Манную крупу, понемногу и быстро размешивая, засыпать в кипящую воду и варить до готовности. Добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче масло сливочное куском положить в тарелку.

№ 2. Суп овощной слизистый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Овсяная крупа Молоко Масло сливочное Сахар Соль	40 150 5 2 1	40 150 5 2 1	На диеты №1а, 1б, 0
Выход	400		Б   Ж   У   К 6   10   21  204

Пшеничные отруби (крупные)  засыпать в кипящую воду, варить 1 час, процедить через марлю, хорошо отжать; отвар вторично процедить через марлю или сито. Процеженный слизистый отвар довести до кипения и поставить на край плиты или в мармит. Приготовить яично-молочную смесь, заправить слизистый отвар, добавить сахар и посолить. При подаче положить в тарелку сливочное масло куском. Супы № 2, 3, 4 и 5 приготовляют по той же раскладке в протертом виде. При этом крупу после готовности протирают сквозь сито или предварительно перед приготовлением супа ее мелют. В суп засыпают молотую крупу. Протертые супы включают в меню диет № 16, 1, 2, 5а, 13.

Питательная ценность этих супов выше, чем соответствующих слизистых, так как в последние часть крупы не поступает, а остается на сите при процеживании слизи. Питательная ценность разных супов повышается следующим образом.

Супа овсяного	На 1,8 г белков	1,2 г жира	12,2 г углеводов	и 69 калорий
Супа перлового	» 1,2 »	0,2  »	13,7 »	» 63 »
Супа рисового	» 1,3 »	0,2  »	14,5 »	» 66 »
Супа ячневого	» 1,3 »	0,3  »	13,5 »	» 63 »

№ 6а. Суп рисовый молочный протертый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Молоко Сахар Масло сливочное Соль	35 200 5 5 1	35 200 5 5 1	На диеты № 5а
Выход	400		Б   Ж   У   К 8   11   39  295

Способ приготовления см. ниже.

Супы протертые на крупяном отваре. Супы на отваре из круп приготовляют с добавлением молока и овощей, они могут быть и на мясном бульоне. Такие супы включают в меню диет № 0, 4, 13. Приготовляют также протертые супы на молока без овощей. Способ приготовления протертых супов на крупяном отваре следующий. Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза, каждый раз в свежей воде. Для промывания риса, пшена, перловой и овсяной крупы первый раз температура воды должна быть около 45°, во второй раз — около 65º. Для ячневой, полтавской и гречневой круп берут только теплую воду — примерно 40°. Манную крупу, мелкую полтавскую, «Геркулес» не промывают. Промытую крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Воды на порцию супа берут около 350 мл, а затем в зависимости от времени» варки, размера посуды и количества приготовляемых блюд, которые влияют на степень испарения жидкости, добавляют кипяток с учетом обеспечения нормы выхода супа, принимая во внимание  количество добавляемого в суп молока. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают. Если суп приготовляется из молотой крупы, то ее протирают, время варки сильно сокращается и добавлять воды при варке приходится очень мало. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты или в мармит. К этому времени необходимо приготовить остальные составные части супа. Овощи своевременно чистят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуду под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюд. Температура супа при отпуске должна быть 65°.

№ 7. Суп вегетарианский перловый с овощами протертыми

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крупа перловая Молоко Масло сливочное Картофель Морковь Сахар Соль	20 100 5 100 30 2 1	20 100 5 75 24 2 1	На диеты №1, 2, 5, 5а
Выход	400		Б   Ж   У   К   6    8   36   247

Перловую крупу варить до полной готовности около 3 часов. Морковь очистить, мелко нарезать и припустить под крышкой в небольшом количестве воды. Картофель очистить, сварить и приготовить пюре. В крупяной отвар с протертой крупой добавить протертую морковь и картофельное пюре, хорошо вымешать, довести до кипения и добавлять горячее молоко, соль.

№ 8. Суп вегетарианский перловый с томатным соком протертый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крупа перловая Молоко Масло сливочное Томатный сок Сахар Соль	30 100 5 40 2 1	30 100 5 40 2 1	На диеты № 1, 2, 5
Выход	400		Б   Ж   У   К 6   13   28  260

Томатный сок добавить в протертый крупяной отвар и довести до кипения, затем добавить сахар, соль и горячее молоко.

№ 9. Суп-пюре рисовый с кабачками протертый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Молоко Масло сливочное  Кабачки Сахар Соль	20 100 5 149 2 1	20 100 5 100 2 1	На диеты № 1, 5а, 5
Выход	400		Б   Ж   У    К 5    8    35  238

Кабачки очистить, удалить сердцевину, нашинковать, припустить в 20 мл воды, протереть.

№ 10. Суп рисовый с мясным пюре протертый

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Молоко Масло сливочное Мясо Соль Яйца	20 100 5 81 1 1/8	20 100 5 60 1 6	На диеты № 1, 2, 5а, 5
Выход	400		Б    Ж    У     К 17  10    19   241

№ 11. Суп рисовый протертый с добавлением мясного бульона

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Масло сливочное Соль Бульон	30 5 1 150	30 5 1 150	На диету № 4
Выход	400		Б   Ж   У     К 3    5    22   149

Рис сварить и вместе с жидкостью протереть. Мясо сварить, остудить и пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза. Мясное пюре, постепенно размешивая, соединить с рисовым отваром и довести до кипения. Добавить яично-молочную смесь и соль.

Рис варить в воде 1 час до готовности, протереть, добавить бульон, соль и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочек масла. Так же приготовляют супы из ячневой и перловой круп.

Супы молочные. Супы молочные находят широкое применение в лечебном питании благодаря своей питательной ценности, хорошей усвояемости молока, небольшому возбуждению желудочной секреции и наличию в молочном белке аминокислоты — метионина, обеспечивающей благоприятное действие на функцию печени (липотропное действие). Эти супы включают в меню диет № 1, 5а, 5, 7/10, 15 с соответствующей кулинарной обработкой (в протертом виде, без соли). Молочные супы могут приготовляться на одном молоке или на молоке с добавлением воды (на диету № 2), причем в порцию супа добавляют не менее 250 мл цельного молока. Молочный суп (и другие блюда) можно при¬готовить также на сухом молоке. Для растворения сухого молока берут горячую воду температуры 60—70° из расчета 0,9 л воды на 100 г сухого молока. Сухое молоко в порошке просеивают сквозь сито и растворяют постепенно при тщательном размешивании в небольшом количестве горячей воды до исчезновения комков, после чего добавляют остальную воду и растворенный порошок доводят при постоянном размешивании до кипения.

Способ приготовления молочных супов следующий. Крупу перебирают, промывают в теплой воде; макаронные изделия перебирают; овощи очищают, промывают в свежей воде и нарезают. Составные части супа варят в воде, а потом только добавляют кипящее молоко. Если суп приготовляется на цельном молоке, то для лучшего разваривания таких круп, как рис, пшено, перловая и макаронные изделия, их предварительно заливают двойным количеством кипящей воды и варят в течение 15 минут, а затем уже варят до готовности в молоке.

