Сладкие блюда дают приятное вкусовое ощущение и способствуют появлению чувства насыщения. По существу сладкий чай, кофе, какао после любого из приемов пищи являются сладким блюдом и могут заменить «третье» блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые повышают их вкус. Особое значение имеет включение  сладких блюд в меню бессолевых диет.

Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки,, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью. Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов.

К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое. Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливы).

Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, испорченные экземпляры удаляют, очищают (в зависимости от блюда) от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок или груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно пускать в тепловую обработку во избежание их потемнения на воздухе ввиду окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ. Ягоды перебирают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки.

Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают 2 раза в холодной воде.

Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд; она приведена в соответствующих разделах.

Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой 10 г и жидкой 5 г.

Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде или пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод. Ягодную мезгу (отжимы) опускают в кипящую воду, варят 5—10 минут, процеживают (воду берут из расчета получения порции киселя в 200 мл за вычетом объема сока). Картофельную муку — крахмал (маисовый крахмал делает кисель мутным, его следует использовать для приготовления молочных киселей, норма его в 1½ раза выше) — разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы (густой консистенции в формочки) и посыпают сахарной пудрой для предупреждения образования на поверхности корочки (для приготовления сахарной пудры оставляют 2—3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок, абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный, как указано выше, крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой. Можно разлить охлажденный кисель, посыпанный сахарной пудрой после готовности.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре.

Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компота из сухофруктов необходимо подготовленные продукты варить 15—20 минут, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают.

Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатину обрабатывают, разводя ее в воде, ягодном соке или фруктовом отваре.

В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао на рисовом отваре; желатину разводят в воде.

Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения до 40° взбивают на льду до образования однородной пенистой массы.

Для приготовления мусса из ягод без желатины используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, добавляют ягодный сок, охлаждают до 40°, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.

Кремы приготовляют как самостоятельные сладкие блюда с желатиной, для отделки пирожных без желатины (заварной крем). Для приготовления крема с желатиной входящие в состав блюда продукты, кроме сливок и сметаны, тщательно смешивают (желатину растирают с сахаром, смешивают с горячим молоком) I и при помешивании подогревают, не доводя до кипения, охлаждают до 30°, добавляют растворенную желатину и ванилин и процеживают; сливки и сметану ставят на холод (на 1 час), взбивают в пену, постепенно соединяют при непрерывном помешивании с приготовленной массой, тут же разливают в формочки и ставят на холод. Для приготовления заварного крема яйца смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню с кипящей водой, смесь взбивают, охлаждают, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин и выбивают на льду.

Изделия из теста. Для сладких блюд из теста большей частью приготовляют бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, соленое, заварное и бисквитное.

Для приготовления сдобного теста, а также песочного (в последнее кладут больше масла и сахара) подготовленную муку высыпают на стол, посередине делают углубление, кладут в него размягченное масло, сметану, сахар, яйца, замешивают до получения однородного теста и тут же ставят на полчаса на холод (в песочное тесто для лучшего разрыхления добавляют пищевую соду). Охлажденное тесто разминают и раскатывают с мукой; разделывают соответствующие изделия и выпекают.

Для приготовления слоеного теста яйца смешивают с водой, добавляют лимонную кислоту, замешивают в прохладном помещении (при температуре не свыше 18°) и охлаждают до 15°. После этого тесто повторно раскладывают со слоя толщиной около 2 см. После первого раскатывания, на середину слоя теста кладут размятое сливочное масло, соединяют края, защипывают и раскатывают в одном направлении в длинную полоску для обеспечения равномерного распределения масла; раскатанную полоску складывают вчетверо и вновь раскатывают в поперечном направлении до получения более тонкого слоя теста; тесто ставят на полчаса на холод, после чего вновь дважды повторно складывают вчетверо и раскатывают, ставя тесто после каждого раскатывания на холод для затвердения масла; после последнего раскатывания тесто, толщина которого должна быть около 0,5 см, ставят вновь на 30 минут на холод, а затем разделывают соответствующие изделия (пирожки, слойки, пирожные и др.).

Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут масло, соль, засыпают постепенно муку и при непрерывном размешивании варят около 5 минут до получения однородной массы, охлаждают, добавляют яйца, выбивают и из кондитерского мешочка выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде булочек или палочек и выпекают.

