80 8 12 5 50 1 |
На диету № 4 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 17 8 6 169 | |
№ 93а. Сардельки отварные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Сардельки Масло сливочное |
153 5 |
150 5 |
На диеты № 9 и 15 |
| Выход |
150 |
Б Ж У К 19 18 2 257 | |
Сардельки промывают в теплой воде, погружают в подсоленный кипяток и варят на небольшом огне 8—10 минут. При подаче поливают маслом.
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
В лечебном питании используются преимущественно курица, цыплята, индейки и кролик. Из цыплят и кроликов не рекомендуется приготовлять бульоны, так как они получаются слабыми; в связи с небольшим содержанием соединительной ткани цыплят и кроликов можно в отварном виде включать в меню диет № 1, 13, а в жареном виде без панировки — в меню диеты № 2.
Мясо старой птицы следует преимущественно использовать для приготовления блюд из котлетной массы или в вареном виде.
Обработка и приготовление блюд из птицы. Домашняя птица может быть получена со склада в потрошеном, полупотрошеном или непотрошеном виде. Если птица получена в мороженом виде, ее оттаивают. Для удаления оставшихся перьев и пуха птицу дополнительно ощипывают, натирают мукой и опаливают на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки. После этого приступают к потрошению и разделке.
Отрубают ножки на 1—2 см ниже коленного сустава, крылья по первый (локтевой) сустав, кожу на шейке разрезают вдоль, освобождают шею, отрубают по последний позвонок, удаляют зоб; делают разрез вдоль брюшка и удаляют внутренности: желчный пузырь, пищевод, желудок, печень, половые железы, легкое, кишечник и др. Удаляют также излишний внутренний жир.
Выпотрошенную курицу промывают несколько раз в холодной воде.
Птицу, предназначенную для варки и жарения целиком, можно потрошить, удаляя внутренности через разрез под крылом; после промывания такие тушки перед варкой или жарением заправляют для сохранения формы; для этого на боковых сторонах брюшка делают разрезы, в которые вправляют ножки.
Потроха подвергают обработке и частично используют для пищевых целей. Желудок очищают от внутреннего содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки ошпаривают и зачищают, голову разрубают, удаляют глаза, отрезают гребешок. Все потроха тщательно промывают в нескольких водах. Желудок, шейку, сердце, голову, гребешок и лапы используют для приготовления бульона, рагу, студня; печенку — для паштета; внутренний жир можно добавлять в фарш, первые или вторые блюда (в соответствии с характеристикой диеты); кишечник, горловина, пищевод являются непищевыми отходами.
Из филе домашней птицы приготавливают натуральные и фаршированные котлеты. Для получения филейной части тушку кладут на спинку, кожу в пашинках разрезают, снимают и срезают филе вместе с крыльной косточкой; внутреннее — малое — филе отделяют от наружного большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают ключицу (вилку); крыльную косточку зачищают от мяса и сухожилий и часть отрубают.
Для приготовления натуральных котлет филе смачивают холодной водой, срезают наружную пленку; на большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, слегка развертывают, перерезают в трех местах сухожилия, вкладывают в надрез малое филе и покрывают развернутой частью большого филе.
Для приготовления фаршированных натуральных котлет большое филе надрезают, развертывают, слегка отбивают, из Мякоти курицы приготовляют фарш, охлаждают его, кладут в разрез большого филе, покрывают малым филе и завертывают края большого филе, придав котлете грушеобразную форму.
Сформированные котлеты припускают в бульоне в закрытой посуде или смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят (по диете). Из котлетной массы кур, индеек и кролика приготовляют котлеты, биточки, шницели, кнели, фрикадельки и др. cпoco6 приготовления).
Снятое с птицы мясо пропускают 2 раза через мясо¬рубку, соединяют с замоченным в молоке или воде и отжатым черствым пшеничным хлебом без корки, солят, вновь пропускают через мясорубку и хорошо выбивают.
Для приготовления кнелей мясо отделяют от костей, зачищают от сухожилий, пропускают 3—4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом (бешамелью), солят, выбивают; кнельную массу выпускают из Конверта или с ложки на смазанную маслом сковороду, заливают теплой водой и варят до готовности. Кнели включают в меню диет № 16, 1, 5а, 13.
Обработка и приготовление блюд из кролика. Кроличье мясо по своей питательной ценности и кулинарным качествам близко к куриному. При получении тушек кролика легкие, сердце, печенку, почки удаляют и используют как субпродукты.
Замороженные тушки кролика оттаивают, отрубают часть костей лапок, а шейную часть защищают от зареза или отрубают крайний шейный позвонок.
Задняя часть кролика (почечная часть и задние ноги) в связи с небольшим содержанием в ней соединительной ткани используется в натуральном виде для приготовления главным образом жареных блюд, а также отварных.
Переднюю часть кролика (спинно-грудная часть и лопатки) используют для приготовления тушеных, вареных блюд и блюд из котлетной массы.
Из кролика приготовляют такие же блюда, как и из курицы: натуральные и фаршированные котлеты (из окорочков и спинной части), рагу, котлеты, битки, кнели, отварной и жареный кролик и др.
№ 94. Курица отварная
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Курица Масло сливочное Лук Коренья белые Соль |
145 5 5 5 2 |
100 5 4 4 2 |
На диеты № 1, 2/5, 7/10, 11, 14,15 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 75 | Б Ж У К 12 6 — 105 | |
Обработанную курицу положить в кипящую воду (2,5 л на 1 кг курицы), довести до кипения, удалить пену, добавить лук, коренья и соль, варить под крышкой до готовности. При отпуске полить маслом.
Обработанную птицу надрезать вдоль спины, снять кожу вместе с мясом с костей; оставшееся на костях мясо и мясо на коже срезать и приготовить котлетную массу, введя в фарш яйца и масло. Кожу наполнить фаршем, зашить, пpидaть ей форму курицы, завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, перевязать шпагатом и сварить в воде или на пару. С вареной курицы снять салфетку и нарезать по одному куску на порцию.