Овощи, входящие в молочные супы, нарезают мелко: картофель — кубиками, морковь — соломкой, капусту — шашками. Сахар и соль добавляют в готовый суп; масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюда.

Из муки, яйца, 10 г воды замесить тесто, тонко раскатать, подсушить на столе, чтобы во время нарезки лапша не слипалась, и нарезать лапшу соломкой, засыпать в кипящую воду с молоком, добавить сахар и  соль.

№ 12. Суп молочный с лапшой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Яйца Масло сливочное Мука пшеничная Сахар Соль	250 1/8 5 30 5 1	250 4|8 5 30 5 1	На диеты № 1, 2, 5а, 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 1/2 порции, без соли
Выход	400		Б   Ж   У    К 12 14  37   331

Способ приготовления блюд № 13 и 14.

Морковь нарезать соломкой, припустить в 50 мл воды до готовности, залить 200 мл горячей воды, довести до кипения, постепенно засыпать, размешивая, манную крупу, и варить в течение 10 минут. Затем добавить кипящее молоко, сахар и соль (№ 13).

В 100 мл кипящей воды засыпать манную крупу при непрерывном помешивании, варить 10 минут, охладить; в охлажденную кашу положить яйцо, хорошо вымешать. Готовую массу выложить с ложки клецками в кипящую воду, довести до кипения, добавить горячее молоко, сахар, соль (№ 14).

№ 13. Суп молочный с морковью

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Манная крупа Морковь Сахар Масло сливочное Соль	250 25 63 5 5 1	250 25 50 5 5 1	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 1/2 порции и без соли
Выход	400		Б    Ж    У    К 11  13   37   318

№ 13а. Суп-пюре морковный с гренками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Морковь Картофель Мука Масло сливочное Яйца Хлеб	50 200 30 10 5 1/8 30	50 160 20 10 5 6 Сухари 15	На диету № 1, 5а, 5
Выход	400		Б    Ж    У     К 7     7     41   262

Супы вегетарианские (на овощном отваре). Вегетарианские супы приготовляют на отваре из овощей.

Овощной отвар для вегетарианских супов специально приготовляют из пригодных для употребления в пищу обрезков различных овощей (моркови, петрушки, листьев цветной капусты, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты); для этой цели используются также отвар картофеля, цветной капусты. Обрезки овощей и листья зачищают от испортившихся частей, промывают 2 раза в свежей холодной воде, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю. Особенно необходимо добавлять отвар в супы, в рецепте которых имеется мало овощей. На овощном отваре приготовляют различные супы.

№ 14. Суп молочный с манными клецками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Молоко Манная крупа Яйца Сахар Соль Масло сливочное	250 25 1/4 5 1 5	250 25 11 5 1 5	На диеты № 1, 5А. 5, 7/10 На диету №7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У     К 12  14    34   318

Эти супы могут включаться в соответствующей кулинарной обработке (в протертом виде) в меню диет № 2, 5а, 13, «поскольку безазотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в овощном отваре, представляют собой сильные возбудители желудочной секреции. Вегетарианские супы включают также в меню диеты № 15, 10, 11.

Пюреобразные супы. Супы-пюре на овощном отваре приготовляют из различных овощей. Включенные в состав супов-пюре овощи очищают от кожуры и испортившихся частей, дважды промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве кипящего овощного отвара в закрытой посуде до готовности, после чего протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Для придания супу-пюре равномерной консистенции и предупреждения появления осадка овощных частиц на дно посуды в суп добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассируют (поджаривают) с жиром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чегo процеживают. В супы-пюре для повышения их вкуса и питательной ценности можно добавить яично-молочную смесь «Соусы») или сметану, после чего суп не доводить до кипения.

Супы-пюре должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и кусочков непротертых овощей; цвет и вкус должны соответствовать входящим в суп продуктам. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью. Температура супа при отпуске 65°.

№ 15. Суп-пюре из кабачков вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Кабачки Масло сливочное Мука пшеничная Зелень Сметана Соль Овощной отвар	304 10 10 7 15 1 300	200 10 10 5 15 1 300	На диеты № 1, 2, 5а, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б   Ж   У    К 3   12   19  202

№ 16. Суп-пюре из цветной капусты вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста цветная Масло сливочное Мука пшеничная Зелень Сметана Соль Овощной отвар	333 10 10 7 15 1,5 300	200 10 10  5 15 1,5 300	На диеты № 1, 2, 5а, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б   Ж   У    К 5   12  17   202

Готовый суп посолить, заправить сметаной. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

№ 17. Суп-пюре картофельный вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Масло сливочное Мука пшеничная Зелень Сметана Соль Овощной отвар	200 10 5 7 15 1 300	150 10 5 5 15 1 300	На диеты № 2, 5а, 5, 13
Выход	400		Б   Ж   У    К 3   12  33  259

Приготовить суп-пюре, заправить сметаной. При подаче положить сливочное масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

№ 17а. Суп-пюре картофельный с гренками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Морковь Мука пшеничная Масло сливочное Молоко Яйца Хлеб гренки Соль	267 25 5 5 100 1/6 30 1	200 20 5 5 100 8 15 1	На диеты № 1, 5а, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли
Выход	400		Б   Ж   У     К 10  9    68    399

17б. Суп картофельный с геркулесом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Геркулес Морковь Петрушка Масло сливочное Соль	187 30 25 7 5 1	140 30 20 5 5 1	На диеты № 1, 5а, 5 На диеты № 1 и 5а в протертом виде
Выход	400		Б   Ж    У    К 6    6     49   278

№ 18. Суп-пюре из сборных овощей-вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Морковь Кабачки  Зеленый горошек (консервированный) Молоко    Масло сливочное   Яйца Мука пшеничная Овощной отвар Соль	53 50 60 30 100 10 1/8 10 300 1	40 40 40 30 100 10 6 10 300 1	На диеты № 5а, 5, 6, 7/10 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У     К 8    12    27   255

Картофель, морковь и кабачки варить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть; зеленый горошек подогреть и протереть. В готовый суп добавить яично-молочную смесь.

№ 18а. Суп из сборных овощей без соли 1/2 порции

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Горошек зеленый Томат-пюре Масло растительное Лук репчатый Сметана Овощной отвар	25 67 12 7 12 5 2,5 12 5 200	20 50 10 5 8 5 2,5 10 5 200	На диету № 7/10
Выход	250		Б    Ж    У    К 2     4     24  106

№ 19. Суп-пюре из тыквы вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Тыква Масло сливочное Мука Сметана Соль Овощной отвар	285 10 10 15  1 300	200 10 10 15 1 300	На диеты № 1б, 1, 5а, 5, 7/10 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б   Ж    У    К 3   12   21   210

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена и сварить в небольшом количестве воды. Сметану добавить в готовый суп, не доводя после этого суп до кипения.

