• 
• 
• 

Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ:Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.

В настоящее время основными производителями какао являются африканские страны, среди которых первое место занимает Гана, и страны Латинской Америки. В нашей стране какао удается выращивать только в оранжереях.

В семенах какао находится до 57% жирного масла, застывающего при комнатной температуре, крахмал, белки, клетчатка, дубильные вещества, органические кислоты, красный пигмент и др. Кроме того, в них содержится алкалоид теобромин и обнаружены следы кофеина. Благодаря теобромину какао обладает выраженным тонизирующим действием на человека. Для промышленной переработки используют лишь семена, содержащие более 1% этого алкалоида. Семена подвергают ферментации в строго определенных условиях, после чего они приобретают нежный специфический аромат и сладковато-маслянистый вкус. Аромат какао определяется комплексом летучих веществ, число которых достигает 40. Из какао с добавлением сахара, молока и пряностей делают высокопитательный шоколад, обладающий также тонизирующими свойствами. Вот почему лучшие сорта шоколада широко используются космонавтами, летчиками, подводниками, спортсменами и вообще людьми, нуждающимися в усиленном питании и быстром восстановлении израсходованных сил. Очень ценится шоколадное масло, используемое в пищу и в фармацевтической практике как лучшая основа для приготовления свечей и пилюль. Масло какао имеет светло-желтый цвет и приятный запах. После извлечения из семян масла в жмыхе сохраняются алкалоиды, вкусовые и другие вещества. Размолотый жмых и есть широко распространенный порошок какао. Из него делают напитки, кремы и другие различные кондитерские изделия.

Приготовленное на молоке какао — высокопитательный напиток. Его рекомендуют пить прежде всего детям и ослабленным больным.

Еще более вкусным и питательным является другой напиток — шоколад. Пищевая промышленность выпускает специальный шоколадный порошок, предназначенный для приготовления на предприятиях общественного питания и в домашних условиях этого напитка. Рецепт приготовления его несложен: на одну чашку шоколада берут 3 чайные ложки порошка и смешивают в маленькой кастрюльке с 3 чайными ложками сахарного песка, добавляют немного горячего молока или воды и растирают смесь до получения однородной массы, затем, помешивая, добавляют остальную часть молока (примерно 150 г) и доводят напиток до кипения (при этом образуется пена). Иногда в чашку добавляют ложку взбитых сливок. Пьют шоколад горячим или охлажденным.


Лимонник китайский — вьющийся кустарник (лиана) семейства магнолиевых с длинным, темно-бурым, деревянистым стеблем, эллиптическими с красноватыми черешками листьями и белыми душистыми цветками. Плоды — собранные в кисти красные, сочные, шаровидные ягоды, содержащие по два почковидных семени. Цветет в мае — июне, плодоносит в сентябре — октябре. Все части растения содержат эфирное масло и при растирании пахнут лимоном, с чем и связано его название. В СССР лимонник встречается на Дальнем Востоке в смешанных лесах, по берегам рек и ручьев, в кустарниковых зарослях. Иногда разводится в садах. Культивируют его и в специализированных совхозах лекарственных растений.

В плодах лимонника содержится очень много (около 20%) органических кислот (лимонной, яблочной, винной) и всего лишь до 1,5% сахара. Поэтому мякоть плодов имеет своеобразный кислый вкус. Кроме того, в ней содержатся минеральные соли и витамин С (до 580 мг% в сухих ягодах). В семенах имеется до 33,8% жирного масла и смолистые вещества. Местное население употребляет мякоть плодов в виде киселей, Сок листьев используют для пищевкусовых целей; из нега готовят сиропы, морс, подкраску для карамели. Ароматную кору, тонкие веточки и листья кладут в чай вместо лимона. Используют их при засолке огурцов и как приправу к мясу.

Семена лимонника — старинное лекарственное средство китайской народной медицины. Их применяют при туберкулезе, бронхиальной астме, бронхитах, заболеваниях желудка, кишечника, печени, почек, а также при малокровии и многих заболеваниях, сопровождающихся упадком сил. Плоды, а также настои листьев или коры лимонника являются эффективными противоцинготными средствами. По данным китайской медицины, подтвержденным наблюдениями советских врачей, плоды лимонника являются хорошим  средством лечения дизентерии.

Свежие и высушенные ягоды и семена употребляют с давних времен как тонизирующее и стимулирующее средство. Лимонник снимает усталость и придает бодрость. Поэтому жители Дальнего Востока, особенно удэгейцы и нанайцы, отправляясь на охоту, берут с собой высушенные плоды лимонника. Немного сушеных ягод позволяют охотникам обходиться скудной походной пищей. После длительных и тяжелых переходов несколько съеденных ягод помогают быстро восстановить силы.

Такое действие плодов связано с содержащимся в них тонизирующим   веществом — схизандрином,   являющимся   метнловым эфиром полиоксифенола. Экспериментально показано, что препараты лимонника длительно усиливают возбуждение в коре головного мозга, повышают рефлекторную деятельность центральной нервной системы. С действием на нее связано вызываемое лимонником возбуждение дыхания и стимулирующее влияние на сердечно-сосудистую систему.