Фаршированную курицу можно отпускать как закуску в холодном виде, а на диеты № 2, 7 после отваривания — поджарить. На диету № 2 фаршированную курицу жарят без панировки; в раскладку при жарении включают добавочно 5 г масла, на самостоятельное блюдо выписывают 10 г масла (к блюду № 95).
№ 95. Курица, фаршированная куриным фаршем, паровая
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Курица1 Хлеб Молоко Яйца Масло Соль |
91 10 13 1/6 3 1 |
42 10 13 8 3 1 |
На диеты № 1, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 55 | Б Ж У К 10 7 5 127 | |
№ 96. Котлеты куриные паровые
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Курица Хлеб Молоко Масло Соль |
180 15 25 5 1 |
83 15 25 5 1 |
На диеты № 1, 16, 5, 5а, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 100 | Б Ж У К 18 11 8 209 | |
Разделать котлеты по 2 штуки на порцию и сварить в паровой кастрюле или воде. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 97. Котлеты куриные жареные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Курица Масло Хлеб Молоко Сухари Соль |
180 10 15 25 10 1 |
83 10 15 25 10 1 |
На диеты № 2, 11, 14, 15 |
| Выход | 110 | Б Ж У К 19 15 15 279 | |
Разделать котлеты по 2 штуки на порцию, обвалять в сухарях и обжарить на плите, а затем в духовом шкафу.
Примечание. На диету № 2 приготовить без панировки. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 98. Рагу из куриных потрохов
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Потроха Картофель Морковь Коренья белые Лук Томат-паста Мука пшеничная Масло сливочное Зелень Перец Лавровый лист Соль |
133 37 19 24 10 5 10 7 0,05 0,02 2 |
60 100 30 15 20 10 5 10 5 0,05 0,02 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 250 | Б М Ж К 15 11 30 287 | |
Обработать потроха, обжарить до образования румяной корочки, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы вода их покрыла, прибавить томат-пюре и тушить до полуготовности. Очищенные овощи нарезать дольками: белые коренья и лук припустить, а морковь и картофель обжарить. На курином бульоне приготовить красный соус, залить потроха, перемешать и довести до кипения. Положить подготовленные овощи, перец, лавровый лист и тушить до готовности. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 99. Суфле из кролика
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Кролик Молоко Яйца Масло Мука пшеничная Соль |
106 40 1/4 3 4 1 |
74 40 12 3 4 1 |
На диеты № 1б, 1, 5а, 13 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 17 10 5 183 | |
Мясо снять с кости, сварить, охладить, провернуть через мясорубку (мелкую решетку) 3—4 раза. Из молока и муки приготовить белый соус и ввести понемногу в мясное пюре, тщательно вымешивая. Белок отделить от желтка. Желток положить в пюре, посолить, вымешать. Белок взбить в густую пену и ввести в мясное пюре. Готовую массу доложить на смазанную маслом сковороду или в порционную формочку и варить на пару.
Кролика посолить, положить на противень, смазать сметаной, полить маслом и жарить в духовом шкафу.
Из сока, получившегося при жарении, муки и бульона, приготовить соус. Перед отпуском нарезать па порции и залить соусом.
№ 100. Кролик жареный
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Кролик Масло Сметана Мука пшеничная Бульон Соль |
148 5 10 3 50 2 |
133 5 10 3 50 2 |
На диеты № 11, 14. 15 |
| Выход | 130/10 | Б Ж У К 20 15 2 230 | |
№ 101. Кролик отварной
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Кролик Масло сливочное Лук1 Коренья белые1 Соль1 |
148 5 5 5 2 |
133 5 4 2 2 |
На диеты № 1,2, 5. 7/10, 11, 14, 15 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 100 | Б Ж У К 19 12 — 190 | |
БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ
Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина — обрезная или мясная.
Оттаивание мороженого мяса производится тушками, обмывание и обсушивание соответственно указаниям, изложенным выше.
При разделке тушку расчленяют по линии задней ноги, тазовой кости и ниже последнего поясничного позвонка На переднюю и заднюю часть. Переднюю часть разделяют на лопатку, шею, грудинку и корейку; заднюю часть делят на два окорока. При обвалке тушки зачищают от грубых сухожилий и пленок, срезают лишний жир. Различные части тушки в основном используют так же, как и крупного рогатого скота. В отличие от говядины в связи с меньшим содержанием соединительной ткани грудинка телятины и баранины используется для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, а корейка — для натуральных котлет.
Части туш, используемые для приготовления вареных блюд, отваривают кусками не более 2,5 кг; при варке телячьей и бараньей грудинки предварительно надрезают посередине внутренней стороны ребер пленку, что облегчает удаление ребер после варки.
Из зачищенных частей баранины, свинины, телятины порционными кусками нарезают мясо для отбивных котлет, эскалопов и шницелей, приготовляемых на пару и в жареном виде; мелкими кусками нарезают мясо для тушения (гуляш, рагу, плов).
Котлеты, шницели, отбивные. Из корейки вместе с реберной костью нарезают порционные куски, по одному куску на порцию, косточку зачищают и частично отрубают. Котлеты отбивают тяпкой и перерезают сухожилия, солят и жарят в панировке из сухарей или отваривают без панировки.
Котлеты натуральные (эскалоп). Из почечной безреберной части корейки нарезают по одному куску на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают овальную форму и жарят без панировки.
Рагу. Для рагу используют грудинку, шею, лопатку (без трубчатых костей), а иногда и корейку. Нарубают вместе с косточками, обжаривают, тушат, смешивают с поджаренными овощами, картофелем и доводят до готовности.
Плов. Для плова используют грудинку, лопатку без трубчатых костей; нарубают на куски вместе с косточкой. Иногда употребляют и баранью корейку без позвоночника.
Телятину и свинину нарезают также без костей.
Грудинка фаршированная. Используется грудинка баранины или телятины. Из грудинки удаляют реберные кости. Мякоть со стороны пашины разделяют по всей длине. Образовавшийся мешочек наполняют фаршем. Края закалывают деревянной шпилькой или зашивают ниткой, поджаривают или варят на пару.
Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют различные части тушек, в первую очередь шею, обрезки и мясо передней части.
№ 102. Телятина отварная
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Телятина Коренья белые Морковь Масло Соль |
121 7 6 5 2 |
80 5 5 5 2 |
На диеты № 1, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 50 | Б Ж У К 15 4,8 1 109 | |
Зачищенное мясо задней части отварить, хранить при температуре не выше 6°, перед отпуском нарезать по 2 куска на порцию. Можно отпускать и в холодном виде. При отпуске добавлять гарнир.
Сварить рассыпчатый рис, положить рубленую зелень» сырые яйца, 5 г масла, посолить, хорошо вымешать и нафаршировать грудинку, жарить в духовом шкафу, время от времени подливая понемногу воды. Перед отпуском удалить нитку и нарезать по одному куску на порцию. При отпуске полить соком, в котором варилась телятина (к блюду № 103).
№ 103. Грудинка телячья, фаршированная рисом и зеленью, жареная
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Телятина Рис Яйца Масло Зелень Соль |
127 10 1/6 10 7 2 |
90 10 8 10 5 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 16 9 8 182 | |
№ 104. Котлеты из телятины жареные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Телятина Хлеб Сухари Масло Вода Соль |
121 15 10 10 15 1 |
80 15 10 10 15 1 |
На диеты № 2, 11, 15 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 16 9 13 203 | |
Способ приготовления № 105 см. № 91. Телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить тяпкой, придать овальную форму, посолить, посыпать мукой, обмакнуть в яично-молочную смесь, запанировать в сухарях и обжарить на плите с обеих сторон и дожарить в духовом шкафу (к блюду № 106).
№105. Суфле из отварной телятины
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Телятина Масло Яйца Молоко Мука Соль |
121 5 1/4 40 4 1 |
80 5 12 40 4 1 |
На диеты № 1б, 1. 5а |
| Выход | 100 | Б Ж У К 17 7 5 155 | |
№ 106. Шницель из телятины
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Телятина Масло Яйца Молоко Мука пшеничная Сухари Соль |
121 10 1/6 5 3 10 1 |
80 10 8 5 3 10 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 80 | Б Ж У К 20 10 9 212 | |
Баранину нарубить по 2 куска на порцию, сварить. Бульон процедить, баранину промыть, залить процеженным бульоном и варить до полуготовности, положить нарезанные в виде чесночных долек коренья, нарезанную крупными кусками капусту, лавровый лист, посолить, заправить мукой, маслом и варить до готовности. При отпуске посыпать рубленой зеленью (к блюду № 108).
№ 107. Плов из баранины
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Баранина Масло Рис Томат-паста Лук Вода Соль |
125 40 10 10 18 100 2 |
75 40 10 10 15 100 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 60/180 | Б Ж У К 10 14 33 334 | |
№ 108. Баранина с овощами
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Баранина Масло сливочное Капуста Морковь Коренья белые Мука Зелень Лавровый лист Вода Соль |
125 5 125 50 27 3 4 0,02 100 2 |
75 5 100 40 20 3 3 0,02 100 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 60/250 | Б Ж У К 15 10 10 196 | |
№ 109. Плов из свинины
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Свинина Рис Масло Томат-паста Лук репчатый Вода Соль |
94 40 5 10 16 100 2 |
80 40 5 10 15 100 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 60/18 | Б Ж У К 15 22 32 397 | |
№ 110. Свинина жареная с капустой
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Свинина Масло Капуста квашеная Лук репчатый Морковь Колбаса вареная Бульон Зелень Лавровый лист Соль |
76 5 214 18 19 25 100 4 0,02 2 |
65 5 150 15 15 25 100 3 0,02 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 65/295 | Б Ж У К 14 22 6 287 | |
Свинину нарезать по 2 куска на порцию без костей.
Квашеную капусту промыть теплой водой, отжать, сложить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованные, поджаренные лук, морковь, нарезанные белые коренья и лавровый лист. Залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Мякоть свинины и колбасу нарезать мелкими кусками, обжарить, положить в капусту, посолить, перемешать и тушить до готовности. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
К субпродуктам относятся пищевые продукты, получаемые при обработке крупного, мелкого рогатого скота и свиней. В лечебном питании блюда из субпродуктов используются не только с целью внесения разнообразия в меню, но и специально с лечебной целью.
Так, например, блюда из печени имеют лечебное значение при малокровии: студни благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ можно включать в меню диет № 1, 5; мозги в связи с; высоким содержанием фосфора целесообразно включать в меню диеты № 11.
Кулинарная обработка субпродуктов, относящихся к очень быстро портящимся продуктам, требует точного соблюдения санитарных правил. Ноги мелкого рогатого скота и свиней для приготовления вторых горячих блюд не опаливают, а очищают от шерсти только шпаркой, делают разрез между копытцами, срезают мякоть с трубчатой кости, удалив последнюю, и промывают. Кости ступни удаляют после тепловой обработки.
Мозги замачивают на 1—2 часа в холодной воде, не вынимая их из воды, осторожно счищают набухшую пленку и разделяют на две части.
Из печени осторожно удаляют желчный пузырь, крупные протоки и сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку.
С телячьих, бараньих и свиных почек срезать излишний жир, а при отсутствии жира снять пленку. При использовании почек для жарения их разрезают вдоль пополам.
С говяжьих почек жир снимают с пленкой, затем прорезают до половины одну сторону почек и замачивают на 2 часа в холодной воде.
Подготовленные ножки следует сварить в подсоленной воде вместе с кореньями и специями. Из сваренных ножек удалить кости ступни, а мякоть охладить под гнетом. Холодные ножки посыпать мукой, обмакнуть в яично-молочную смесь, запанировать в сухарях, жарить на плите и дожаривать в духовом шкафу.