Таким же способом приготовляют супы-пюре из других овощей.

Супы заправочные вегетарианские. Для приготовления заправочных вегетарианских супов овощи и коренья очищают, промывают дважды в свежей воде, а крупу перебирают и промывают в теплой воде. Овощи и коренья нарезают. Коренья на диету № 5 не пассеруют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают остальным овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп добавляют промытую крупу  доводят до полуготовности, после чего добавляют картофель и овощи и варят при слабом кипении до полной готовности супа. Масло, сметану и мелко нашинкованную зелена кладут в тарелку при отпуске супа. Масло можно положить и в кастрюлю, и перед отпуском супа. Очень важно не допускать излишней варки овощей, сильного кипения и хранения более часа готового супа, так как это приводит к потере и избыточному разрушению витамина С. Норма масла и сметаны, указанная в раскладках, может быть изменена в зависимости от местных условий. В этом случае составляется новая карточка-раскладка и соответственно подсчитывается химический состав и калорийность блюда. Сметану и мелко нарубленную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Температура супа при отпуске должна быть 65°.

№ 20. Суп из пшена с овощами вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Пшено Масло сливочное Картофель Морковь Помидоры Зелень Белые коренья Сметана Овощной отвар  Соль	20 10 100 25 25 7 19  15 300  1	20  10 75 20 20 5 15  15  300  1	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б   Ж    У     К 4   13    31   264

Кроме перловой, которая варится отдельно 3  часа.

№ 21. Суп из риса с овощами вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Масло сливочное Картофель Морковь Белые коренья Зелень Сметана Овощной отвар  Соль	20 10 100  25 19  7 15  400  1	20 10 75 20 15 5 15  400  1	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б   Ж    У    К 3   12    32   255

№ 22. Суп с заварными клецками и овощами вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука пшеничная Масло сливочное Яйца Картофель Морковь Капуста белокочанная Белые коренья Томат Зелень Соль Овощной отвар Вода для клецок	25 15 1/4 67 37 37 19 10 7 1 350  25	25 15 11 50 20 20 15 10 5  1 350 25	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У    К 6    14    33  283

В 25 мл воды добавить 5 г масла, довести до кипения, засыпать, помешивая, муку, проварить и остудить.

В остывшую мучную смесь ввести яйцо, размешать и разделать клецки.

Коренья и морковь мелко нашинковать, капусту нарезать и припустить в небольшом количестве овощного отвара, ввести томат, залить остальным овощным отваром, положить картофель, довести суп до кипения, выложить в него с ложечки клецки, довести до готовности и посолить.

При подаче положить масло кусочком и посыпать мелко нарезанной зеленью.

№ 23. Суп перловый с овощами вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Перловая крупа, Масло сливочное Картофель Морковь Белые коренья Зелень Сметана Соль Овощной отвар	20 10 100 25 19 7 15 1 350	20 10 75  20 15  5 15 1 350	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету №7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б   Ж    У    К 3   12    31  257

Щи и борщи вегетарианские (на овощном отваре). Щи на овощном отваре приготовляют из разных видов капусты. Щи включают главным образом в меню диеты № 5, а также диеты № 7/10 (без соли). Поскольку капустный отвар является сильным возбудителем желудочной секреции, вегетарианские щи можно также включить в меню диеты № 2, но в протертом виде или все овощи мелко нашинковать. Приготовляют щи из свежей белокочанной капусты или капустной рассады.

№ 24. Суп из сборных овощей вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Масло сливочное Картофель Капуста белокочанная Морковь Кабачки Помидоры Горошек зеленый консервированный Шпинат Белые коренья Зелень Сметана Соль Овощной отвар	10 67 40 25 60 35 31 14 19 7 15  1 300	10 50 50 20 40 30 20 10 15 5 15 1 300	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У     К 4    12   19    206

При использовании ранней капусты мелкие кочаны нарезают небольшими дольками целиком и кочерыжки не удаляют. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый вкус, поэтому рекомендуется нарезанную капусту перед варкой бланшировать, т. е. опускать на 2—3 минуты в кипяток. Морковь и коренья, идущие в щи  по диете № 5, следует очистить, промыть дважды в свежей воде, нарезать дольками, припустить в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до полуготовности (поджаривание не допускается). В кипящий овощной отвар положить припущенные коренья, нарезанную капусту и варить до готовности. В готовые щи положить нарезанные дольками помидоры, соль, заправить маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень класть в тарелку при отпуске блюда больному.

Норму масла и сметаны можно изменять в сторону увеличения или уменьшения в зависимости от местных условий и потребности. При этом составляются новые раскладки и соответственно подсчитывается химический состав и калорийность блюда.

Борщи на овощном отваре включаются главным образом в меню диеты № 5 и № 7/10 (без соли); их можно также давать и на диете № 15.

Для диеты № 5 вегетарианские борщи имеют специальное лечебное значение благодаря тому, что в свекле содержится много бетаина — вещества, обладающего благоприятным липотропным действием на деятельность печени. Ценность борщей для диеты № 7/10 обусловливается хорошим вкусом при их приготовле¬нии без соли, а также наличием в свекле бетаина, имеющего лечебное значение в лечебном питании при атеросклерозе.

В состав борщей, кроме свеклы, входят также коренья, капуста, картофель, томат, уксус. Наличие в борщах различных видов овощей требует учета времени, необходимого для доведения до готовности каждого из них. Следует также учесть, что в кислой среде овощи плохо развариваются, а поэтому их необходимо варить без добавления уксуса, который включают в борщи не только для вкуса, но и с целью сохранения ярко-красной окраски свекольного отвара.

Способ приготовления борщей следующий. Морковь, белые коренья и свеклу очищают, промывают дважды в свежей воде, нарезают соломкой и припускают с томатом до готовности в небольшом количестве овощного отвара (пассеровать, т. е. поджаривать, коренья для диеты № 5 не следует). Картофель и капусту очищают, промывают, нарезают (капусту — соломкой, картофель дольками), кладут в кипящий овощной отвар и варят до готовности, а затем добавляют припущенные коренья со свеклой, уксус, сахар, соль и заблаговременно приготовленный белый соус (способ приготовления см. «Соусы») и борщ доводят до кипения.
Свеклу можно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и прокипятить; в этом случае коренья тушат отдельно.

Для придания борщу лучшей окраски приготовляют свекольный отвар. Для этого следует часть свеклы (наиболее красной) очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на терке, залить двойным по весу количеством горячего овощного отвара, добавить уксус, довести до кипения, около получаса, настоять на борту плиты и процедить. Отвар добавить в готовый борщ. Готовый борщ заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут  В тарелку при отпуске блюда больному.