Для приготовления бисквитного теста яйца смешивают с сахаром, подогревают до 30° на водяной бане и взбивают до увеличения массы в 3 раза и ее остывания; в остывшую массу добавляют понемногу муку при непрерывном помешивании; бисквитное тесто тут же выкладывают в смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный бумагой противень и выпекают в нежарком шкафу. Бисквитное тесто можно также приготовить с раздельной обработкой белков, которые отделяют от желтков, взбивают в пену, добавляют желтки, сахар, вымешивают; а затем постепенно вводят муку;  тесто выкладывают из кондитерского мешочка.

Мороженое. Для приготовления мороженого в горячее молоко при температуре 80° добавляют яйца, растертые с сахаром, тщательно размешивают, слегка охлаждают (до 50°), процеживают, ставят на 3 часа на холод, добавляют ванилин и взбивают, установив посуду в смесь льда с солью.

№ 282. Кисель клюквенный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Клюква Сахар Картофельная мука Пода	25 20 10 160	25 20 10 160	На диеты № 2, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж    У     К —  —   30   123

№ 283. Кисель вишневый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Вишня свежая Сахар Картофельная мука Вода	59 20  10  150	50 20 10 150	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж    У     К 1    —   34   144

№ 284. Кисель малиновый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Малина  Сахар Картофельная мука Вода	59  20  10 150	50  20  10  150	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж     У      К 1    —    33    139

№ 285. Кисель молочный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Сахар Картофельная мука Ванилин Вода	150  15  10 По вкусу 30	150 15  10 30	На диеты № 1, 1а, 16, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж     У     К 5     5     30   190

Молоко вскипятить, положить сахар, ванилин, картофельную муку, довести до кипения, охладить.

№ 286. Кисель из сушеной черники

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Черника сушеная Сахар Картофельная мука Вода	15 10  8 200	15  10  8  200	На диеты № 2, 4
Выход	200		Б    Ж     У     К —  —    19    79

Чернику перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить, процедить и заварить на картофельной муке.

Способ приготовления блюда № 287. Подготовленный компот варить 20—30 минут. На диеты № 1а, 1б приготовить кисель из отвара, а на диеты № 1, 2, 5а, 7, 10, 11, 15 сваренные фрукты протереть и ввести в отвар.

№ 287. Кисель из сухофруктов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сухой компот Сахар Картофельная мука Вода	20 15  10  200	20  15  10 200	На диеты № 1а, 1б, 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж    У     К 1     -     36   152

№ 288. Кисель из кураги

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Курага Сахар Картофельная мука Вода	20  15  10  200	20 15 10  200	На диеты № 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж     У     К 1     -      37   156

Способ приготовления, как из сушеного компота (см. № 287).

№ 289. Кисель из ревеня

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Ревень Сахар Картофельная мука	54 20 10	40  20  10	На диеты № 2, 7/10, 11, 15
Выход	200		Б   Ж    У    К -     -    29   120

Ревень очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками, залить горячей водой и сварить до готовности, протереть через сито вместе с жидкостью, добавить сахар, довести до кипения и заварить кисель.

№ 290. Кисель из повидла

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Повидло Сахар Мука картофельная Лимонная   кислота Вода	25 10 10 По вкусу 180	25 10 10   180	На диеты № 1, 2, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б    Ж     У     К -     -       33   135

№ 291. Кисель из фруктового сока

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сок фруктовый Сахар Картофельная мука	50  15  10	50  15  10	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	200		Б     Ж     У     К 0,5   -    31,9   132

Кисель сварить на соке с водой.

Примечание, На диеты № 1, 5, 5а показаны кисели из некислых соков.

№ 291a. Кисель фруктовый (яблочный)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Соус яблочный Сахар Картофельная мука	35 15  7	35 15  7	На диеты № 1, 1а, 1б, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15
Выход	210		Б    Ж     У     К -      -     27   110

№ 292. Компот из сухофруктов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сушеные фрукты Сахар Вода	30 15  180	30 15  180	На диеты № 5, 7/10, 11, 15
Выход	200		Б     Ж     У     К 1      -      34   144

Примечание. Для аромата в компот можно добавить отвар лимонной или апельсиновой корки.

№ 292а. Компот из сушеных фруктов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сухофрукты Сахар Вода	20 15 180	20 15 180	На диеты № 5, 7/10, 11, 15
Выход	200		Б    Ж    У     К -      -     27   113

№293. Компот из свежих фруктов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яблоки Груши Сливы Сахар Вода	35 34 28  15  150	25 25 25  15  150	На диеты № 5, 7/10, 11, 13
Выход	200		Б    Ж    У    К —  —    23  94

Сливу можно положить в готовый горячий компот.