Препараты из семян лимонника испытывали на больших группах спортсменов во время физкультурных состязаний, при длительных переходах и усиленных умственных занятиях здоровых людей. Эти опыты подтвердили их высокую эффективность как повышающего работоспособность средства при умственной и физической усталости. Тонизирующее и стимулирующее влияние лимонника на центральную нервную систему используют не только при переутомлении и понижении работоспособности практически здоровых людей, но также для лечения астенических и астено-депрессивных состояний. В этих случаях обычно применяют порошок или настойку из семян или плодов. Действие препаратов из лимонника наступает через 30—40 мин и длится 5—6 ч. Лучше всего их принимать утром натощак и вечером, спустя 4 ч после еды. Порошок (в таблетках) по 0,5 г принимают утром и вечером, настойку — по 20—40 капель в то же время. В домашних условиях готовят настойку и отвар (1:10). Последний принимают по 1 столовой ложке 2 раза в день. В настоящее время разработана технология получения новых продуктов из плодов лимонника: экстракт, лимонник натуральный и протертый с сахаром.

Употребляя лимонник, всегда нужно помнить, что применение его противопоказано при нервном возбуждении, бессоннице, нарушении сердечной деятельности и очень повышенном кровяном давлении. Хорошие результаты дает применение лимонника при хронических гастритах. При этом наблюдается нормализующее действие лимонника на секреторную функцию желудка. Даже однократный прием 2 г порошка семян ведет к понижению повышенной кислотности или к повышению пониженной кислотности желудочного сока. Особенно эффективно употребление порошка из семян лимонника (по 1 г 3 раза в день до еды) при гиперацидных гастритах. В таких случаях довольно быстро прекращаются боли и понижается кислотность желудочного сока. При гипацидных гастритах лучшие результаты получены при использовании сока плодов лимонника (по 1 столовой ложке'3 раза в день). У больных повышается кислотность желудочного сока, исчезают боли.

Установлено, что лимонник повышает устойчивость организма к кислородному голоданию, что позволяет использовать его в условиях пониженного атмосферного давления.

Известно применение лимонника при артериальной гипотонии. Так, 50 беременным женщинам, у которых  наблюдалась гипотония, давали в течение 10 дней по 10—30 капель 3 раза в день 10%-ную настойку лимонника. Это привело к некоторому повышению кровяного давления и уменьшению кровопотерь при родах.


Кола заостренная — вечнозеленое дерево семейства стеркулиевых, достигающее 15—20 м в высоту. Листья кожистые, эллиптической формы, цветки собраны в метельчатые соцветия. Плоды представляют собой темно-бурые деревянистые коробочки до 20 см в длину л 8 см в толщину, в которых расположены в один ряд 8—9 крупных яйцевидных семян с красно-бурой пергаментовидной оболочкой. Родиной колы узколистной является Западный берег экваториальной Африки (Берег Слоновой Кости). Введенная в культуру кола распространилась на многие районы Африки и другие страны. В настоящее время кола заостренная воздельгвается в тропических странах Африки, Центральной Америки, Бразилии, Индонезии, Малайе. Кроме этого вида в странах тропической Африки и некоторых других районах культивируется кола блестящая (кола культурная), из которой в основном получают «орехи». У этого вида плод представляет крупную звездообразно растрескивающуюся коробочку, наполненную 6—16 красными или белыми семенами до 5 см длиной и 3 см шириной.

Свежие семена орехов колы имеют горьковатый вкус. В них содержится до 2,5% кофеина, а также алкалоиды теобромин (0,01 %) и колатин (0,5%). Кроме того, они содержат крахмал, клетчатку, дубильные вещества, жирное масло, камедь и антоциановый пигмент. Наличие значительных количеств кофеина, колатина и теобромина обусловливает возбуждающее действие орехов кола, под влиянием которых исчезает чувство голода и усталости, облегчаются движения и повышается работоспособность. Эти свойства сделали колу одним из самых дорогих продуктов обмена и торговли в Африке.

Из размолотых семян колы делают таблетки и специальный шоколад, предназначенные для альпинистов, геологов, летчиков, спортсменов и людей других профессий, связанных со значительным умственным и физическим перенапряжением. Таблетки и шоколад, а также настойку и экстракт из орехов применяют в медицинской практике в качестве возбуждающих и стимулирующих средств в тех же случаях, что и кофеин. Хотя действие препаратов колы проявляется несколько позже, чем действие чистого кофеина, длится оно дольше. Из орехов колы можно, готовить тонизирующие прохладительные напитки, подобные широко распространенным за рубежом кока-коле и пепси-коле.
 