№ 25. Щи свежие вегетарианские

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Морковь Коренья белые Помидоры Зелень Масло сливочное Сметана  Овощной отвар Соль	200  35 19 30 7 10 15 350 1	150 20 15 25 5 10  15 350 1	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У    К 3    12    11  169

№ 25а. Щи из свежей капусты с картофелем вегетарианские

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Масло растительное Сметана Томат-паста Соль	150 80 25 7 5 10 5 1	120 60 20 5 5 10 5 1	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У     К   4      8    21   172

№ 26. Борщ вегетарианский

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Капуста Морковь Белые коренья Картофель Томат Зелень Масло сливочное Сметана Сахар Мука Уксус 3% Соль Овощной отвар	106 100 25 19 67 10 7 10 15 5 5 5 1 350	80 80 20 15 50 10 6 10 15 5 5 5 1 350	На диеты № 5, 7/10, 15 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У     К 5    12    34   272

№ 26а. Борщ вегетарианский со сметаной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая Морковь Зелень петрушки Томат-паста Мука Масло растительное Сахар Сметана Соль	187 100 25 3 5 3 5  3 10 1	150 80 20 2 5 3 5 3 10 1	На диеты № 5, 15, 7 На диету № 7/10 без соли и 1/2 порции
Выход	400		Б    Ж    У     К 4      8    28   198

26б. Борщ вегетарианский со сметаной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая Морковь Зелень петрушки Томат-паста Масло растительное Сметана Соль	187 100  25 3  5 5 10  1	150 80 20 2 5 5 10 1	На диету № 9
Выход	400		Б    Ж    У    К 4     8     23   177

Норму масла и сметаны можно изменять в зависимости от местных условий. При этом составляют новые раскладки и соответственно подсчитывают химический состав и калорийность блюда.

Супы на мясном бульоне. Супы на мясном бульоне включаются в меню тех диет, в которых не противопоказаны азотистые экстрактивные вещества как фактор, возбуждающий желудочную секрецию (диета № 1), и не ограничены пуриновые основания (диета № 5). Эти супы главным образом включают в меню диет № 2, 11 и 15. Супы на слабом обезжиренном бульоне включают в диеты № 4 и 0 (жидкая диета). Ряд заправочных супов на мясном бульоне может в протертом виде включаться в меню диеты № 2.

Супы на  мясном бульоне приготовляют прозрачными и заправочными. Для заправочных супов (с крупами, овощами, щи, борщи и рассольники) берут неосветленный бульон, который приготовляют следующим образом. Говяжьи кости с целью лучшего извлечения экстрактивных питательных веществ необходимо разрубить: плоские кости на куски размером 5 — 6 см, позвоночные кости — поперек, удалив спинной мозг, который делает бульон мутным; в трубчатых костях разрубить суставную часть (трубку оставить целой, а после варки из¬влечь из нее мозг). Телячьи и свиные кости рекомендуется для получения лучшего цвета и вкуса бульона предварительно поджарить в духовом шкафу. Для этой же цели необходимо добавлять за час до окончания варки бульона поджаренные коренья и лук. Нарубленные кости надо положить в холодную воду, довести до кипения, а затем варить при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к ухудшению вкуса и вида бульона (расщепляется жир и измельчается пена, вследствие чего бульон становится мутным). Пену и лишний жир по мере их образования на поверхности бульона следует удалять и использовать для приготовления соусов. Длительность варки бульона из говяжьих костей не более 4 — 5 часов, из телячьих и свиных — не более 3 — 4 часов.

Готовый бульон надо процедить через сито или марлю. Сваренные кости рекомендуется дополнительно выварить в автоклаве (см. ниже «Использование мясных костей»).

Для приготовления прозрачных супов полученный при варке мяса и костей бульон осветляют при помощи так называемой «оттяжки», которую готовят следующим образом: мясо — голяшку, зарез, обрезки — надо пропустить через мясорубку, посолить, смешать с яичным белком, развести холодной водой и настоять в течение часа (норма на порцию «оттяжки» 50 мл холодной воды, 1/8 яичного белка, 50 г мяса).

В процеженный бульон при температуре 70—80° надо ввести «оттяжку», хорошо размешать, положить поджаренные на плите морковь и коренья, довести до кипения, варить в закрытой посуде при слабом кипении около часа и процедить через холщевую салфетку или марлю. Воды для варки бульона надо брать в количестве, обеспечивающем необходимое количество порций супа.

Использование мясных костей. После варки в костях остается значительное количество пита¬тельных веществ: примерно 5—8% белков, 5—12% жира; кроме того, из костей может быть получена костная мука, которая является хорошим источником солей кальция и фосфора (содержит около 28% кальция и 13% фосфора).

Последующая выварка костей в обычных пищевых котлах дает возможность получать бульон и жир, но в ограниченном количестве; костная мука при этом не получается. Полное использование костей достигается путем их отваривания в автоклаве, т. е. при повышенном атмосферном давлении. Для автоклавирования костей используются выпускаемые промышленностью специальные наплитные автоклавы емкостью 30 л.

В лечебных учреждениях может быть для этой цели приспособлен обычный небольшой емкости медицинский автоклав, в котором кости автоклавируют в кухонной кастрюле (с крышкой) соответствующего размера Сырые или варившиеся уже в супе кости рубят на куски размером 5 — 7 см, закладывают в кастрюлю, заливают равным по весу количеством воды и под крыш кой варят в автоклаве 4 часа при давлении 1,5 атм. Автоклаву дают в течение часа остыть, после чего содержимое процеживают, с костей, которые становятся мягкими, удаляют мясо. Мясо должно быть использовано для приготовления пищи, а бульон может быть при надобности использован для соусов или его ставят на холод при температуре около Кости пропускают через мелкую решетку мясорубки или растирают в ступке в однородную массу, закладывают в кастрюлю, заливают водой в количестве 2/3 объема, взятого при первом автоклавировании и варят в автоклаве при давлении 1,5 атм. в течение 2 часов, дают автоклаву в течение часа остыть, затем содержимое процеживают через плотный холст или несколько слоев марли. Бульон ставят на холод при температуре до 5º, а костную массу складывают  на противень и высушивают в нежарком духовом шкафу (после окончания работы). На следующее утро с образовавшегося студня снимают застывший жир, его растапливают, процеживают и используют для приготовления пищи; полученный прозрачный студень должен быть использован для бульонов, супов, соусов в тот же день. Высушенную костную муку вновь растирают в ступке, просеивают сквозь частое сито и используют в диетах при переломах костей в фазе образования костной мозоли, в диете № 11 и при других показаниях для увеличения содержания солей кальция и фосфора в рационе (рахит, остеомаляция и др.). Суточную дозу костной муки от 1 до 6 г дают в 3—4 приема и добавляют в блюда из котлетной массы, картофельное пюре, каши, блюда из теста (для изготовления дрожжевого опарного теста муку кладут в опару в количестве не более 2 г на порцию).