№ 111. Ножки телячьи в сухарях
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Ножки телячьи Масло сливочное Яйца Сухари Мука пшеничная Лук репчатый Морковь Петрушка Лавровый лист Перец Соль |
218 10 1/6 12 5 4 4 4 0,02 0,05 1 |
109 10 8 12 5 3 3 3 0,02 0,05 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 85 | Б Ж У К 22 11 12 242 | |
№ 112. Мозги отварные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мозги Масло сливочное Лавровый лист Уксус 3% Соль |
106 10 0,02 5 2 |
85 10 0,02 5 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 60 | Б Ж У К 7 15 — 168 | |
Подготовленные мозги залить водой, посолить, добавить лавровый лист, уксус и сварить до готовности.
Подготовленные мозги сварить с лавровым листом, уксусом и солью до готовности. Посыпать мукой, обмакнуть в яично-молочную смесь, запанировать в сухарях и обжарить. При отпуске посыпать рубленой зеленью (к блюду № 113).
№113. Мозги, жаренные в сухарях
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мозги Масло Сухари Яйца Молоко Мука пшеничная Лавровый лист Уксус Соль Зелень |
106 10 10 1/6 5 3 0,02 3 2 4 |
85 10 10 8 5 3 0,02 5 2 3 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 60 | Б Ж У К 10 16 9 227 | |
№ 114. Печень жареная с луком
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Печень Масло Сметана Мука пшеничная Соль Бульон Лук репчатый |
107 10 10 6 2 50 12 |
90 10 10 6 2 50 10 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 70 | Б Ж У К 15 15 8 234 | |
Печень нарезать по 2 куска на порцию, посолить, посыпать 3 г муки и обжарить в 5 г масла. Лук мелко нашинковать и поджарить. Из сметаны, бульона и муки (3 г) приготовить соус, залить им обжаренную печень.
При отпуске положить жареный лук, посыпать рубленой зеленью.
№ 115. Оладьи из печени
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Печень Масло Яйца Мука пшеничная Соль |
107 10 1/6 5 1 |
90 10 8 5 1 |
На диеты № 2, 11, 15 |
| Выход | 80 | Б Ж У К 15 10 6 179 | |
Печень обработать, пропустить через мясорубку, добавить муку, яичный желток, посолить, хорошо выбить.
Белок взбить в густую пену, ввести в массу, слегка перемешать, выложить столовой ложкой на сковороду с кипящим маслом и обжарить с обеих сторон.
№ 116. Паштет печеночный
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Печень Масло Морковь Лук Сельдерей Перец Бульон Соль |
107 15 6 12 7 0,05 30 1 |
90 15 5 10 5 0,05 30 1 |
На диеты № 2, 11, 15 На диету № 2 без перца |
| Выход | 70 | Б Ж У К 14 15 5 217 | |
Печень мелко нарезать и ошпарить в кипящей воде. Коренья и лук нарезать, припустить в кастрюле в 5 г масла до порозовения, ввести печень и, постепенно добавляя бульон, чтобы не допустить подгорания, довести до готовности. Готовые продукты охладить, пропустить 3—4 раза через мясорубку, добавить остальное масло, соль, перец, хорошо вымешать и оформить в виде паштета.
№ 117. Почки в сметане
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Почки Масло сливочное Сметана Мука пшеничная Лук репчатый Лавровый лист Перец (горошек) Зелень Бульон Соль |
102 10 15 5 12 0,02 0,05 4 50 1 |
90 10 15 5 10 0,02 0,05 3 50 1 |
На диеты №11, 15 |
| Выход | 50/100 | Б Ж У К 11 15 5 205 | |
Почки нарезать ломтиками, сварить в воде и промыть, обжарить, сложить в кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны, муки и бульона, положить поджаренный лук, перец (горошком), лавровый лист, посолить и тушить в течение 10 мин. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
Язык без горловины промыть, залить горячей водой и варить при слабом кипении. Готовый язык положить в холодную воду и до остывания снять кожу. Нарезать на порции, посолить, залить бульоном, в котором варился язык, и довести до кипения. При отпуске полить растопленным маслом (к блюду № 118).
№ 118. Язык отварной
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Язык Масло сливочное Соль |
108 10 1 |
100 10 1 |
На диеты № 1, 2 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 60 | Б Ж У К 12 19 — 226 | |
БЛЮДА С ФАРШЕМ ИЗ МЯСА
Значительный ассортимент мясных блюд может быть включен в меню различных диет путем использования мясного фарша как наполнителя овощных, крупяных, макаронных и мучных изделий.
Для фарша можно брать говядину, телятину, кроличье мясо и др. В фарш в соответствии с характеристикой диеты кладут сырое или вареное мясо. Фарш приготовляют преимущественно из вареного мяса. Мясо варят, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют различные продукты (рассыпчатая каша, нарубленные, сваренные вкрутую яйца, тушеные овощи, поджаренный лук, мелконашинкованная зелень), солят, хорошо смешивают.
Если фарш приготовляют из сырого мяса, то его дважды пропускают через мясорубку и смешивают с другими составными частями, как и вареное мясо. Сырой мясной фарш для фарширования изделий из круп, макарон и муки предварительно обжаривают.
Сырой мясной фарш хранить не следует.
Фарш из вареного мяса смешать с рассыпчатым рисом и маслом. Капусту очистить, вырезать кочерыжку, залить кипящей водой, варить в течение 20—25 минут, охладить, разобрать на отдельные листья, срезать стебли и слегка отбить тяпкой (к блюду № 119).
№ 119. Голубцы, фаршированные отварным мясом и рисом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мясо Капуста Рис Масло Сметана Мука пшеничная Томат-паста Зелень Отвар овощной Соль |
101 188 15 5 15 3 5 4 75 2 |
75 150 15 5 15 3 5 3 75 2 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 225 | Б Ж У К 18 12 21 272 | |
Капустные листья нафаршировать и завернуть, положить в сотейник, залить соусом из сметаны, муки, томата и овощного отвара и запечь в духовом шкафу. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 120. Кабачки, фаршированные вареным мясом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Кабачки Мясо Рис Мука пшеничная Масло Сметана Томат-паста Зелень Сухари Овощной отвар Соль |
224 81 15 3 10 15 5 4 3 50 2 |
150 60 15 3 10 15 5 3 3 50 2 |
На диеты № 1, 5 На диету 7/10 без соли |
| Выход | 230 | Б Ж У К 14 14 23 282 | |
Кабачки очистить, промыть, нарезать на порционные куски, вынуть сердцевину и припустить до полуготовности.