Чай китайский — вечнозеленый кустарник или небольшое дерево семейства чайных, с отстоящими ветвями, кожистыми, зубчатыми по краю овальными листьями и белыми душистыми цветками с желтоватым или слегка розоватым оттенком. Плод — кожистая коробочка с тремя семенами. Цветет с августа и до заморозков, плодоносит в октябре — декабре. Китайский чай имеет ряд разновидностей, характерных для определенных районов и условий выращивания. Название «чай» произошло от китайского «тцай-йе» — «молодой листочек». Именно из молодых листочков растения приготавливают повседневно употребляемый чай.

Культура чая зародилась в древнем Индокитае, по-видимому, путем одомашнивания дикого чайного дерева. Первые достоверные сведения о стимулирующем напитке из чая относятся к 500 году до нашей эры. В китайской энциклопедии IV в. до нашей эры о чае говорится как о лекарственном растении. Арабские путешественники и купцы, посещавшие Китай в IV в., писали о широком использовании там чая, ставшего народным напитком для населения Восточной и Южной Азии. От китайцев употребление чая переняли монголы, а из Монголии он проник в Среднюю Азию и Сибирь. В Европу чай впервые попал в начале XVI в. из португальских колоний Восточной Азии. Начиная с XVIII в. чай широко распространился в Западноевропейских странах. Очень большое внимание ему уделяли англичане, которые организовали селекционную работу и создали обширные плантации чая в своих азиатских колониях.

В Россию сведения о чае проникли от сибирских переселенцев. В 1638 г. царский посланник Василий Старков привез из Монголии четыре пуда чая. Однако употреблять его начали лишь в XVII в., и долгое время чай оставался довольно дорогим удовольствием, так как доставляли его из Китая караванным путем через Сибирь. Первое время чай чаще употребляли как лекарство, но постепенно он настолько завоевал признание как приятный бодрящий напиток, что Россия превратилась в страну «чаехлебов». Для приготовления чая в России изобрели самовар, занявший важное место в быту миллионов людей.

В 1842 г. был высажен первый чайный куст близ Сухуми и чай стали разводить в Грузии. Но прошло более полувека, прежде чем на Кавказе удалось организовать промышленные плантации чая. Очень бурно начало развиваться чаеводство в годы советской власти, превратившееся в серьезную отрасль сельского хозяйства Закавказских республик. В настоящее время в СССР чай возделывается в Грузии, Азербайджане, в Краснодарском крае.
 
Для приготовления чая с апреля по ноябрь собирают молодые верхушки побегов (флеши), на которых имеется не более трех молодых листьев. Листья расстилают на полках и завяливают, в результате они становятся мягкими. Затем они скручиваются, и в таком виде в них продолжается процесс брожения. В этот период чай хорошо поглощает пахучие вещества и его часто подвергают ароматизации цветками жасмина и другими растениями. К концу брожения листья приобретают специфический чайный аромат и медно-красную окраску. После сушки горячим воздухом в специальных сушилках выбродившие листья приобретают черный цвет. В таком виде чай поступает на чаеразвесочные фабрики.

В листьях чая содержится порой до 35% дубильных веществ, алкалоиды кофеин (2—5%), теофиллин, теобромин и другие, флавоноиды, гликозиды, эфирное масло, ферменты, витамины С (156—233 мг%), B₁, В₂, К, Р, РР, минеральные и другие вещества. Различные сорта черного байхового чая содержат разные количества кофеина, танинов, ароматических и других веществ. Так, в индийском чае больше, чем в других сортах, кофеина, танина и экстрактивных веществ, поэтому он дает густой настой и сильнее тонизирует организм, но отличается терпкостью и некоторой резкостью вкуса. Из отечественных сортов близок к индийскому по своим свойствам краснодарский чай. Грузинский и азербайджанский сорта чая так же, как и китайский, отличаются более мягким вкусом и ароматом. Любители чая смешивают при заваривании несколько разных сортов с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств напитка. В настоящее время выпускаемые чаеразвесочными фабриками некоторые высшие сорта советского чая содержат определенное количество индийского или китайского. Например, грузинский чай «Экстра» состоит из 75% грузинского и 25% индийского, а в высшем сорте азербайджанского имеется 40% китайского чая и т. п. Следует напомнить, что при длительном хранении чая эфирные масла улетучиваются и теряется специфический аромат, хотя почти все остальные вещества сохраняются. Поэтому чай следует хранить в стеклянной или фарфоровой плотно закупориваемой посуде.


Качество чайного настоя зависит не только от сорта и длительности хранения чая, но и от способа его приготовления. В наши дни наиболее распространено приготовление в «заварном» чайнике очень концентрированного настоя, который добавляется к налитому в чашки кипятку. По другому рецепту в фарфоровый чайник кладут чай (из расчета половина чайной ложки на стакан) и заливают крутым кипятком. Затем минут на пять чайник накрывают грелкой, подушечкой, теплой тканью, после чего разливают настой по чашкам. Заварку в чайнике можно использовать вторично, В этом случае следует доливать кипяток только при свежей, еще не остывшей заварке. Полученный таким образом настой не будет иметь аромата свежего чая, но по количеству полезных веществ, содержащихся в листьях чая, он не уступает свежеприготовленному напитку. Иногда пользуются и таким способом: заливают чай небольшим количеством сырой воды; спустя несколько минут ставят на огонь, доводят настой до кипения (кипятить нельзя!) и доливают кипятком. Нередко обходятся без чайников и другой специальной посуды: кладут 1/2—1 ложечку чая в стакан, заливают кипятком и накрывают блюдцем. Через 3—5 мин настой готов к употреблению. В последние годы разработаны способы производства порошка быстрорастворимого чая (в горячей и холодной воде).