Прозрачные супы на мясном бульоне. В прозрачных супах мясной бульон должен быть светло-коричневого, а куриный — светло-желтого цвета, с приятным ароматом и не иметь посторонних привкусов. Прозрачные супы приготовляют с изделиями из котлетной массы (фрикаделями, кнелями), с яйцами, крупами, клецками, мучными и макаронными изделиями. Все дополнительные продукты, входящие в прозрачные супы, приготовляют отдельно, кладут в бульон непосредственно перед отпуском пищи или хранят в горячем виде на водяной бане (мармите) и кладут в тарелку при отпуске бульона больному. В то же время бульон посыпают мелко нарезанной зеленью. Температура супа при отпуске должна быть 62—65°.

№ 27. Бульон с фрикаделями

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Хлеб Зелень Соль Вода Бульон*	67 10 7 1 15 400	50 10 5 1 15 400	На диеты № 2, 4, 9, 11, 14, 15
Выход	400		Б    Ж    У    К 10    5    5   103

*Здесь и далее — обезжиренный бульон.

Мясо зачистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намоченный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, посолить, хорошо выбить и разделать на круглые шарики (8—10 штук), фрикадели сварить в небольшом количестве воды и поставить на мармит. Класть в бульон при раздаче.

№ 28. Бульон с кнелями

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Мука пшеничная Молоко Зелень Соль Бульон	67 3 25 7 1 400	50 3 25 5 1 400	На диеты № 2, 4, 9, 11, 14, 15
Выход	400		Б    Ж    У     К 13    5     3    112

Мясо зачистить от сухожилий и жира, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки. Из молока и муки приготовить молочный соус — бешамель, остудить его и соединить с мясным фаршем, посолить и хорошо выбить. Готовую массу выложить со столовой ложки в виде клецок в сотейник, смазанный маслом или смоченный водой, и сварить. Всплывшую готовую кнель вынуть шумовкой, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Класть в бульон при раздаче.

№ 29. Бульон с манными клецками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Манная крупа Яйца Масло сливочное Вода Зелень Соль Бульон	25 1/4 5 60 7  1 400	25 12 5 60  5 1 400	На диету № 4, 4б, 4в
Выход	400		Б    Ж    У     К 7       8    18   177

№ 30. Бульон с лапшей

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Яйца Вода Зелень Соль Бульон	30 1/6 5  7  1 400	30 8  5 5  1 400	На диеты № 2, 11, 13, 14, 15
Выход	400		Б    Ж    У    К 7     3     21  143

Приготовление лапши см. № 12.  Лапшу сварить в кипящей воде, откинуть на сито, промыть кипятком.

№ 31. Мясной бульон с рисом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Петрушка Лук репчатый Рис Бульон Соль	4 3 4 40 400  1	3 2 3 40  400  1	На диеты № 2, 11, 14, 15
Выход	400		Б      Ж      У      К 3     —    29   133

Сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, промыть кипятком.

Бульон отварить с овощами, процедить, посолить, довести до кипения и ввести рис.

№ 31а. Бульон с манной крупой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Петрушка Лук репчатый Манная крупа Бульон мясной Соль	4 3 3 20 400 1	3 2 3 20 400 1	На диету № 4
Выход	400		Б    Ж    У     К 5     2     14   104

Бульон отварить с овощами, процедить, ввести соль, помешивая, постепенно ввести манную крупу в кипящий бульон и довести до готовности.

№ 32. Бульон с пельменями

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Мука Яйца Лук Вода Соль Зелень Бульон	75  30 1/6 6 10  1 7 400	50 30  8  5 10  1 5 400	На диеты №. 11, 14, 15
Выход	400		Б    Ж    У     К 16   5     22   202

Мясо зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с очищенным луком, посолить, хорошо вымешать. Из муки, подогретой до 35º воды и яиц замесить однородной консистенции густое тесто, дать ему полежать 15 минут, раскатать тонким слоем.

Мясной фарш положить в виде шариков на раскатанное тесто, вырезать выемкой кружки теста, защипать края. Приготовленные пельмени опустить в кипящий бульон и сварить непосредственно перед отпуском.

№ 33. Бульон с яичными хлопьями

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Яйца Бульон Соль	½ 400 1	24 400 1	На диеты № 2, 4, 11, 14, 15
Выход	400		Б    Ж   У   К 6      5  —   71

Яйца разбить и, помешивая, ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно перед отпуском пищи, затем посолить.

№ 34. Бульон с картофельными клецками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Яйца Мука пшеничная Соль Бульон Зелень	54 1/4 15 1 400 7	40 12  15 1 400 5	На диеты № 2, 11, 15
Выход	400		Б    Ж    У    К 7     4    18   140

Подготовленный картофель сварить, откинуть на сито, пропустить через мясорубку, добавить 10 г пшеничной муки, яйцо, 1 г соли, хорошо вымешать. Картофельное тесто раскатать в 5 г муки в виде тонкой колбаски, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящую воду и сварить.

Заправочные и пюреобразные супы  на мясном бульоне. Заправочные и пюреобразные супы на мясном бульоне включаются в меню тех же диет, что и прозрачные супы на мясном бульоне.

Способ приготовления этих супов в основном тот же, что и супов на овощном отваре. Отличием в тепловой обработке продуктов является, то, что морковь и лук для этих супов можно пассеровать, т. е. поджаривать. То же относится к вводимому в некоторые супы белому соусу, при изготовлении которого муку можно поджарить с маслом.

Белые коренья (петрушку, сельдерей и др.) пассеровать не следует, так как при этом в значительной мере теряется их аромат. Белые коренья припускаются (тушатся) в небольшом количестве жирного бульона. Щавель и шпинат следует припускать раздельно, так как при совместном припускании шпинат теряет свой цвет и плохо разваривается. Репчатый лук следует мелко нашинковать и пассеровать с маслом; морковь также целесообразно пассеровать, так как благодаря этому содержащийся в моркови каротин растворяется и лучше усваивается; жир при этом окрашивается в желтый цвет. Но можно морковь припустить с белыми кореньями. Для пассерования и припускания овощей надо использовать поверхностный жирный слой бульона. Пассеровать и припускать овощи и коренья следует вместе с томатом. Норма масла и сметаны может быть изменена в соответствии с местными условиями. Солят бульон за полчаса до окончания варки. Нарубленную зелень, а также сметану надо класть в тарелку при отпуске блюда больному. Температура супа при отпуске должна быть 65° .

Морковь, белые коренья, свеклу, лук очистить, промыть и нарезать шашками и припустить в течение 1 — 1½ часов в 50 мл жирного бульона (снятого с поверхности), 5 г масла, 10 г томата и 5 г уксуса.

В остальном см. № 26.

Квашеную капусту обдать кипятком, отжать и тушить в 50 .мл жирного бульона вместе с нарезанными белыми кореньями. Морковь и лук нашинковать мелкими кубиками и пассеровать в 5 г масла и томате. В остальном см. выше (к блюду № 35).