№ 294. Компот из красной смородины

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Красная смородина Яблоки Сахар Вода	32 100 20 150	30 70  20  150	На диеты № 7/10, 11, 15
Выход	200		Б    Ж     У     К 1     -      30   127

Смородину (промытую) положить в сыром виде в готовый горячий компот.

Груши очистить, зачистить плодоножку, удалить семенную коробочку, залить кипящей водой с сахаром. Добавить лимонный сок (к блюду № 295).

Примечание. Таким же   способом приготовляют яблоки в сиропе.

№ 295. Груши в сиропе

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Груши Сахар Вода Лимон	137  15  75  5	100 15 75  5	На диеты № 5, 7/10, 11, 15
Выход	160		Б    Ж    У    К —  —   27  111

№ 296. Яблоки печеные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яблоки Сахар	137 10	120 10	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15
Выход	100		Б    Ж    У    К 1   —    22   94

Яблоки промыть, удалить сердцевину, уложить на противень, в углубление засыпать сахар, сбрызнуть водой и запечь.

№ 297. Пюре из яблок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яблоки Сахар	215 15	150 15	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	80		Б    Ж    У     К 1    —   30   126

Яблоки без семенной коробочки и кожуры нарезать, обрызнуть водой, припустить до готовности, протереть, положить сахар, выбить и охладить.

№ 298. Пюре из яблок со взбитыми белками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яблоки Сахар Белок	215 20	150 20 8	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	90		Б    Ж    У    К 2    —   35  152

Способ приготовления см. № 297. Белок взбить в густую пену, добавить 5 г сахара и выпустить из кондитерского мешочка на яблочное пюре в тарелку.

№ 299. Желе лимонное

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Лимон Желатина Сахар  Вода	45 3 15  100	15 3 15  100	На диеты № 1, 2, 5, 7/10, 11, 13, 15
Выход	125		Б    Ж    У     К 3    —    16  78

Из лимона отжать сок и разбавить водой.

№ 300. Желе вишневое

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Вишня свежая Желатина Сахар Вода	59 3 15 120	50 3 15 120	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	125		Б    Ж    У     К 3   —    21   98

Очищенную вишню размять, положить в кипящую воду, варить несколько минут, дать настояться 15—20 минут, приготовить на отваре желе, разлить в формы и поставить на холод.

№ 301. Желе миндальное

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Миндаль Желатина Сахар Вода	25 3 15 120	15 3 15 120	На диеты № 1, 2, 4, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	125		Б     Ж    У     К 6      8    17   169

Миндаль расколоть, зерна ошпарить, снять кожицу, истолочь в ступке, постепенно подливая кипяченую теплую воду, процедить, ввести сахар и желатину, разлить в формочки и поставить в холодильник.

№ 302. Желе из простокваши

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Простокваша Желатина Сахар Вода Корица	100 3 20  10 1	100  3 20  10  1	На диеты № 2, 4, 5, 5а, 7/10, 11, 15
Выход	120		Б    Ж    У     К 6     3     24  151

Простоквашу соединить с сахаром и корицей, размешать. Растворенную в воде желатину ввести понемногу в теплом виде в простоквашу при непрерывном помешивании венчиком, разлить по формочкам и поставить на холод.

Примечание. Можно использовать ацидофильное молоко, кефир.

№ 303. Желе из кофе на рисовом отваре

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кофе Желатина Вода Рис Сахар	5  3 150  10 15	5 3 150  10 14	На диету № 4
Выход	125		Б    Ж    У     К 4    —   22   107

Кофе сварить в 40 мл воды, процедить. Из риса приготовить слизистый отвар, соединить его с кофе, сахаром и приготовить желе.

№ 304. Мусс из фруктового повидла с манной крупой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Повидло фруктовое Манная крупа Сахар Лимонная кислота Вода	20 10 10 По вкусу 100	20 10 10 100	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	125		Б    Ж    У     К 1     -     29  123

Повидло развести горячей водой, довести до кипения, ввести сахар, лимонную кислоту и приготовить мусс без желатины.