При приготовлении напитка из чая в горячий настой переходит значительная часть содержащихся в нем физиологически активных веществ, в том числе и витамины. Красно-коричневый цвет и терпкий вяжущий вкус придают настою главным образом танины, а аромат — эфирное масло. Последнее очень летучее, поэтому свежезаваренный чай всегда более ароматичен, чем простоявший несколько часов. Улетучиваются эфирные масла и при кипячении или повторном нагревании заваренного чая.

Стимулирующие свойства напитка обусловлены, в основном, кофеином. В стакане крепкого чая содержится 0,02—0,1 г кофеина в зависимости от сорта и способа заварки чая. Кофеин занимает видное место в арсенале лечебных средств. Его частично получают из листьев и веток чая, срезаемых при уходе за растениями на плантациях, и чайной пыли, остающейся на чаеразвесочных фабриках. Поскольку крепко заваренный чай содержит значительное количество кофеина, возбуждающего нервную систему и тонизирующего организм, он весьма полезен при упадке сил и истощении, утомлении и понижении умственной активности.

Кофеин — сильно действующее возбуждающее средство и его нельзя применять при повышенной возбудимости, бессоннице, органических заболеваниях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе и гипертонической болезни. В подобных случаях не рекомендуется употреблять и крепкий чай. Впрочем, и здоровым нельзя злоупотреблять крепким настоем, так как это может привести к перевозбуждению нервной системы, беспокойству, учащенному сердцебиению, появлению чувства страха и другим болезненным явлениям.

Другой алкалоид, содержащийся в чае, — теобромин — обычно получали за рубежом из шелухи какао. В настоящее время его получают синтетическим путем. Третий алкалоид чая — теофиллин — также получают теперь путем синтеза. Его применяют главным образом при сердечной недостаточности и как мочегонное средство при застойных отеках. Теофиллин входит в состав «эуфиллина» и «дипрофиллина» — препаратов, применяемых при лечении бронхиальной и сердечной астмы, нарушениях мозгового кровообращения, заболеваниях сердца с застойными явлениями. Все три алкалоида чая входят в состав теофедрина, применяемого при бронхиальной астме.

Так же, как препараты кофеина, чай рекомендуют давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности и дыхания. Чай способствует усвоению аскорбиновой кислоты — витамина ,С. Экспериментально показано, что входящие в состав дубильных веществ чая катехины, близкие по строению к витамину Р, повышают усвоение аскорбиновой кислоты и прочность капилляров, уменьшают проницаемость их стенок. Имеются данные о благотворном действии чайного танина при гипертонической болезни.

Благодаря высокому содержанию танинов чай оказывает вяжущее действие и улучшает пищеварение. Поэтому его назначают больным при острых поносах и других расстройствах кишечной деятельности. Целебное действие чайного настоя в подобных случаях, по-видимому, зависит также и от бактерицидных свойств танинов. Продукт взаимодействия дубильных веществ чая с белками — теальбин — используют в качестве вяжущего средства. Он входит в состав таблеток «тесальбен», употребляемых как вяжущее и дезинфицирующее средство при желудочно-кишечных заболеваниях (по 2—3 таблетки в день).

Крепкий чайный настой используют и наружно. Для этого перед выходом на солнце рекомендуется умываться чаем. Компрессы из чая снимают боль и жар при солнечных ожогах.

В Средней Азии широко распространен зеленый чай. Для его приготовления молодые листья, не подвергавшиеся ферментации, сразу же после сбора сушат. Зеленый чай менее ароматичен, но физиологически более активен. Спрессованные плитки черного или зеленого «кирпичного» чая приготовляют из чайного отсева или собираемых осенью грубых листьев. Рассыпной (байховый) зеленый чай можно заваривать так же, как черный, но для заварки надо брать его вдвое меньше, так как в нем содержится значительно больше танина и кофеина. Хороший настой зеленого чая должен иметь янтарно-желтый цвет.

В жаркое время года употребление зеленого чая способствует значительному сокращению количества выпиваемой воды. Для этого готовят раствор из расчета 1,5 г сухого зеленого чая на 1 л горячей воды. Испытания настоя зеленого байхового чая, в который добавляли витамины А, С и группы В, показали целесообразность применения этого напитка с целью улучшения терморегуляции и повышения работоспособности.