№ 35. Борщ на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Капуста Морковь Томат Лук репчатый Зелень Мука Сахар Масло сливочное Сметана Белые коренья Соль Уксус 3% Бульон	100 100 27 10 18 7 5. 3 5 15 19 1 5 350	80 80 20 10 15 5 5 3 5 15 19 1 5 350	На диеты № 11, 15
Выход	400		Б     Ж     У     К 7     10    24    220

№ 35а. Борщ на мясном бульоне со сметаной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Капуста квашеная Морковь Петрушка Лук репчатый Томат-паста Мука Масло растительное Картофель Сметана Сахар Соль Бульон	187 86 25 7 25 6 5 10 100 10 2 1 350	150 60 20 5 20 6 5 10 75 10 2 1 350	На диету № 15 На диету № 2 протертый или мелкошинкованный
Выход	400		Б    Ж    У    К 5    12   46   321

№ 36. Щи кислые на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста квашеная Морковь Томат Лук репчатый Коренья белые Мука пшеничная Масло сливочное Сметана Зелень Соль Бульон	171 25 10  18 7 5 5 15 7 1 350	120  20 10  15 5  5 5 15 5 1 350	На диеты № 2, 9, 11, 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б   Ж   У    К 6  10    11  163

№ 37. Щи свежие на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста Морковь Белые коренья Помидоры Лук репчатый Зелень Масло сливочное Сметана Соль Бульон	187 25 19  30 18  7 5 15 1 350	150  20 15  25 15 5 5 15  1 350	На диеты № 2, 9, 11, 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б   Ж   У    К 6   10  12   167

Морковь, белые коренья припустить до полуготовности в 50 мл бульона; лук пассеровать в 5 г масла. В остальном см. № 34.

№ 38. Щи из молодой крапивы на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Крапива молодая Картофель Лук репчатый Лук зеленый Мука пшеничная Сметана Лимонная кислота (по вкусу) Масло сливочное Бульон мясной Соль	146 100 18 13 10 15 5 350 1	120 75 15 10 10 15 5 350  1	На диеты № 2, 9, 11, 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б   Ж    У    К 5    6     23  171

Крапиву перебрать, промыть, припустить в собственном соку до готовности и протереть. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой. Картофель нарезать мелкими кубиками, положить в бульон и довести до полуготовности, затем ввести протертую крапиву, пассерованный лук с мукой, довести до готовности; добавить по вкусу лимонную кислоту, посолить.

Морковь и белые коренья нашинковать брусками и припустить в 50 мл жирного бульона и 5 г масла до полуготовности. Кабачки нарезать брусками, подготовленные продукты положить в бульон и сварить до готовности. Цветную капусту разобрать на кочерыжки и сварить отдельно. Зеленый горошек подогреть, помидоры нарезать дольками. Все эти продукты положить в суп перед отпуском и посолить (к блюду 39).

№ 39. Суп из сборных овощей на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Морковь Капуста цветная Кабачки Коренья белые Помидоры Горошек зеленый консервированный Зелень Масло сливочное Соль Бульон	25 67 60 19 35 30 7 5 1 350	20 40 40 15 30 30 5 5 1 350	На диеты № 2, 9, 11, 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б    Ж    У    К 5     6     9    113

№ 40. Суп крестьянский на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Крупа перловая Морковь Петрушка Лук репчатый Томат-паста Масло сливочное Сметана Соль	100 67 20 25 7 25  6 5 10 1	80  50 20  20 5 20 6 5 10 1	На диеты № 2, 9, И, 15 На диету Я» 2 в протертом виде
Выход	400		Б    Ж    У     К 5     7    33   252

№ 41а. Суп гороховый на мясном бульоне с перловой крупой

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Горох Крупа перловая Морковь Петрушка Лук репчатый Масло растительное Соль Бульон	90 10 25 7 25 10 1 350	90 10 20 5 20 10  1 350	На диеты № 11, 15
Выход	400		Б    Ж   У    К 20 12   57   418

№ 42. Суп овощной на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка Лук репчатый Фасоль Масло растительное. Соль Бульон	50 133 25 13  25 20 10 1 350	40  100 20 10  20  20  10 1 350	На диету № 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б    Ж    У    К 7   10    38   264

№ 42а. Суп картофельный с фасолью на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Фасоль Лук репчатый Морковь Петрушка Масло растительное Соль Бульон	133 60 25 25 7 10 1 350	100  60 20  20 5 10 1 350	На диеты № 15, 11
Выход	400		Б    Ж   У    К 14  11  55   381

Фасоль перебрать, промыть, залить тройным количеством холодной воды и варить при слабом кипении в течение 1½ —2 часов. Лук и морковь пассеровать в масле, а затем вместе с белыми кореньями и томатом припустить в 50 мл жирного бульона до полуготовности.

Картофель, нарезанный брусками, фасоль и коренья положить в горячий бульон, довести суп до готовности и посолить.

№ 43. Суп перловый на мясном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Перловая крупа Картофель Морковь Белые коренья Лук репчатый Зелень Масло сливочное Сметана Соль Бульон	20 100 25 19 18 7 5 15 1 350	20 75 20 15 15 5 5 15 1 350	На диеты № 2, 11, 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б   Ж   У   К 6  10   33   253

Лук и морковь пассеровать в жире, а затем припустить в бульоне вместе с белыми кореньями. В остальном см. «Супы заправочные на вегетарианском бульоне».

№ 44. Суп рисовый с томатом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Рис Картофель Морковь Коренья белые Лук репчатый Томат Зелень Масло сливочное Сметана Соль Бульон	20 100 25 19 18 10 7 5 15 1 350	20 75 20 15 15 10 5 5 15 1 350	На диеты № 2, 11, 15 На диету № 2 в протертом виде
Выход	400		Б    Ж    У    К 7    11    35   276

Лук и морковь пассеровать в масле, а затем припустить с белыми кореньями, в 50 мл жирного бульона. В остальном см. «Супы заправочные на вегетарианском бульоне».

№ 45. Суп со свежими грибами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Грибы свежие Картофель Морковь Коренья белые Лук репчатый Масло сливочное Сметана Соль Бульон овощной	66 133 25  19 7 5 15  1 350	50  100  20 15 5  5  15  1 350	На диеты 11, 15
Выход	400		Б   Ж   У    К 7   10   26   228

Белые свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, припустить в бульоне и положить в суп в последнюю очередь после закладки, пассерованного лука, припущенных овощей и картофеля.

№ 45а. Рассольник зеленый на мясном бульоне протертый.

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Петрушка Огурцы соленые Шпинат Масло растительное Сметана Соль Бульон	266 50 27 10 10 1 350	200 15 30 20 10 10 1 350	На диету № 2
Выход	400		Б   Ж   У    К 5  12   42   307

Примечание. Рассольник в протертом виде может быть включен в меню диеты № 2, но при этом соленые огурцы не кладут, а заменяют огуречным рассолом (прокипяченным и процеженным).