Приготовить фарш из вареного мяса с рисом (см. № 119), маслом и нафаршировать.
Из муки, сметаны, томата и овощного отвара приготовить соус, залить кабачки, посыпать толчеными сухарями и запечь в духовом шкафу. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 121. Кабачки, фаршированные сырым мясом и рисом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Кабачки Мясо Рис Мука пшеничная Масло Сметана Томат-паста Лук репчатый Зелень Сухари Бульон мясной Соль |
224 81 15 3 10 15 5 12 4 3 50 2 |
150 60 15 3 10 15 5 10 3 3 50 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 250 | Б Ж У К 15 14 23 286 | |
Кабачки приготовить по № 120, мясной фарш. Кабачки нафаршировать и готовить, как голубцы № 119. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
Приготовить картофельное пюре, добавить сырые яйца и хорошо вымешать. Приготовить мясной фарш с рубленой зеленью и маслом. Картофельное пюре выложить тонким слоем на марлю, сделать рулет, фаршированный мясным фаршем, и запечь (к блюду № 122).
Капусту без кочерыжки мелко нашинковать и тушить под крышкой с томатом до готовности, заправить мукой и 5 г масла, варить несколько минут. Половину капусты выложить на смазанную 2 г масла порционную сковороду, положить слой мелко нарезанного пластинками вареного мяса, покрыть оставшейся капустой, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть 3 г масла. При отпуске посыпать рубленой зеленью (к блюду № 123).
Примечание. Солянку для диет № 11 и 15 приготовляют с фаршем из ветчины, сосисок и сырого мяса с добавлением соленых огурцов.
№122. Рулет картофельный, фаршированный отварным рисом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Картофель Мясо Масло Яйца Сметана Сухари Соль |
200 81 10 1/4 5 5 2 |
150 60 10 12 5 5 2 |
На диеты № 1, 2, 7/10 На диету 7/10 без соли |
| Выход | 200 | Б Ж У К 16 13 32 318 | |
№ 123. Солянка мясная из вареного мяса на сковороде
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Капуста Мясо Масло Томат-паста Сметана Мука пшеничная Сухари Овощной отвар Зелень Соль |
188 81 10 10 5 3 3 50 4 2 |
150 60 10 10 5 3 3 50 3 3 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 200 | Б Ж У К 14 11 13 213 | |
№124. Запеканка из макарон (или лапши) с вареным мясом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Макароны Мясо Яйца Масло Сметана Молоко Сыр Соль |
50 81 1/6 10 5 50 3,5 2 |
50 60 8 10 5 50 3 2 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 250 | Б Ж У К 19 15 38 373 | |
Макароны сварить, откинуть на сито, положить в кастрюлю, залить горячим молоком, дать набухнуть и заправить яйцом, 3 г масла, посолить и вымешать. Приготовить фарш из вареного мяса с 3 г масла. Далее готовить как солянку № 123, но посыпать сверху тертым сыром и запечь.
Таким же способом приготовляют запеканки из манной крупы, риса.
№ 125. Зразы картофельные, фаршированные мясом и луком
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Картофель Мясо Лук Масло Яйца Сухари Зелень Соль |
266 81 12 10 1/6 10 4 2 |
200 60 10 10 8 10 3 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 250 | Б Ж У К 15 11 36 311 | |
Приготовить картофельное пюре, добавить сырые яйца, соль и вымешать. Приготовить мясной фарш из вареного мяса с поджаренным луком и рубленой зеленью.
Разделать из картофеля зразы, запанировать в сухарях и жарить.
№ 126. Зразы рисовые, фаршированные мясом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рис Мясо Масло Яйца Молоко Сахар Сухари Лук репчатый Вода Соль |
50 81 10 1/6 50 3 10 12 125 1 |
50 60 10 8 50 3 10 10 125 1 |
На диеты № 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли |
| Выход |
225 |
Б Ж У К 18 13 49 396 | |
Приготовить вязкую рисовую кашу, охладить, добавить сырые яйца, соль, сахар и вымешать. Приготовить мясной фарш из вареного мяса с поджаренным луком. Разделать из рисовой каши зразы, запанировать в сухарях и жарить.
Примечание. На диету № 7 лук отваривают, а затем жарят.
Из муки, молока, яиц, соли, сахара приготовить жидкое тесто и испечь на раскаленной сковороде, смазанной маслом, блинчики. Приготовить фарш из сырого мяса, посолить, смешать с поджаренным луком, завернуть фарш в блинчики и обжарить с обеих сторон (к блюду № 127).
№ 127. Блинчики, фаршированные мясом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мука Молоко Яйца Мясо Масло Сахар Соль Лук репчатый |
40 100 1/6 81 10 3 1 12 |
40 100 8 60 10 3 1 10 |
На диету № 2 |
| Выход | 160 | Б Ж У К 19 14 36 374 | |
№ 128. Пельмени с мясом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Мука Яйца Мясо Масло Вода Соль Зелень Лук |
40 1/6 81 10 15 1 4 6 |
40 8 60 10 15 1 3 5 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход |
160 |
Б Ж У К 10 11 29 281 | |
Способ приготовления (см. № 32). Пельмени отварить в подсоленной воде при слабом кипении. Готовые пельмени, всплывшие на поверхность воды, вынуть шумовкой. При отпуске полить растопленным маслом или бульоном.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Рыбные блюда приготовляют из разнообразных видов рыбы, которые поступают в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и в соленом виде.
Некоторые виды рыб вырабатываются рыбной промышленностью в виде замороженных брикетов и филе. Следует отметить, что сельди, используемые для приготовления холодных блюд, следует вымачивать. Соленая рыба в лечебных учреждениях, как правило, применяться не должна, но может в виде исключения быть допущена на диеты № 11 и 15.