Применение зеленого чая как лечебного средства выявило его бесспорные лекарственные достоинства. Так, на базе Батумской физиотерапевтической больницы проведены наблюдения над больными, получавшими зеленый чай в комплексе с другими современными методами лечения. В результате установлено, что этот напиток в комплексе с другими лекарствами стимулирует кроветворение, усиливает образование протромбина в печени, улучшает окислительно-восстановительные процессы, способствует нормализации водно-солевого обмена, тонизирует мышцу сердца, повышает упругость и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Кроме того, настой зеленого чая помогает снизить артериальное давление в начальных стадиях гипертонической болезни, ведет к снижению уровня холестерина в крови и улучшает самочувствие больных при атеросклерозе. Благотворное влияние напитка отмечено также при ревматизме и хроническом гепатите. Если в качестве лечебного средства настой зеленого чая применяют в комплексе с другими лекарствами, то как профилактическое средство он приобретает самостоятельное значение; рекомендуют пить три раза в день по 60—80 г крепкого настоя. Такой настой готовят из 1 чайной ложки сухого чая на 1/2 стакана кипятка, настаивают 10 мин и затем процеживают.

Зеленый чай обладает также сильными антимикробными свойствами. В связи с этим отвар зеленого чая (034) предложили для лечения дизентерии. Для этого 100 г сухого зеленого чая заливают 2 л воды, настаивают около 30 мин, кипятят, периодически помешивая, в течение часа. Полученный отвар фильтруют через 2—3 слоя марли, а остаток (заварку) снова заливают 1 л воды и кипятят в течение 40 мин, после чего также фильтруют. Затем оба фильтрата смешивают, разливают в чистые бутылки и стерилизуют. Простерилизованный чай можно хранить при обычной комнатной температуре 3 мес, а в холодильнике — до 6 мес. Принимают отвар по 1—2 столовые ложки 4 раза в день за 20—30 мин до еды (детям до года дозируют препарат чайными ложками, а старше года — десертными). При острой дизентерии курс лечения длится 5—10 дн., а при хронической — 15—20 дн. Препарат также можно принимать при энтероколитах, колитах, диспепсии.

Исследования, проведенные в Японии и других странах, показали, что чай, особенно зеленый, обладает определенным противолучевым действием, снижая вредное влияние радиоактивных веществ на организм. Механизм такого действия объясняют связыванием чайными катехинами изотопа стронция 90.

В Институте биохимии имени А. Н. Баха Академии наук СССР из нижних листьев веточек чайного куста, которые обычно не использовали на плантациях, получили прекрасный краситель для пищевых продуктов. Новый краситель дает гамму цветов от черного до нежно-золотистого. Он не только безвреден, но и содержит полезные для человека вещества.
 

Кофе — название растения и в то же время семян его плодов и приготовляемого из них напитка. Считают, что слово coffea происходит от арабского «кахфа», что в переводе означает «возбуждающий». Так по-арабски называется кофейный напиток. Однако более убедительным является утверждение, что название кофе происходит от названия южной провинции Эфиопии Каффа, где в диком виде встречается кофейное дерево. Именно эту провинцию ботаники считают родиной кофейного дерева.


Сохранились рукописные сведения, из которых явствует,, что уже в 875 г. нашей эры кофе был известен в Аравии и Персии. Первые плантации одомашненного кофе.появились в Йемене. Постепенно кофе стал напитком бедуинов, не выходя за пределы арабского востока. В XV—XVI вв. единственной страной, где употреблялся кофейный напиток, оставалась Аравия. Затем из Сирии кофе проник в Турцию, где в 1554 г. в Константинополе открывалась первая в мире кофейня. В конце XVI в. сведения о кофейном дереве проникли в Европу, а в 1615 г. из Турции в Европу были доставлены первые мешки кофе. Но широкое распространение кофе в Европейских странах началось лишь во второй половине XVII в. Первая кофейня в Лондоне появилась в 1652 г. Из Англии кофейный напиток проник в Голландию, а затем и в Германию. Во Франции кофе появился также во второй половине XVII в. Считают, что первое знакомство с кофе в России состоялось в 1665 г.

Распространение кофе шло довольно быстро и в XVIII в. оно уже было известно в большинстве стран Европы. Вначале все Европейские страны вынуждены были покупать кофейные зерна, выращенные в странах Арабского Востока, где кофейное дерево было введено в культуру. Позднее появились плантации кофе в тропической Африке, на Яве, в районе Сингапура и в жарких провинциях Австралии. В середине XIX в. итальянские монахи-капуцины посадили близ Рио-де-Жанейро первое кофейное дерево и через несколько десятилетий Бразилия стала основным поставщиком кофе на мировом рынке. В 20-х годах нашего столетия у бразильского кофе появился мощный конкурент — кофе колумбийский. К этому времени Бразилия про¬изводила более чем в три раза больше кофе, чем все остальные страны мира.