№ 46. Рассольник на мясном бульоне со сметаной

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Петрушка Лук репчатый Огурцы соленые Масло растительное Сметана Крупа перловая Морковь Соль Бульон	200 7 12 50 10 10 15 25 1 350	150 5 10 30 10 10 15 20 1 350	На диеты № 11, 15 На диету № 2 в протертом или мелко шинкованном виде
Выход	400		Б   Ж   У    К 5  12   44   315

Супы на рыбном бульоне. Рыбный бульон приготовляют из пищевых отходов рыбы: голов, костей, плавников, кожи, полученных в данном пищевом блоке. Следует использовать также бульон, получающийся при варке рыбы.

Способ приготовления рыбного бульона следующий: из голов удаляют жабры, которые придают бульону горьковатый привкус. Крупные головы и кости разрубают на части. Все отходы дважды промывают в холодной воде.

Огурцы очистить, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и варить около получаса в мясном бульоне (огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно нарезать, не очищая и не удаляя семян).

Положить продукты в кипящий бульон в определенной последовательности: сначала положить пассерованный лук и морковь и припущенные коренья, затем нарезанный брусками картофель, довести до кипения и в последнюю очередь положить огурцы, крупно нарезанный шпинат, лавровый лист и довести блюдо до готовности.

Подготовленные пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят в закрытой посуде до кипения, затем/кладут коренья и продолжают варку при слабом кипении около часа; пену, образующуюся при варке на поверхности бульона, снимают. При варке рыбного бульона из отходов рыб осетровых пород головы через час после начала варки вынимают, удаляют мякоть а хрящи варят до их размягчения. Готовый бульон цедят через салфетку или через четыре слоя марли, солят. Хрящи и мякоть нарезают, вторично варят в небольшом количестве бульона в течение нескольких минут перед отпуском пищи больным и кладут в суп при раздаче.

На рыбном бульоне приготовляют прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. Способ приготовления тот же, что и супов на мясном бульоне.

Для приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне — ухи  —  рыбный бульон можно осветлить при помощи так называемой оттяжки из рыбной икры. На порцию ухи в 500 мл требуется 7—10 г рыбной икры.

Икру надо тщательно растереть в ступке, постепенно подливая очень незначительное количество воды, а затем развести полученную массу в пятикратном количестве воды. Оттяжку вливают в горячий бульон, добавляют соль, варят при слабом кипении 20—30 минут, дают «оттяжке» отстояться и процеживают.

№ 47. Суп с фрикаделями на рыбном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Судак Хлеб Зелень Соль Вода для фарша Бульон рыбный	77 10  7 1 15 350	50 10  5  1 15 350	На диеты № 2, 4. 11
Выход	400		Б   Ж    У    К 13  3     5   102

Приготовить как мясной бульон с фрикаделями (см. №27).

№ 48. Уха из судака

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Судак Бульон рыбный Соль	93 400 1	60 400 1	На диеты № 2, 11, 15
Выход	400		Б    Ж    У    К 11  —   —   45

Судак очистить, промыть, снять с кости, нарезать на куски, залить холодной несоленой водой и варить при слабом кипении до готовности. Готовую рыбу вынуть, обдать горячей водой и сложить в сотейник; положить в уху при отпуске блюда. Приготовить, как рассольник № 46.

№ 49. Суп картофельный на рыбном бульоне

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Картофель Морковь Лук репчатый Коренья белые Томат Зелень Соль Масло сливочное Бульон рыбный	133 25 18 19  5 7 1 5 350	100  20  15 15  5 5 1 5 350	На диеты № 11, 15. 2
Выход	400		Б   Ж    У    К 5    6    24   175

Приготовить, как супы заправочные с картофелем.

Супы на грибном бульоне. Супы на грибном бульоне обладают теми же свойствами, что и на мясном и рыбном бульонах, и их включают соответственно в те же диеты.

Грибной бульон приготовляют из сушеных белых грибов следующим образом. Грибы дважды промывают в теплой воде, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 часа для набухания, а затем в той же воде варят до мягкости; бульон процеживают, а грибы промывают и нашинковывают. Нашинкованные грибы кладут в суп. На грибном бульоне приготовляют прозрачные и заправочные супы; из свежих грибов приготовляют суп-пюре.

Способ приготовления супов на грибном бульоне тот же, что и супов на мясном бульоне, но в заправочные супы всегда вводят сваренные и нашинкованные грибы.

При отпуске суп посыпают мелко нарезанной зеленью. Температура супа при отпуске 65°.

№ 50. Суп-лапша грибная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мука Яйца Вода для лапши Зелень Соль Грибы сухие	30 1/6 50 7  1 10	30  8 50  5 1 10	На диеты № 2, 11, 14, 15. На диету № 2 только грибной бульон
Выход	400		Б   Ж   У    К 6    2    24  142

Из муки, яиц и воды приготовляют лапшу (см. № 12). Приготовляют грибной бульон, обрабатывают сваренные грибы. Лапшу и грибы кладут в суп перед отпуском блюда; посыпают мелко нарубленной зеленью в тарелке.

№ 51. Солянка с грибами

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Грибы белые (сухие) Масло сливочное Лук репчатый Огурцы соленые Томат Коренья белые Зелень Сметана Соль Вода	10 10 48 56 10 40 14 15 1 400	10 10 40 50 10 30 10 15 1 400	На диеты № 11, 15
Выход	400		Б   Ж    У    К 5   13   12   191

Приготовить грибной бульон и обработать готовые грибы, спассеровать с  томатом и припустить в грибном бульоне с кореньями до готовности. Огурцы очистить, нашинковать и сварить отдельно в воде. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Холодные супы. Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в меню бессолевой диеты № 7/10. Эти супы включают в меню диет № 5, 11 и 15.

Допустимость использования разных холодных супов на ту или иную диету зависит от набора продуктов, входящих в состав того или другого супа и способа кулинарной обработки. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы можно добавлять простоквашу. Температура холодных супов должна быть около 10°.

Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи — квас.

Приготовление свекольного отвара. Свеклу промыть, очистить, срезать тонкий, наиболее яркий поверхностный слой, залить водой, добавить немного уксуса и варить при слабом кипении 15—20 минут. Полученный отвар настоять несколько часов, про¬цедить и хранить в холодном месте.

Приготовление хлебного кваса. Черный хлеб нарезать на небольшие кусочки, поджарить, не пережигая, залить горячей водой температуры 80°, настоять в течение 3—4 часов в теплом месте при температуре 25° и процедить.

Дрожжи и сахар развести в небольшом количестве полученного сусла, добавить их в сусло и поставить для брожения в теплое место при температуре 25° на несколько часов. После этого квас вторично процедить и охладить до 10°.  Норма на 1 л кваса: хлеба ржаного 40 г, сахара 20 г, дрожжей 1,5 г, воды 1,2 л.