Как скоропортящийся продукт рыба требует тщательного соблюдения санитарных требований и кулинарной обработки.
Оттаивание замороженной и вымачивание соленой рыбы. В отличие от мороженого мяса, клетки которого сохраняют способность при медленном оттаивании впитывать обратно выделившуюся в межклеточные пространства воду, мороженая рыба в значительной степени теряет это свойство и для ускорения процесса оттаивания допускается производить оттаивание рыбы в воде.
Оттаивание частиковой рыбы производится в холодной подсоленной воде; на 1 кг рыбы берут 2 л воды и на 1 л воды 8—9 г поваренной соли; оттаивание продолжается 2—3 часа. Крупную рыбу осетровых пород и филе промышленного производства оттаивают на воздухе при температуре 15—18° в течение 6—10 часов в зависимости от размеров рыбы. Соленую рыбу перед тепловой обработкой следует вымачивать. Содержание соли в такой рыбе колеблется от 12 до 22%. В рыбе, идущей для варки, должно содержаться после ее вымачивания не более 5% соли, а предназначенной для жарения — не более 3%.
Соленую рыбу перед вымачиванием кладут на 1/2—1 час в холодную воду. После этого удаляют чешую, внутренности, голову, хвост, плавники, нарезают на порции и закладывают для вымачивания в холодную воду. Наиболее целесообразно вымачивание производить в ванне с проточной водой или со сменой воды через каждый час, что ускоряет процесс до 5—6 часов. При отсутствии условий для вымачивания в проточной воде рыбу кладут в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°. Время вымачивания рыбы, предназначенной для варки; не должно превышать 12 часов, а идущей для жарения — более 24 часов. Воду следует сменять через 1, 2, 3 и 5 часов от начала вымачивания, а в дальнейшем через каждые 6 часов, а в теплое время года через каждые 3 часа. Для поддержания надлежащей температуры в воду рекомендуется добавлять пищевой лед. Время окончания вымачивания устанавливается путем приготовления пробной порции или по вкусу сырой рыбы. Неправильное вымачивание соленой рыбы и оттаивание мороженой может привести к порче рыбы и вызвать отравление пищей.
Разделка рыбы. У чешуйчатой частиковой рыбы ножом или специальным скребком удаляют чешую. Рыбу с трудно отделяемой чешуей (лещ, окунь) для облегчения этой операции ошпаривают кипятком. Для приготовления фаршированной рыбы с крупных экземпляров рыб, имеющих грубую кожу, после удаления чешуи снимают кожу, для чего делают неглубокий круговой надрез у головы и надрезы с обеих сторон хребтовых плавников, руками отделяют кожу от мякоти и снимают целиком со всей рыбы. После этого рыбу потрошат. Для этого брюшко разрезают от головы до анального отверстия, внутренности удаляют, из головы извлекают жабры и глаза, отрубают хвостовой и другие плавники. Навагу потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления нижней челюсти с частью брюшка, оставляя икру в рыбе.
Для приготовления рыбы порционными кусками — кругляшом — можно произвести потрошение без разреза брюшка, для чего делают глубокий круговой разрез мякоти у головы, перерезают позвоночник и внутренности удаляют вместе с головой. Порционные куски — кругляши, используют для варки, жарения и фарширования. В последнем случае из каждого куска, не повреждая кожи, вырезают мякоть без удаления хребтовой кости. Выпотрошенную рыбу дважды промывают в холодной воде, тщательно очищают от оставшейся чешуи, слизи и сгустков крови. Крупные экземпляры рыб для разделки на порции пластуют. Для этого выпотрошенную и промытую рыбу разрезают вдоль по позвоночнику, срезают сначала одну половину (фи¬ле) с реберными костями, а затем вторую; после этого с каждого филе срезают реберные кости.
Соленую рыбу после вымачивания нарезают таким же образом.
Рыбу осетровых пород при разделке очищают oт жучков и костной чешуи, которые имеются на коже,, отрезают голову,, разрезают вдоль позвоночника пополам, удаляют вязигу и тщательно обмывают, зачищая от сгустков крови и «багров» (кровоподтеков). Крупные экземпляры рыбы нарезают на куски весом не более 2 кг и длиной 25—30 см; если рыба предназначена для жарения или запекания порционными кусками, то крупные куски предварительно ошпаривают, погружая их на 1—2 минуты в кипящую воду. При приготовлении вареной рыбы последнюю не ошпаривают. Удалять жучки требуется также при обработке камбалы, для чего предварительно рыбу ошпаривают.
Обработка пищевых отходов рыбы. К пищевым отходам рыбы относятся: головы, плавники, позвоночники и реберные кости и кожа, икра и молоки. Из головы удаляют жабры и глаза, и все отходы промывают 2 раза в холодной воде. Из икры приготовляют паштеты, а остальные отходы используют для приготовления рыбного бульона, а также студня; . чешуя в отдельности, а также вместе с плавниками и костями может быть использована для получения путем длительного вываривания рыбного желатина.
Вязига осетровых пород рыб используется для фарша в пирожки.
Тепловая обработка рыбы. Рыба так же, как и мясо, содержит азотистые экстрактивные вещества, которые при соответствующих медицинских показаниях подлежат удалению путем проваривания в воде или на пару. В отличие от мясных изделий котлеты, приготовленные из измельченной рыбы без добавок, теряют при варке несколько больше экстрактивных веществ, чем рыба такого же веса, сваренная куском. В рыбной мякоти соединительная ткань состоит почти исключительно из коллагена и почти не содержит эластина; поэтому рыба быстро разваривается, легко прожевывается, что дает возможность давать отварную рыбу куском на диетах, где требуется механическое измельчение пищи.
Блюда из рыбы приготовляют посредством варки на пару или в воде, припускания в небольшом количестве воды или рыбного бульона (300 мл на 1 кг рыбы), жарения и запекания. На диеты, где требуется удаление экстрактивных веществ, рыбу перед запеканием или жарением предварительно отваривают до полуготовности. Из рыбы приготовляют также котлетную массу.