Кофе представляет собой растение, плоды которого проникли в быт многих народов мира. Наиболее распространенным является кофе аравийский (арабика) — вечнозеленое небольшое дерево или крупный ветвистый куст семейства мареновых, достигающий в высоту 5 м. Кофейное дерево имеет темно-зеленые кожистые листья, в пазухах которых расположены обладающие приятным ароматом белые цветки, напоминающие по виду цветки жасмина. Ветви дерева усеяны густо сидящими ярко-красными плодами величиной с вишню. В каждом плоде находится по два плоско-выпуклых семени — кофейные зерна. Для созревания плодов кофе требуется 6—7 мес. Плодоносить кофейное дерево начинает уже на третий год после посадки, но максимальный урожай плодов отмечается между пятым и седьмым годами. В среднем одно дерево дает в год примерно 2,5 кг ягод, или 0,5 кг зеленых, или 0,4 кг высушенных зерен.

Кроме аравийского кофе насчитывается еще около 60 видов, Произрастающих в разных районах Африки, Азии и Америки. Причем различные виды кофейного дерева отличаются друг от друга как формой и размерами органов — листьев, стеблей и т. д., так и качеством плодов и семян. Имеются разновидности кофе, отличающиеся не только формой, но и цветом плодов — белым, красным, темно-фиолетовым или почти черным. Отличаются по форме и цвету и кофейные зерна. У либерийского кофе, например, семена светло-желтые, у арабского — голубовато-зеленые, а у гибрида этих видов — частично зеленоватые. Дерево, дающее лучший сорт кофе — мокка, имеет мелкие листья и плоды с мелкими, но широкими семенами. Иногда в плодике кофейного дерева находят не два, а одно совершенно круглое семя. Такие зерна называют жемчужным кофе и они ценятся дороже обычного. А плоды сорта кофе хибрико, выращиваемого в Бразилии, содержат от 4 до 6 семян.

Плоды кофейного дерева на плантациях собирают вручную. Промытые водой ягоды сушат на солнце на цементных площадках в течение двух недель. Затем в специальных обдирочных машинах механически отделяют сухую плодовую мякоть и твердые внутренние оболочки от семян. Это сухой способ получения кофейных зерен. При другом, так называемом мокром способе, с плодов в специальных машинах удаляют мякоть. Затем ягоды кладут в тёмное место, где происходит процесс ферментации в остатках мякоти. После этого остатки оболочки удаляют в больших сосудах с проточной водой. Зерна сушат на воздухе или в сушилках при температуре 50—60°. После сушки вальцами освобождают семена от роговой оболочки и полируют на специальных вращающихся барабанах. Так получают сырые зерна кофе. Сортируют их по величине и удаляют загрязнения в специальных машинах.

В сырых кофейных зернах содержится около 11,3% воды, 12,6% азотистых веществ, 1,18% кофеина, 11,7% жира, 7,8% сахара, 8,4% кофэдубильной кислоты, 23,9% клетчатки и 3,8% минеральных веществ, В кофе ценится содержание физиологически активного кофеина, вкус и аромат. Для получения приятных специфических вкусовых качеств и аромата кофейные зерна обжаривают, причем кофеин при этом не разрушается. При обжаривании зерен происходит уменьшение процентного содержания воды в зернах (2,7%), сахара (2,8%), кофедубильной кислоты (до 4,7%) и несколько увеличивается процентное содержание азотистых веществ (до 13,9%), кофеина (до 1,24%) и жира (до 14,4%). Сахар при обжаривании карамелизуется, образуется карамелин, окрашивающий кофейный настой в темно-коричневый цвет. Характерный аромат кофе придает так называемый кафеоль. Он образуется при обжаривании зерен благодаря неполному окислению нелетучих веществ и образованию из них окисляющихся летучих веществ. В поджаренном кофе находятся в незначительных количествах меркаптаны, фенольные соединения, пиридин, уксусная кислота и многие другие соединения. При поджаривании в семенах кофе образуется значительное количество витамина РР — никотиновой кислоты, которая находится в свободном состоянии и легко переходит в кофейный напиток. В одной чашке черного кофе находится примерно треть необходимой взрослому человеку суточной дозы витамина PP.

Промышленная обжарка производится в специальных за¬крытых аппаратах при 180—200° до приобретения кофейными семенами темно-коричневого цвета. В результате обжарки вес семян несколько уменьшается, а объем увеличивается почти в 1,5 раза. В домашних условиях обжаривать кофейные зерна можно на чугунных или железных сковородках. Иногда для более равномерного обжаривания на сковороду добавляют немного растительного масла. Недожаренный кофе менее ароматичен, а при пережаривании происходит обугливание или даже полное сгорание содержащихся в кофе веществ, что резко изменяет его вкусовые и ароматические свойства и он приобретает горьковатый или кисловато-горький вкус. Различные сорта кофе нужно обжаривать до различной степени потемнения, соответствующей наибольшему накоплению в зернах летучих ароматических веществ. Так, например, африканский сорт Робуста необходимо обжаривать сильнее, чем кофе колумбийский. Как установили венгерские ученые, аромат и вкус кофе зависит не столько от сорта, сколько от способа обжаривания зерен. По их мнению, лучше всего обжаривать кофе в инфракрасных лучах. Причем предлагаемой ими портативной инфракрасной печью для обжарки зерен можно пользоваться в домашних условиях. Если среди кофейных зерен имеются недоразвитые зерна, то при обжаривании они остаются более светлыми, а в молотом кофе образуют светлые вкрапления. Недоразвитые зерна придают кофе излишнюю терпкость.

