Соусы вносят значительное разнообразие в питание, а на некоторых диетах, как, например, 16, 1, 13, где все блюда приготовляют в вареном и протертом виде, изменение вида соуса сообщает блюдам новые вкусовые свойства; немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда соусных блюд тот или иной соус является обязательной составной частью блюда, которое варят или запекают в соусе (беф-строганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.) - Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы таким образом как бы обогащают блюда.

Соусы преимущественно отпускаются горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляют холодные соусы (маринад, майонез). Соусы приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном отваре, молоке, сметане, масле; в лечебном питании на диету № 4 приготовляется также соус на рисе; в качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяются также сладкие подливки, которые приводятся в разделе «Сладкие блюда». В ряд соусов добавляют в качестве заправки вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонная кислота, лук, белые коренья, хрен, а на диеты № 11, 14, 15 — перец, лавровый лист. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, при этом избегают уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, помидоровым, яблочным рассолом. В ряде случаев желательно вместо соуса отпускать блюда с маслом, натуральной подогретой сметаной, мясным бульоном (диета № 4) или соком, получающимся при жарении мяса (диеты № 2, 11, 15).

Хранить готовые горячие соусы следует на мармите в закрытой посуде.

Молочные и сметанные соусы. В лечебном питании молочные и сметанные соусы называются также белыми соусами (в общей кулинарии белыми соусами называются соусы на мясном или рыбном бульоне, приготовленные без поджаривания костей и на муке, нагретой в масле без изменения ее окраски). Для приготовления молочного соуса, называемого также соусом «бешамель», пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции (густоты сметаны — для запеченых блюд, и полужидкой — для остальных). В готовый горячий соус вводят, если мука поджаривалась без масла, сливочное масло и больше не варят (при кипячении масло всплывает на поверхность соуса), молочный соус приготовляют также на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку).

Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками и солят; в молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок, соус благодаря этому приобретает также новые вкусовые свойства.

Для приготовления сметанных соусов для основы можно взять одну сметану, но чаще берут также мясной, рыбный бульон и овощной, крупяной отвары; муку смешивают с холодной сметаной или с холодным бульоном или овощным отваром и при помешивании вводят в кипящую сметану, варят до готовности соуса и процеживают.

Мясные, рыбные и грибные соусы. Для приготовления мясных соусов, кроме обычного мясного бульона, используют специально приготовляемый бульон из сырых и уже варившихся костей, из которых дополнительно извлекают пищевые вещества путем дальнейшей варки в котле или в автоклаве. Промытые сырые кости, а также отваренные кости мелко рубят на куски около 5 см длиной, обжаривают в духовом шкафу до светло-коричневого цвета, не допуская сжигания; обжаренные кости заливают горячей водой (2 л на 1 кг костей  варят 8 — 10 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир; в бульон добавляют сок, оставшийся при жарении мясных блюд, а также мясной сок, получающийся при оттаивании мяса. Готовый бульон процеживают. На 1 л бульона берут 750 г костей. Пшеничную муку поджаривают (пассеруют) без жира в духовом шкафу до коричневого цвета, не допуская сжигания, и охлаждают. Овощи, входящие в состав бульона, мелко нарезают, пассеруют в масле до полуготовности, добавляют томат-пасту и пассеруют до готовности. Остывшую пассерованную муку тщательно смешивают с негорячим бульоном температуры не выше 50°, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят под крышкой около 45 минут, процеживают; сваренные овощи протирают, добавляют в соус и доводят до кипения, а затем солят. Для приготовления белого соуса на мясном бульоне или рыбном бульоне муку поджаривают в масле до светло-желтого цвета, охлаждают и тщательно смешивают с негорячим (при температуре около 50°) обычным мясо-костным или рыбным бульоном (без поджарки костей), доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные овощи, варят 20 — 25 минут, процеживают, овощи протирают, добавляют в соус, доводят до кипения и добавляют соль, лимонную кислоту.

Холодные соусы. Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10 — 15 минут. Таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.

Для приготовления майонеза (провансаль) сырой яичный желток, соль и горчицу тщательно вымешивают, по нескольку капель вводят растительное масло при непрерывном взбалтывании или растирании смеси (желательно в фарфоровой посуде) для получения однородной массы густоты сметаны; после этого добавляют уксус, смешивают и соус ставят на холод.

266. Соус молочный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Мука Масло сливочное Соль	50 5  5 0,25	50  5 5 0,25	На диеты № 1б, 1, 5, 5а, 7/10, 13 На диету № 7/10 без соли
Выход	50		Б    Ж    У    К 2    6      6    89

Способ приготовления. Муку подсушить без жира, готовый соус заправить маслом и посолить.

№ 367. Соус молочный на картофельной муке

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Мука картофельная Масло сливочное Соль	50 3 5 0,25	50  3  5 0,25	На диеты № 1б, 1, 5, 5а, 7/10, 13 На диету № 7/10 без соли
Выход	50		Б    Ж    У     К 2     6     5     85

Способ приготовления. Масло и соль добавить в готовый соус.

Сырое яйцо смешать с молоком, варить на водяной бане при помешивании венчиком до загустения. Приготовить молочный соус без поджаривания муки, в готовый соус добавить яично-молочную смесь (больше не варить) (к блюду № 269).