Припускать или тушить следует мелкую частиковую и соленую рыбу, чем обеспечивается лучшее размягчение мякоти и костей и сочность рыбы. Крупную частиковую и осетровую рыбу можно перед припусканием поджарить (на диеты № 9, 11, 14, 15). Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными белыми кореньями и луком.
Запекать сырую или отварную рыбу можно на противнях, но целесообразнее на порционных сковородах.
Приготовленную рыбу вместе с гарниром кладут на смазанную маслом и политую небольшим количеством соуса сковороду, заливают остальным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовом шкафу до образования розовой корочки.
При отпуске блюдо сбрызгивают растопленным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.
При жарении сырой рыбы, предварительно отваренной, а также котлетной массы из рыбы можно использовать не только коровье, а лучше растительное масло; особенно рекомендуется растительное масло для приготовления маринадов. Рыбу разделывают соответственно блюду, при жарении куском с кожей делают 2—3 надреза на коже, чтобы рыба после жарения сохранила свою форму, солят, панируют в сухарях, муке или крошке из белого хлеба, блюда обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в духовом шкафу.
Блюда из котлетной массы на диету № 2 - жарят без панировки.
Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса, при этом удаляют у крупных экземпляров рыб не только кости, но и кожу.
Подготовленное охлажденное филе без кожи пропустить 2 раза через мясорубку. Из муки и молока приготовить белый соус, охладить, смешать с рыбной рубкой, выбить, выложить ложкой кнели в смоченный водой или смазанный маслом сотейник, залить теплой водой и сварить. При отпуске полить маслом.
№ 129. Кнели рыбные1
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба (судак) Мука Молоко Масло сливочное Соль |
155 4 40 10 1 |
75 5 40 10 1 |
На диеты № 1б, 5а, 13, 1 |
| Выход | 90 | Б Ж У К 14 10 5 171 | |
№ 130. Фрикадели, биточки рыбные паровые из судака
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Хлеб Молоко Масло сливочное Соль |
155 15 20 10 1 |
75 15 20 10 1 |
На диеты № 1б, 1, 5а, 13 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 14 10 8 183 | |
№ 130а. Биточки рыбные паровые (из трески)
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Треска филе Хлеб Яйца |
107 24 1/20 |
92 24 |
На диеты № 1б, 1 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 16 — 13 119 | |
Из подготовленного филе без кожи приготовить котлетную массу, разделать фрикадели по 6 штук или биточки по 2 штуки на порцию и сварить на пару. При отпуске полить растопленным маслом (к блюду № 130).
Примечания.
- При отпуске молено полить блюдо 50 г белого соуса (см. «Соусы»), учитывая при этом изменение химического состава и калорийности.
- В рыбную котлетную массу, приготовленную из рыб, содержащих мало клейдающих веществ (треска, морской окунь и др.), добавляют яйца (1/10—1/20 шт, на порцию).
№ 131. Котлеты рыбные запеченные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Хлеб Молоко Мука Сметана Сухари Соль |
155 15 60 4 5 3 1 |
75 15 60 4 5 3 1 |
На диеты № 5а, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 125 | Б Ж У К 16 5 15 174 | |
№ 131а. Биточки рыбные с картофельным пюре
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Треска (филе) Хлеб Картофель Молоко Масло сливочное Яйца |
107 24 227 30 5 1/20 |
92 24 170 30 5 |
На диету № 1 — паровые На диету № 2 — жареные На диету № 5— запеченые |
| Выход | 100/200 | Б Ж У К 20 5 48 326 | |
Способ приготовления. Разделать котлеты и сварить на пару. Из муки, 40 г молока и сметаны приготовить соус, залить котлеты, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу (к блюду № 131).
№ 132. Котлеты рыбные жареные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Хлеб Молоко Сухари Масло сливочное Лук Соль |
147 15 20 10 10 6 1 |
75 15 20 10 10 5 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 15 10 15 216 | |
Приготовить котлетную массу, смешать с мелко нашинкованным поджаренным луком, разделать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на плите и дожарить в духовом шкафу.
№ 133. Зразы рыбные, фаршированные овощами
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Хлеб Молоко Масло Лук Морковь Коренья белые Зелень Сухари Вода Соль |
147 15 20 13 6 6 7 4 10 20 1 |
75 15 20 13 5 5 5 3 10 20 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 120 | Б Ж У К 15 12 16 239 | |
Приготовить котлетную массу. Морковь, белые коренья и лук нарезать мелкими кубиками, припустить в 3 г масла и 20 г воды до готовности, охладить, добавить мелко нашинкованную зелень, посолить, вымешать. С фаршем разделать зразы, запанировать в сухарях и жарить.
№ 134. Рулет рыбный, фаршированный омлетом, паровой
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Хлеб Молоко Яйца Масло Соль |
147 15 30 1/6 10 1 |
75 15 30 8 10 1 |
На диеты № 1, 5а, 5, 13 |
| Выход | 110 | Б Ж У К 14 11 9 197 | |
Приготовить котлетную массу, паровой омлет, разделать рулет. При подаче полить растопленным маслом.
№ 135. Рыба речная, отварная, запеченная в молочном соусе
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Масло Молоко Мука Сухари Соль |
147 5 40 4 3 1 |
95 5 40 4 3 1 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 90 | Б Ж У К 15 6 7 146 | |
№135а. Рыба отварная под белым соусом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Треска (филе) Мука Молоко Соль |
106 5 50 1 |
91 5 50 1 |
На диеты № 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли |
| Выход | 75 | Б Ж У К 16 2 6 105 | |
Разделанную рыбу с костью нарезать по одному куску на порцию, сварить в подсоленной воде, залить белым соусом, приготовленным из муки и молока, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
№ 136. Рыба отварная с польским соусом
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Масло Мука пшеничная Рыбный бульон Морковь Лук Петрушка Яйца Зелень Соль |
147 5 4 50 4 4 4 1/6 4 1 |
75 5 4 50 3 3 3 8 3 1 |
На диеты № 2, 5. 11, 15 |
| Выход |
60 |
Б Ж У К 14 6 4 130 | |
Рыбу разделать на филе без костей, нарезать по одному куску на порцию и сварить в подсоленной воде с кореньями. Из муки, масла и рыбного бульона приготовить соус, дoбaвить в соус нарубленные крутые яйца. Посолить, вымешать. При подаче полить рыбу соусом и посыпать рубленой зеленью.