Зерна кофе можно хранить в течение многих лет и, как говорят знатоки, подобно вину, вкус его с годами улучшается. Обжаренный кофе следует складывать в плотно закрывающиеся банки или коробки. Лучше всего хранить зерна в стеклянных, герметически закрывающихся сосудах. Поскольку молотый кофе постепенно теряет свой специфический аромат и вкус, не рекомендуется молоть его в больших количествах. Предпочтительнее необходимое количество зерен перемолоть перед употреблением, тогда приготовленный из него кофе будет более ароматным и вкусным. Обычно, чтобы приготовить чашку кофе, берут 10—12 г порошка молотого кофе, при этом в одной чашке в среднем будет 0,2 г кофеина¹.

Кроме кофе в зернах, в продажу поступает расфасованный молотый натуральный кофе в герметически закрытых банках и получивший широкое распространение так называемый растворимый кофе.

Растворимый кофе получают следующим образом. Зерна высушивают в аппаратах горячим воздухом и при охлаждении мелют. Затем в специальных аппаратах порошок смешивают с большим количеством воды. После этого жидкий кофе поступает в высокую многометровую башню, где под воздействием горячего воздуха высушивается до порошка. Полученный таким образом порошок и является «растворимым кофе». Напиток, приготовленный из него, отличаясь несколько по вкусу и аромату от приготовленного из молотых зерен, обладает присущим кофе физиологическим действием, поскольку в нем сохраняется кофеин. В последние годы разработан способ отгонки ароматизирующих веществ кофе с паром, которые затем смешивают перед сушкой с водным экстрактом. В результате получается растворимый порошок, содержащий ароматические вещества натурального кофе.

Кофеин и ароматические вещества кофе водорастворимы и равномерно распределяются в напитке. Тем не менее способ приготовления напитка влияет не только на его вкусовые качества, но и находит отражение  в его действии.  Существует общее правило для приготовления кофейного напитка любым способом: нельзя его кипятить.
___________________
¹ При приготовлении черного кофе часто пользуются кофеварками различных конструкций, что позволяет более точно дозировать крепость кофейного настоя и быстро получать профильтрованный напиток.


Широко распространен следующий способ приготовления черного кофе: ополаскивают кофеварку кипятком, кладут в нее молотый кофе (10—12 г, или одна полная чайная ложка на чашку напитка), заливают кипятком, подогревают (не кипятят!), снимают с огня, настаивают 5—7 мин и разливают через цедилку в чашки.

Большой популярностью пользуется кофе «по-турецки», или «по-восточному». Готовят его в небольших, несколько суживающихся кверху, луженых изнутри сосудах, так называемых турках. Если их нет, можно взять маленькую неширокую кастрюльку. На стакан воды берут 2—3 чайные ложки мелко размолотого кофе и 3 кусочка сахара, который кладут одновременно с кофе. Варят кофе на медленном огне, не доводя до кипения. Как только кофе поднялся, снимают его с огня (можно еще 2—3 раза ставить сосуд на огонь, снимая сразу же, как только кофе начнет подниматься). Горячий напиток, не процеживая, разливают по чашкам.

Даже начало кипения, характеризующееся выделением пузырей, уже ведет к потере аромата. Теряет свои вкусовые и ароматические свойства остывший или вновь согретый кофе. Специальным исследованием было установлено, что по сравнению с профильтрованным кофе, приготовленный «по-турецки» или «по-восточному» (сваренный из мелко смолотого кофе вместе с сахаром и выпиваемый с большей частью гущи), способствует усилению мочевыделения. Поскольку крепость напитка, зависящая от количества находящегося в нем кофеина, в опытах была одинаковой, сделали логический вывод, что более высокие диуретические свойства кофе «по-турецки» определяются не кофеином, а другими активными действующими веществами, находящимися в кофейных зернах. Усиление диуреза способствует более быстрому выведению из организма кофеина, возможных продуктов его окисления и других «балластных» веществ кофейного напитка. Благодаря этому уменьшается возможность появления неприятных побочных явлений, вызываемых иногда кофе.

Хотя основным свойством натурального кофе является его возбуждающее действие, многие люди употребляют его главным образом из-за приятного аромата и специфического вкуса напитка. А для некоторых лиц — поклонников кофе — возбуждающее действие напитка порой противопоказано. В таких случаях рекомендуется употреблять кофе с цикорием или пополам с молоком. Чехословацкие ученые разработали способ извлечения кофеина из зерен, при котором у кофе сохраняется специфический вкус и аромат.