№ 268. Соус молочный на пассеровке

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Мука Масло сливочное Соль	50 5 5 0,25	50 5 5 0,25	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли
Выход	50		Б    Ж     У      К 2    6       6      89

№ 269. Соус мелочный с яйцом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Мука Яйца Масло сливочное Соль	50 5 1/4 10  0,25	50 5 12  10 0,25	На диеты № 1б, 1, 2, 7/10, 11, 13, 15
Выход	60		Б    Ж     У     К 4    11     6    143

№ 270. Соус молочный с рубленым яйцом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Мука Яйца Сметана Соль	50 5 1/4 10 0.25	50 5 12  10  0,25	На диеты № 1, 7/10, 11, 15
Выход	70		Б    Ж    У     К  4     6     6     97

Способ приготовления. Яйцо сварить вкрутую, мелко изрубить, смешать с соусом, посолить и заправить сметаной.

№ 271. Соус белый из риса со сливками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Сливки Вода Соль	10  20 100  0,25	10  20 100 0,25	На диету № 4
Выход	50		Б     Ж     У     К 1     4       8    74

№ 272. Соус-масло с сухарями

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Масло сливочное Сухари Лимонная кислота Соль	30 8 По вкусу 0,25	30 8 0.25	На диеты № 2, 11, 15
Выход	35		Б    Ж    У     К 1    24    5    248

Молотые сухари подрумянить в духовом шкафу, смешать с растопленным сливочным маслом, лимонной кислотой и посолить.

Примечание. Здесь и далее можно на одну порцию сметанного соуса брать 50% продуктов, указанных в раскладке.

№ 273. Соус сметанный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сметана Мука Соль	50 5 0,25	50 5 0,25	На диеты № 2, 6, 7/10, 11, 15
Выход	50		Б     Ж     У     К 2    14      5    160

273а. Соус сметанный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сметана Мука Молоко Соль	10 5 50  0,25	10 5 50 0,25	На диеты № 2, 7/10, 11, 15
Выход	60		Б    Ж    У    К 2     5     6    75

№ 274. Соус сметанный на овощном отваре

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сметана Овощной отвар Мука Соль	30 30 5 0,25	30 30  5 0,25	На диеты № 5, 5а, 7/10, 11, 13, 15
Выход	60		Б    Ж    У     К 1     9     4    104

№ 275. Соус сметанный с луком

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сметана Бульон мясной Масло сливочное Мука Лук репчатый Соль	30 20    5 5 6 0,25	30  20  5 5  5 0,25	На диеты № 11, 15
Выход	60		Б    Ж    У     К 2    13    5    146

Лук мелко нарезать и пассеровать с маслом до золотистого цвета, ввести муку, спассеровать еще 5 минут, развести мясным бульоном, добавить сметану, соль и продолжать варить 5—6 минут.

№ 276 . Соус сметанный с хреном

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сметана Мука Хрен Уксус 3% Соль	50 5 32  5 0,25	50  5 20 5 0,25	На диеты № 11, 15
Выход	70		Б     Ж     У    К 2     14     5   159

Хрен очистить, натереть, залить кипящей водой (для удаления горечи), отжать, добавить уксус и довести до кипения. Подготовить сметанный соус, смешать с хреном и варить 5 - 6 минут.

№ 277. Соус мясной красный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Костный бульон Масло сливочное Мука Томат-паста Лук репчатый Морковь Петрушка Соль	80 5 5 10 6 6 7 0,25	80 5 5  10  5  5 5 0,25	На диеты № 2, 11, 15
Выход	70		Б    Ж    У    К 2     5     7    83

№ 278. Соус кисло-сладкий на овощном отваре (для отварного мяса)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Масло сливочное Мука Томат-паста Чернослив Лук репчатый Яблоки Морковь Белые коренья Сметана Овощной отвар	10 5 10  10 12  11 5 7 10  100	10  5 10 10 10  10  5 5 10  100	На диеты № 7/10, 11, 15
Выход	70		Б    Ж     У      К 2    11    15    172

Лук, морковь и белые коренья нарезать м:елкими кубиками, тушить с маслом до полуготовности, положить томат-пасту и продолжать тушение 5—6 минут, залить овощным отваром и довести до кипения. Чернослив без косточки и яблоки без семенной коробочки нарезать кубиками, положить в кипящий соус и варить 15—20 минут. Заправить соус мукой, разведенной в негорячем отваре, сметаной и довести до кипения.

Примечание. Для диет № 11 и 15 соус можно приготовить на мясном бульоне; для биточков и котлет соус можно протереть.

№ 279. Соус мясной белый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Бульон костный Масло сливочное Мука Лук репчатый Коренья белые Лимонная кислота Соль	80 5 5 5 7 По вкусу 0,25	80  5 5 5  5 0,25	На диеты № 2, 3, 11, 15
Выход	70		Б     Ж     У      К 1      5       5     71

№ 280. Соус грибной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Грибы сушеные Мука Лук репчатый Масло сливочное Сметана Вода Соль	5 5 12 10  10 100 0,25	5 5 10 10 10 100 0,25	На диеты № 2, 11, 14, 15
Выход	70		Б    Ж     У     К 2    11     6    145

Грибы сварить до готовности, процедить, мелко нарубить и пассеровать в 5 г масла с нашинкованным луком. Из пассерованной в масле муки и грибного бульона приготовить соус, добавить в него пассеровку и варить 15—20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

№ 281. Соус майонез (провансаль)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Масло растительное Яйца (желток) Уксус 3% Горчица (готовая) Соль	20 10 2 1	20  3 10 2 1	На диеты № 2, 3, П. 15
Выход	30		Б    Ж     У     К 1    20     -    190

Примечание. К соусу можно добавить охлажденный молочный, сметанный соус или сметану.