№ 137. Рыба жареная (натуральная)
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Масло сливочное Мука Соль Зелень |
147 10 5 1 5 |
75 10 5 1 3 |
На диеты № 2, 1, 14. 15 |
| Выход |
60 |
Б Ж У К 13 9 4 153 | |
№ 137а. Рыба жареная (треска)
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Треска филе Мука Масло растительное |
103 5 10 |
89 5 10 |
На диеты № 2, 15 |
| Выход | 50 | Б Ж У К 14 10 4 164 | |
Рыбу разделать на филе без костей, разрезать по одному куску на порцию, посолить, посыпать мукой и обжарить. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
Рыбу разделать с костью, посолить, обсыпать мукой, обмакнуть в яично-молочную смесь, запанировать и обжарить на плите и в духовом шкафу. При отпуске можно положить кусочек лимона (к блюду № 138).
№ 138. Рыба жареная в сухарях
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Мука Масло сливочное Сухари Яйца Молоко Соль |
147 3 10 10 1/8 5 1 |
95 3 10 10 6 5 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход |
70 |
Б Ж У К 14 10 9 187 | |
№ 139. Рыба, запеченная с картофелем
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Масло Картофель Молоко Мука Сухари Соль |
147 5 133 40 4 3 1 |
5 5 40 40 4 3 1 |
На диеты № 5. 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли |
| Выход |
200 |
Б Ж У К 15 6 26 224 | |
Способ приготовления см. № 137. Картофель отварить, нарезать кружочками, обложить ими рыбу на порционной сковороде, залить соусом, посыпать сухариками, сбрызнуть маслом и запечь.
Разделать филе без кожи и костей, нарезать полосками по 2 штуки на порцию. Рыбу засыпать рубленой зеленью и луком, посолить и поставить на 1 час на холод. Из муки, желтка, молока, соли и сахара приготовить тесто. Белок взбить в густую пену и ввести в подготовленное тесто. Рыбу обмакнуть в тесто, жарить в кипящем масле на сковороде.
№ 140. Рыба в тесте (кляре)
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Масло растительное Мука Яйца Молоко Сахар Зелень Лук Соль |
147 10 20 1/4 20 2 4 4 1 |
75 10 20 12 20 2 3 3 1 |
На диеты № 11, 14 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 16 13 17 256 | |
№ 141. Суфле из вареной рыбы
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Рыба Мука Молоко Масло Яйца Соль |
147 4 40 10 1/4 1 |
75 4 40 10 12 1 |
На диеты 1б, 5а, 13 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 15 12 5 194 | |
Рыбу разделать на филе без костей и кожи, сварить, охладить и пропустить 2—3 раза через мясорубку. Приготовить из молока и муки соус, охладить, посолить и смешать с рыбной рубкой и желтком. Белок взбить, осторожно ввести в рыбную массу, выложить в смазанный маслом сотейник или в порционные формочки и сварить на пару. При отпуске полить растопленным маслом.
№ 142. Котлеты, биточки из трески жареные
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Треска Хлеб Масло Лук Сухари Вода Соль |
97 15 10 12 10 15 1½ |
75 15 10 10 10 15 1½ |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 100 | Б Ж У К 13 9 15 199 | |
№ 143. Треска в томатном соусе
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Треска Лук Томат Масло растительное Мука Рыбный бульон Лавровый лист Перец Зелень Соль |
125 18 10 10 5 75 По вкусу » 4 2 |
100 15 10 10 5 75 3 2 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 60/100 | Б Ж У К 16 10 7 187 | |
Разделать рыбу на филе без костей, нарезать по одному куску на порцию, посолить, обвалять в 5 г муки и обжарить. Из 5 г муки, томата, мелко нашинкованного, поджаренного лука приготовить соус, залить им рыбу, положить лавровый лист, перец и варить соусе под крышкой минут 20. При отпуске посыпать рубленой зеленью.
№ 144. Осетрина отварная
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Осетрина1 Лук Морковь Петрушка Соль Лавровый лист |
120 4 4 4 2 0,02 |
100 3 3 3 2 0,02 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 75 | Б Ж У К 14 10 1 155 | |
Разделать осетрину, залить водой, посолить, добавить нарезанные коренья и лавровый лист, сварить до готовности, охладить и нарезать на порции. Отварную осетрину можно отпускать в теплом и холодном виде с различными соусами.
№ 145. Осетрина жареная
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Осетрина Масло сливочное Мука Яйца Молоко Сухари Соль |
120 10 3 1/6 5 10 1 |
100 10 3 8 5 10 1 |
На диеты № 11, 15 |
| Выход | 85 | Б Ж У К 10 19 9 259 | |
Подготовить осетрину, нарезать по одному куску на порцию, посолить, посыпать мукой, обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в сухарях и жарить.
Примечание. Жареную осетрину можно подавать с ломтиком лимона и рубленой зеленью (петрушкой).
№ 146. Карась, жаренный в сметане
| Наименование продуктов | Вес | Показания к применению и примечания | |
| брутто |
нетто | ||
| Карась Сметана Мука Масло растительное Соль |
165 10 5 10 1 |
95 10 5 10 1 |
На диеты 11, 14 |
| Выход |
100 |
Б Ж У К 16 15 4 222 | |
Способ приготовления см. № 145, но обмакнуть рыбу в сметане.
Возможны расхождения технических характеристик товара при продаже в
зависимости от модификации и страны происхождения. Возможны текстовые
опечатки.
Мы не несем никакой ответственности за результаты применения
приведенных рецептов или методов лечения. Есть противопоказания. Не
занимайтесь самолечением. Посоветуйтесь с врачом.
Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.lekarstvennye-rasteniya.ru, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.