Основным биологическим активным веществом кофе является алкалоид кофеин. Алкалоиды группы кофеина близки по химическому строению некоторым веществам, встречающимся в организме человека и животных (например, мочевой кислоте и др.). Видимо, поэтому они не опасны для человека даже при длительном употреблении в небольших количествах. Кофеин обладает способностью всасываться довольно быстро. Его действие начинает проявляться уже через 15—30 мин после введения. Длительность действия кофеина, как и многих других веществ, в значительной мере зависит от способности организма разрушать его или превращать в менее активные вещества и особенно выводить этот алкалоид и продукты его превращения из организма. Кофеин не обладает способностью накапливаться в организме даже при длительном применении. Большая часть его разрушается и превращается в мочевину. В течение 6 ч распадается около 50% введенного кофеина, а спустя сутки его в организме уже не остается. В неизменном виде выделяется почками всего 8% введенной дозы.

Под воздействием кофеина усиливается рефлекторная деятельность, учащается и углубляется дыхание, усиливается деятельность сердца, повышается пониженное кровяное давление, расширяются сосуды головного мозга, сердца и почек, увеличивается мочеотделение, усиливается секреция желудочного cокa и др.

Для лечения заболеваний кофе начали применять в самом раннем периоде его истории. В Европе первые указания о лечебном применении кофе появились в 1591 г. Вначале большинство европейских врачей относились к кофейному напитку с предубеждением, но вскоре они стали широко пользоваться кофе для лечения разных заболеваний. Сырые зерна, обычно в виде настоя, начали употреблять при лихорадке, головных болях, коклюше, катаральных состояниях, подагре и артритах. Более широко пользовались отварами или настоями из обжаренного кофе. Крепкий отвар в смеси с лимонным соком применяли при малярии. Нередко кофе назначали для улучшения пищеварения, при различных отравлениях, мигрени и некоторых функциональных нервных расстройствах. При этих заболеваниях кофе часто употребляют и в наши дни. Особенно прочно вошло в практику назначение крепкого кофе как отличного тонизирующего средства при упадке сил. Под влиянием содержащегося в кофейных напитках кофеина появляется чувство бодрости, исчезает умственная усталость и сонливость, значительно облегчается и углубляется мышление, активизируется память и восприятие эмоциональных впечатлений.

Благоприятно действует кофе при отравлениях. В этих случаях после промывания желудка и кишечника рекомендуют дать пострадавшему 1—2 чашки кофе, его дубильные вещества оказывают положительное влияние на слизистую оболочку желудка и кишечника, могут осаждать и препятствовать всасыванию остатков ядовитых веществ. Кроме того, при отравлениях кофеин тонизирует организм и усиливает ослабленную сердечную деятельность. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта кофе также используют в качестве лечебного средства: содержащиеся в нем дубильные вещества способствуют прекращению поносов и улучшению пищеварения. В этих случаях употребляют не только черный кофе, но также приготовленные на нем желе, муссы и кисели. Порой, благодаря действию кофе, удается снять головную боль при менструациях или приостановить неукротимую рвоту у беременных женщин. Однако применять кофе для лечения следует только по совету врача. Больному не рекомендуется пить в день более 2—3 чашек кофе, поскольку большие дозы кофеина могут оказать вредное влияние на сердце и нервную систему.

Иногда можно пользоваться кофе как вспомогательным ранозаживляющим средством. Ссадины и раны (в том числе и нагноившиеся) советуют промыть 2—3%-ным раствором карболки или марганцовокислого калия и присыпать мелко размолотым обжаренным кофе. Промывать рану надо не реже двух раз в день; покрывающий ее слой из порошка кофе способствует подсыханию раневой поверхности и более быстрому заживлению.

Существует мнение, что кофе является хорошим питательным средством. Действительно, в кофе содержится довольно много азотистых веществ, жир и сахар, но применяют его в небольших количествах (10—12 г на чашку). Поэтому количество питательных веществ собственно кофе, поступающих в организм, невелико. Правда, калорийность напитка значительно увеличивается благодаря тому, что кофе пьют обычно с сахаром и часто — с молоком или сливками. Так, например, одна чашка сладкого кофе со сливками покрывает примерно 5% суточного количества калорий, необходимых взрослому человеку. В то же время кофе обладает способностью уменьшать чувство голода и тем самым как бы сокращать потребность в большом количестве пищи.

Кофе противопоказан легко возбудимым людям, страдающим бессонницей и учащенным сердцебиением, больным язвенной болезнью желудка и некоторыми заболеваниями органов пищеварения. При употреблении в короткий период времени большого количества крепкого кофейного напитка даже у здорового человека могут развиться явления легкого отравления кофеином. При остром отравлении наблюдается сильный шум в ушах, головная боль, спутанность мыслей, чувство страха, беспокойство, бред, судороги. Хроническое злоупотребление кофе ведет к повышению нервной возбудимости, бессоннице, появлению неприятного кожного зуда.