№ 305. Мусс из кураги

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Курага Желатина Сахар Лимонная кислота Вода	15 3 10 По вкусу 100	15 3 10 100	На диеты К® 1, 2, 5, 5а, 6, 7/10, 11, 15
Выход	125		Б   Ж    У    К 4    -     20   98

Курагу сварить до готовности, протереть вместе с жидкостью, ввести сахар, лимонную кислоту и приготовить мусс с желатиной. Мусс приготовить на пюре из яблок, очищенных от кожуры и семенной коробочки (см. № 305).

Яблоки очистить от кожуры, удалить семенные коробочки. Очистки залить горячей водой, сварить, процедить, ввести сахар, лимонную кислоту, желатину и натертые сырые яблоки, взбить на льду в густую пену, разлить в формочки и поставить на холод (к блюду № 306).

№ 308. Мусс из яблок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яблоки Желатина Сахар Лимонная кислота Вода	72 2  15 По вкусу 100	50  2 15 100	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	125		Б    Ж    У      К 2    —    20    90

№ 307. Мусс из сырых  яблок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яблоки Желатина Сахар Лимонная кислота Вода	72 3  15 По вкусу 100	50  3 15 100	На диеты № 2, 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	125		Б    Ж     У    К 3     -      20   94

№ 308. Крем молочный ванильный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Желатина Сахар Яйца Ванилин	100 3 15 1/4 По вкусу	100  3 15  12	На все диеты, кроме диет № 4 и 9
Выход	125		Б    Ж    У     К 8    5     19   157

Яичные желтки смешать с 8 г сахара, развести кипящим молоком, ввести ванилин и подготовленную желатину, процедить, охладить. Белки взбить в густую пену, ввести 7 г сахара, хорошо вымешать, соединить с подготовленной яично-молочной смесью, слегка перемешать, разлить в формочки и поставить на холод.

№ 309. Крем из сливок

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сливки* Молоко Яйца (желтки) Желатина  Сахар  Ванилин	60  25 2 15 По вкусу	60 25  4 2  15	На все диеты, кроме диет № 4 и 9
Выход	100		Б    Ж    У     К 5    13   18   215

* Норму сливок и сметаны можно уменьшить до 30 г, заменив тем же количеством молока.

№ 310. Снежки

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Белки яичные Сахар	30 30	30 Выход	На все диеты, кроме диет № 4 и 9
Выход	40		Б   Ж   У    К 4   —  30  139

Белки взбить в густую пену, постепенно ввести сахар, хорошо вымешать, выложить столовой ложкой в кипящую воду и варить около 5 минут, вынуть шумовкой, сложить на сито или на марлю и охладить.

Примечание. Снежки можно подавать с различными фруктовыми подливками.

№ 311. Меренги — высушенные белки — с сахаром

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Белки яичные Сахар	50 30	50 Выход	На все диеты, кроме диеты № 9
Выход	40		Б    Ж   У     К 4   —    50  221

Белки взбить в густую пену и постепенно добавлять сахар, вымешивая, выпустить из кондитерского мешочка в виде булочек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, высушить в негорячем духовом шкафу (при температуре около 70°).

№ 312. Бисквит из белков

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Белки яичные Сахар Мука пшеничная Масло сливочное	25 25 2	30 25 25 2	На диеты № 1, 2, 5, 5а. 6, 7/10, 11, 15
Выход	65		Б    Ж    У    К         6     2    32  174

Белки взбить в густую пену, ввести постепенно сахар и хорошо вымешать, всыпать тонкой струйкой муку при непрерывном помешивании. Готовую массу выложить в кондитерский мешочек, выпустить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде палочек и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20 минут.

№ 313. Бисквит для пирожных

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Мука пшеничная Сахар	1  20  20	48  20 20	На диеты № 2, 7/10, 11, 15
Выход	60		Б    Ж    У     К 8     6     34   228

Приготовить бисквитное тесто, выпечь и разделать пирожные с различной прослойкой.

№ 314. Рулет бисквитный с вареньем

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Яйца Сахар Варенье (джем)	15 1 15 30	15  48 15 30	На диеты № 2, 6, 7/10, 11, 15
Выход	80		Б    Ж    У     К 7     6     44   265

Приготовить бисквитное тесто, испечь тонким пластом на бумаге, охладить, удалить бумагу, смазать вареньем и свернуть трубочкой. При отпуске нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой.

Примечание. Рулет можно прослоить любым фруктовым пюре и вареньем.

Способ Приготовления блюда 315. Разделать булочки или палочки в 10—12 см, выпечь. Готовые булочки или палочки можно проколоть и начинить взбитыми сливками, заварным кремом или вареньем, сверху посыпать сахарной пудрой или обтянуть помадкой.
 