Свеклу сварить, охладить, очистить от кожуры, на¬резать соломкой. Огурцы нарезать соломкой, веленый лук мелко нарезать, яйцо сварить вкрутую и нарезать. Все эти продукты, а также сахар, соль, уксус и сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом. Способ приготовления блюда № 52.

№ 52. Свекольник холодный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Огурцы свежие Лук зеленый Укроп (зеленый) Сахар Яйца Сметана Соль Уксус 3% Настой свекольный	100 100 25 7 5 1/4 40 1 5 300	80  80 20  5 5 12  40 1 5 300	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли и полпорции
Выход	400		Б   Ж   У    К 5   13  17  211

№ 52а. Свекольник холодный

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Морковь Картофель Сметана Яйца Сахар	50 12 50 10 1/2 3	40  10 38  10 24 3	На диету № 7/10
Выход	400		Б   Ж   У    К 4    5   17  126

Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахар, соль, уксус. Зеленый лук, огурцы, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, смешать, положить в настой, охладить. При отпуске положить сметану и посыпать укропом (к блюду № 53).

№ 53. Свекольник холодный (из сырой свеклы)

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Свекла Огурцы свежие Лук зеленый Укроп (зеленый) Яйца Сметана Сахар Соль Вода кипяченая	50 84  25 7 ¼ 40 5 1 300	40 80  20 5 12 40 5 1 300	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 без соли и полпорции
Выход	400		Б   Ж   У    К 4   13  12   187

№ 54. Окрошка мясная

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Мясо Огурцы свежие Яйца Сметана Лук зеленый Сахар Горчица Укроп Квас хлебный Соль	67 84 1/4 40 25 5  2 7 300 1	50 80 12 40 20  5 2 5 300  1	На диеты №11, 15
Выход	400		Б   Ж   У   К 14 17  28  330

Мясо сварить, нарезать кубиками; огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук зеленый мелко нашинковать. Белки яиц, сваренных вкрутую, нарубить, желток растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром и развести в небольшом количестве хлебного кваса. Все приготовленные продукты положить в квас, размешать и охладить. При отпуске посыпать укропом.

№ 55. Щи зеленые холодные

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Щавель Шпинат Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана Сахар Соль Вода Укроп зеленый	99 102 84 25 1/4 40 5 1 250	75 75 80 20 12 40 5 1 250 5	На диеты № 15, 11
Выход	400		Б   Ж   У    К 8    13  13   207

Щавель и шпинат перебрать, промыть, раздельно припустить до готовности в закрытой посуде, охладить; пропустить через мясорубку, развести охлажденной кипяченой водой, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, рубленые яйца и очищенные мелко нарезанные огурцы, соль, сахар, хорошо вымешать. При отпуске положить сметану и посыпать укропом.

Фруктовые и ягодные супы. Фруктовые и ягодные супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и сиропов.

Основой для этих супов является фруктовый или ягодный отвар, который приготовляют следующим образом.

При наличии сушеных плодов и ягод их следует перебрать, промыть дважды в свежей воде, залить кипятком, варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности и добавить сахар.

При наличии свежих плодов и ягод половина нормы идет для приготовления отвара. Ягоды надо перебрать, промыть кипяченой холодной водой, размять, отжать сок, а плоды натереть на терке и также отжать сок. Сок поставить на холод. Отжимки положить в горячую воду в количестве, необходимом для приготовления супа, сварить, процедить. В отвар положить сахар, отжатый сырой сок и охладить, если суп отпускается холодным. Оставшиеся плоды в целом или нарезанном виде (в зависимости от величины плодов) положить в готовый суп. Вода для супов приведена в раскладках в примерном количестве. Во фруктовые супы для аромата можно добавить корицу, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику и другие пряности, вместо сахара можно класть мед. Заправлять фруктовые и ягодные супы можно сливками или свежей сметаной. Во фруктово-ягодные супы добавляют рис, лапшу, вермишель, вареники с вишней, манные клецки, пудинги из риса и манной крупы, гренки из хлеба или из сдобного теста.

Температура холодных супов должна быть около 10°, а горячих — при отпуске блюда 65°.

№ 56. Суп клубничный со сливками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Клубника Сахар Картофельная мука Сливки (20%) Вода	118 20 10 50 300	100  20 10 50 300	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 полпорции
Выход	400		Б   Ж    У    К 2   10    39   261

Ягодный отвар после процеживания заварить картофельной мукой, разведенной холодной водой, довести до кипения и добавить сахар и отжатый сок.

Из перловой крупы приготовить слизистый отвар (см. выше), охладить его, ввести в приготовленный клюквенный отвар и поставить на холод.

№ 57. Суп клюквенный на слизистом отваре с манными клецками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Клюква Перловая крупа Сахар Манная крупа Молоко Вода	72 10 40 20 50 400	70 10 40 20 50 400	На диеты № 2, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 полпорции
Выход	400		Б    Ж    У    К 4     2    66   306

На молоке с добавлением воды и части сахара сварить вязкую манную кашу, выбить ее и выложить на смоченный лист слоем в 1 см, охладить, нарезать ромбиками. Клёцки класть в суп при отпуске.

№ 58. Суп малиновый с рисовым пудингом

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Малина Сахар Рис Молоко Сметана Ванилин Вода	118 20 20 50 20 0,1 300	100 20 20  50  20 0,1  300	На диеты №1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15
Выход	400		Б    Ж    У    К 4     8     46   279

Приготовить малиновый отвар с ванилином. На воде с последующим добавлением молока сварить рисовую кашу, ввести яйцо, часть сахара, взбить, выложить в смоченную водой формочку, сварить на пару; охладить. Пудинг и сметану положить при отпуске блюда.

№ 59. Суп из шиповника с сырыми яблоками и сухариками

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Шиповник сухой Варенье Яблоки свежие Хлеб (на гренки) Вода	20 20 57  40 400	20 20 50 40 400	На диеты № 1, 2, 5, 5а, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 полпорции
Выход	400		Б    Ж    У     К 3     —    43   189

Плоды шиповника перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить 10 минут после закипания, настоять 4—6 часов, процедить, положить варенье, мелко нашинкованные или натертые на крупной терке яблоки.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, приготовить сухарики; сухарики отпускать к столу отдельно.

№ 60. Суп из сухих фруктов

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сухие фрукты Сахар Картофельная мука Яблоки Цедра лимонная Вода	40 20 10 25 400	40 20  10 25 400	На диеты № 5, 7/10, 11, 15 На диету № 7/10 полпорции
Выход	400		Б    Ж    У    К 1    —   56   233

Наименование продуктов	Вес		Показания к применению и примечания
	брутто	нетто
Сухие фрукты Сахар Крахмал Рис	50 30 10 18	50 30 10 18	На диеты № 5, 7/10, 11, 15
Выход	400		Б    Ж    У    К 2    —  82   357