№ 315. Тесто заварное (шу)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Яйца Масло Вода Соль	25 3/4 10 25  0,5	25  36 10 25  0,5	На диеты № 2, 7/10, 11, 15
Выход	80		Б    Ж     У    К 7    12    18   214

№ 316. Пирог песочный с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука пшеничная Масло сливочное Яблоки Сахар Сметана Яйца Сода	40 7 100  30 12 1/12  0,25	40 7 70 30  12  4 0,25	На диеты № 7/10, 11, 15
Выход	130		Б   Ж    У     К 5   10    65   380

Подготовить песочное тесто, разделать лепешки и испечь, разрезать каждую лепешку на 2 части, прослоить припущенными с сахаром яблоками и посыпать сахарной пудрой.

Масло растереть с сахаром, ввести желтки, хорошо вымешать и затем перемешать с мукой. Белки взбить в густую пену и ввести в подготовленную массу. Выложить в форму на бумагу, смазанную маслом, и испечь в духовом шкафу (к блюду № 317).

№ 317. Кекс

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Масло сливочное Яйца Сахар Изюм	20 15 1/3 15 10	20 15 16 15 10	На диеты № 11, 15
Выход	65		Б    Ж    У     К 4    14    38   302

№ 318. Шарлотка с яблоками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Хлеб белый Сахар Яблоки Яйца Молоко	50 15 138 1/6 25	50 15  100  8 25	На диеты № 2, 5, 7/10, 11, 15
Выход	150		Б   Ж   У    К 6    2   50   248

Способ приготовления № 318. Хлеб нарезать тонкими пластинками, замочить в яично-молочной смеси с 3 г сахара. Яблоки нашинковать, перемешать с 10 г сахара и припустить до готовности. Набухшим хлебом обложить дно и бока сотейника, смазанного маслом, положить на хлеб припущенные яблоки, закрыть оставшимся хлебом и запечь в духовом шкафу.

Способ приготовления блюда № 315. Хлеб нарезать мелкими кубиками, высушить в духовом шкафу, охладить, залить холодным молоком и дать набухнуть. Изюм перебрать, промыть в теплой воде. Набухшие сухари смешать с сахаром, ванилином, яичным желтком и изюмом. Белок взбить в густую пену, ввести его в подготовленную массу, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями формочку и сварить на пару. Сухарный пудинг можно подавать с различными фруктовыми подливами.
 
№ 319. Пудинг сахарный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Хлеб пшеничный Яйца Молоко Сахар Масло сливочное Изюм Ванилин	50 100  10 3 15 По вкусу	50  8  100  10 3  1:5	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 15
Выход	140		Б    Ж    У    К 8     7    47   291

Примечание. На диеты № 1 и 5а изюм не кладут.

№ 320. Крем для прослойки пирожных

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука пшеничная Молоко Масло сливочное Яйца Сахар Ванилин	3 25  5 1/6 10 По вкусу	3 25 5 8  10
Выход	40		Б    Ж    У     К    2    6     13   117

Яйца растереть с сахаром и мукой, развести кипящим молоком, довести при непрерывном помешивании до кипения, охладить, ввести масло, ванилин и хорошо выбить.

№ 321. Крем для оформления пирожных и тортов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Масло сливочное Сахар Яйца Ванилин	20 20 1/4 По вкусу	20  20 12
Выход	45		Б    Ж    У    К 2    17   20   249

№ 322. Помадка для отделки пирожных

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сахар (песок) Вода	25 10	25 10
Выход	25		Б    Ж    У    К -      -     25  103

Сахар растворить в воде и варить при сильном кипении, во время варки несколько раз обтирать края кастрюли помазком, смоченным в холодной воде, для того, чтобы не засахаривались стенки кастрюли. Готовая помадка при погружении небольшого количества (с чайной ложки) в холодную воду превращается в мягкий шарик. Готовый сироп охладить до 40° и выбить деревянной веселкой до получения однородной белой массы. При оформлении пирожных помадку следует предварительно подогреть до 45°.

№ 323. Мороженое молочное

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молокр Сливки 20% Яйца Сахар Ванилин	65 5 1/6 20 0,01	65 5 8 20 0,01
Выход	100		Б    Ж    У     К 3    4     23   144

Примечание. Мороженое можно приготовлять со свежими ягодами и плодами, которые в сыром подготовленном виде добавляют в смесь при замораживании, когда оно приобретает густоту сметаны.